Alkoholová encyklopedie – M

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Macerace 

Je vyluhování se používá především k výrobě likérů či vín. U likérů se využívá macerace k vyluhování bylin, koření či ovoce. Výsledný likér díky tomu získává chuť, vůni a barvu. U vína se macerace využívá před fermentací (kvašení vína) k získání moštu ze slupek bobulí. Mezi nejznámější likéry, u kterých je využita macerace se řadí Jägermeister, Tatratea a všechny druhy absintu. 

  • Madeira

Madeira se řadí mezí silná dolihovaná dezertní vína. Víno madeira patří mezi „exotická“ dezertní vína a je unikátní nejen svou chutí a geografickým původem, ale i způsobem výroby. Počátek produkce madeiry spadá zřejmě do 17. století. Vinice na ostrově Madeira jsou téměř výlučně malého rozsahu, nacházejí se na terasovitých políčkách až do nadmořské výšky 900 metrů. Vzhledem k vysoké propustnosti půdy je nutné je dodatečně zavlažovat ze systému levád navzdory vysoké vzdušné vlhkosti. Velcí výrobci vína obvykle vykupují vinné hrozny od menších pěstitelů.

  • Malt

Malt je slad. Obilí (ječmen) naklíčené a usušené za účelem získání cukrů k fermentaci. Cílem sladování je aktivace enzymů amyláz. Slad je využíván k výrobě whisky a piva. 

  • Malt irish whiskey

Jde o druh irské whiskey, jehož základ kromě 100 % ječného sladu tvoří voda a kvasnice. Vyrábí se převážně třístupňovou destilace v malých kotlích (pot still). Zrání obvykle trvá výrazně déle než tři roky.

  • Malt whisky

Sladová whisky. Whisky vyráběná ze sladového ječmene. Původní whisky ze Skotska.

  • Malting

Název pro výrobu sladu, ale i pro budovu, kde k tomuto procesu dochází.

  • Marangoniho efekt

Jedná o přesun hmoty mezi dvěma kapalinami na základě gradientu jejich rozdílných povrchových napětí. Marangoniho efekt ve spojitosti s alkoholickým nápojem můžeme sledovat na stěně sklenice. Alkohol například v rumu má nižší povrchové napětí než voda. Smíchá-li se alkohol s vodou nehomogenně, bude oblast s nižší koncentrací alkoholu (slzy na stěnách skleničky) působit na okolní tekutiny silněji než oblast s vyšší koncentrací alkoholu (rum na dně skleničky). Kapalina má pak tendenci proudit z oblasti s vyšší koncentrací alkoholu tedy ze dna sklenky směrem vzhůru po stěnách. Odtud (tedy ze stěn) se odpařuje alkohol.

  • Mashing

Smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů.

  • Mash tun

Záparová káď. Zde se ze sladu získávají zkvasitelné cukry.

  • Mashbill

Označení (používané v Americe) pro poměr mezi jednotlivými obilovinami použitých při přípravě bourbonu či whiskey. Jedná se o počáteční obilnou směs, ze které se získá roztok zkvasitelných cukrů.

  • Master blender (maestro ronero , maitre rhumier)

Jde o fyzickou osobu – člověka, který je zodpovědný za chuť rumu v lahvi. Vybírá sudy s rumem a v určitých poměrech je míchá – tím utváří chuťový profil výsledného rumu.

Master blenders jsou jedni z nejdůležitějších zaměstnanců každé destilérie. Najdeme je u výrobců whisky, koňaku, rumů nebo Metaxy. Prvořadým úkolem těchto pracovníků je pokaždé namíchat produkt identických vlastností – chuti a vůně. Tito mistři také vytvářejí nové jedinečné produkty. Master Blenders nesmějí jíst výrazná jídla, kouřit nebo pít jakýkoliv alkohol. Za svoji práci jsou však výborně ohodnoceni, jelikož na nich stojí veškerá úspěšnost a kvalita produktu. Například společnost Bacardi zaměstnává celkem sedm Master Blenders. Zajímavostí je, že pokud mají nějakou společnou schůzi, nesmějí jet stejnými dopravními prostředky, aby v případě neštěstí nedošlo ke katastrofální ztrátě pro společnost.

  • Maturation (též ageing)

Maturation – zrání neboli staření. Nově vypálený destilát se uloží na zákonem stanovenou či delší dobu do sudů, čímž dochází ke změně jeho chuti, aromatu i barvy. Tato metoda se využívá převážně u whisky, rumů či brandy.

  • Melasa

Hustá a tmavá tekutina, která zůstává jako odpad po výrobě cukru. Kromě rumového průmyslu se také používá v chemickém a zemědělském odvětví. Melasa vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru. Melasa z cukrové třtiny se využívá primárně k výrobě kvalitních rumů. Obsahuje množství minerálů a stopových prvků. Má podobu hutné a lepivé hmoty.

  • Methanol (methyl alkohol)

Toxický alkohol, který je v malém množství produkován v průběhu fermentace například melasy. Jelikož je volatilnější než ethanol, v průběhu destilace se odpaří dříve a je odstraněn již v úkapu.

  • Mezcal

Mezcal je, podobně jako tequila, vyráběn z agáve. Na rozdíl od tequily, která smí být pálena pouze z tzv. modré Weberovy agáve, mezcal se může vyrábět z asi 40 různých druhů. Druhým, a nejdůležitějším rozdílem, je způsob výroby. Zatímco u tequily se srdce agáve vaří, při výrobě mezcalu se peče v pecích. Mezcal má potom zauzenou chuť, která se obvykle ještě zvýrazní ležením v dubových sudech. 

  • Míchaná whisky

Blended whisky. Směs uzrálé sladové a obilné whisky v určitém poměru (např. Johnnie Walker 40 různých značek). Blended whisky je oblíbená především pro svoji méně výraznou chuť a většinou nižší cenu oproti jednosladovým.

  • Mikro okysličení
  • Microox
  • Mikrooxygenace

Při procesu mikrooxygenace neboli mikro okysličení či MICROOX se během kvašení kontrolovaně přidává kyslík. Podle některých odborníků to je “ tzv. metla vinařství“. Naopak podle jiných velmi žádoucí a prospěšný proces, který “ částečně napodobí“ zrání v sudu či láhvi.

Okysličování je technika, při které se dané kyslíku zavede do procesu výroby vína s cílem dosáhnout podpory množení kvasinek (kvašení) a zrání. V závislosti na množství kyslíku a době, po kterou je víno vystaveno okysličování, se používají termíny makro a mikro okysličování. 

  • Miling

Mletí sladu.

  • Millésime (vintage)

Francouzské značení ročníkového rumu.

  • Mixela

Mixela byl porevoluční mixdrink – koktejl, který obsahoval líh s vodou, do něhož se sypal chemický prášek. Výsledkem bylo laciné a hodně nekvalitní pití. Tento dryák vyráběla společnost Víno Mikulov.

  • Mocktail

Nealkoholický koktejl, ve kterém je alkohol nahrazen jinou chuťovou složkou. Jeden z nejstarších a nejznámějších mocktailů vůbec je Shirley Temple. Svůj název dostal podle populární dětské herečky S. T. Black ze 30. a 40. let minulého století. Legenda praví, že právě ona si v restauraci Brown Derby v Los Angeles objednala jako první sklenici tohoto nealkoholického koktejlu.

  • Mojito

Je to osvěžující letní koktejl, pocházející z Kuby. Mojito obsahuje vždy rum, lístky máty, třtinový cukr, limetky a perlivou vodu. Dále se do mojita může přidat například bitter, kvůli hořkosti.

  • Monkey shoulder

V minulosti časté zranění ramene, způsobené nadměrným zatěžováním ramene při manuálním přehazování sladu během sušení.

  • Mont Pelée

Mont Pelée je stále činná sopka na severu ostrova Martinik. V roce 1902 došlo k masivním erupcím a toto neštěstí si vyžádalo téměř 28 000 obětí a totální destrukci města St.Pierre, rozkládajícího se pod horou. Právě zde se nacházely i rozlehlé třtinové plantáže a vyrábě lse zde typický zemědělský rum. Jednou z mála palíren, která výrobu i po katastrofě v roce 1902 obnovila, je destilérie Depaz.

  • Muck hole 

Je to díra či nádoba, kam jsou vloženy pevné zbytky z destilačního kotle po první destilaci (dunder). Ty dále prochází bakteriálním kvašením a vytváří mastné kyseliny, které pomáhají utvářet estery (chutě, vůně) v novém kvasu. Náplň z muck hole se v určitých poměrech smíchá s čerstvou melasou, třtinovou šťávou, vodou a těsně před destilací se přidá do již prokvašené melasy.

  • Muddler

Jako muddler se označují dřevěná, plastová ale i kovová drtítka o délce 15-30 cm, jejichž primárním určením je vylisování šťáv z citrusů a bylin. Muddlery jsou na svém konci vybaveny nejčastěji vroubkováním, které umožní proniknout slupkou citrusů a tím uvolnění esenciálních olejů z kůry.

Všechny díly