Asijská tradice – Rýžové víno

Rýžové víno, známé též jako mijiu, je alkoholický nápoj vyrobený z rýže, který se tradičně pije ve ve východní, jihovýchodní a jižní Asii.

Rozdíl mezi vínem a rýžovým vínem

Na rozdíl od běžného vína, jež se připravuje kvašením přírodních cukrů obsažených v plodech vinné révy či v jiném ovoci, se vyrábí kvašením rýžového škrobu. Tento proces se podobá přípravě zápary při výrobě whisky, liší se však zdrojem enzymů, které štěpí škrob na cukry. V případě rýžového a dalších vín z obilnin jsou jejich zdrojem mikroorganismy, zatímco u piva a whisky vznikají enzymy přirozeně v klíčícím ječmeni. Kvalitu vína pak ovlivňuje nejen druh rýže, ale zásadně také to, kterou část oloupaného zrna výrobce do základu použije.

Víno výsledkem kvašení vinného moštu vylisovaného z hroznů vinné révy. Alkoholické nápoje připravené kvašením škrobu, který se nachází v zrnech obilnin, jako japonské sake či čínské chuang-ťiou (huangjiu) nejsou tedy, technicky vzato, vínem a mají spíš blíže k pivu. Nicméně chuť hotového nápoje je natolik odlišná od piva, že by používání tohoto názvu bylo značně zavádějící. Organoleptické vlastnosti nápoje ze zkvašených obilnin, jako je rýžové víno, jsou mnohem blíž vínům, tedy nápojům ze zkvašených hroznů, a proto se pro jejich označení vžil termín víno.

Rýžové víno mívá obvykle vyšší obsah alkoholu (18–25 %) než víno z révy (9–16 %), jež však má vyšší obsah alkoholu než pivo (obvykle 4–6 %). V asijské gastronomii se rýžové víno používá stejně jako víno v kuchyni evropské, tj. jak při stolování, tak při vaření. Obvyklou náhražkou rýžového vína používaného v čínské a v ostatních asijských kuchyních je suché světlé sherry.

Druhy rýžového vína

Nejjednodušeji bychom mohli tento nápoj rozdělit na futsū-shu, což je v podstatě nápoj základní, který lze analogicky připodobnit ke stolnímu vínu. Naproti tokutei meishō-shu už představuje prémiovou produkci. Tu bychom kvalitou zhruba mohli přirovnat k tuzemským vínům s přívlastkem.

První zmiňovaná kategorie dominuje, v převážné míře se tak s ní můžete setkat i v tuzemsku. Za problém odborníci považují především to, že kvalita těchto vín je v negativním slova smyslu poměrně „rozmanitá“. Jednoduše: Koupíte vína, která jsou dobrá, ale také velmi špatná. Do těchto vín se běžně přidává destilát, občas se můžete setkat i s přídavkem cukru či kyseliny.

Vína tokutei meishō-shu lze dále rozdělit dle kvality na:

  • honjōzō-shu
  • junmai-shu
  • ginjō-shu
  • daiginjō-shu

Historie

Prameny se v názoru na to, kdy rýžové víno vzniklo, různí. Jedna teorie se přiklání k tomu, že prvními producenty nápoje byli Číňané. Víno uměli vyrobit již 5000 let před naším letopočtem.
Jiný výklad však stvoření rýžového vína přisuzuje Japoncům. Údajně se tak mělo stát ve 3. století našeho letopočtu. Některé zdroje také uvádějí, že toto vysvětlení původu rýžového vína je pravděpodobnější.
Proti tomuto tvrzení nicméně stojí jiné vysvětlení, které upřesňuje, že ve 3. století se tu teprve začala pěstovat rýže a výroba vína přišla později, konkrétně až v 7. století.

Do nápoje totiž mělo na samém počátku daleko. Šlo o pastu. Ta vznikla tak, že se rýže jednoduše rozžvýkala. Tento postup měl velmi dobrý důvod: Právě enzymy ze slin dokázaly odstartovat kýžené kvašení rýže. Vzhledem k tomu, že šlo o tradici, udržela se metoda údajně v některých oblastech Japonska ještě v minulém století, ač moderní výrobci mají k dispozici již znatelně sofistikovanější metody.

Z informací, které přinesla moderní historie, lze zmínit ještě následující skutečnost: Výzkum neolitické lokality Jiahu v povodí řeky Chuang, který probíhá již od 60. let, navíc upozornil na to, že tehdejší obyvatelé této oblasti skladovali v keramických džbánech kvašené nápoje. A ty vyráběli právě z rýže a také z medu. První stopy výroby kvašeného nápoje z rýže tak lze datovat již do doby před 9000 lety.

Výroba

Rýže se musí umlít, následně dojde k přeměně v cukr a k vykvašení na alkohol. Dochází zde k několikanásobné fermentaci. Proces výroby pokračuje filtrací a pasterizací, tyto kroky už ovšem zcela nutné nejsou. Tradiční postup zůstává již stovky let v podstatě obdobný.

S využitím rýže, cukru a vody je možné realizovat výrobu rýžového vína jednoduše i v domácích podmínkách. Pakliže se do něčeho podobného rozhodnete pustit, je ještě vhodné upozornit, že přirozeným kvašením lze docílit pouze určitého procenta alkoholu, avšak běžnou praxí je pro zvýšení do rýžového vína další alkohol přidat.

Recepty navíc uvádějí, že rýže může být surová, nápoj však lze připravit i z rýže vařené. Ovlivní se tím především chuť vína.

Název rýžové víno je tedy nepřesný, nicméně vžitý. V tuzemsku se krom toho rýžové víno běžně označuje jako saké. Ani to není zcela přesné. Japonec tímto výrazem myslí vícero druhů alkoholických nápojů. Běžně se jako saké označují destiláty z brambor i z cukrové třtiny.

Chuť

Mezi jednotlivými druhy rýžového vína je pochopitelně rozdíl v chuti. Některé tak mohou být spíše sladší, případně naopak suché. Rovněž se můžete setkat s takovým které je neperlivé, případně s perlivou alternativou.
Traduje se, že v okamžiku, kdy jej ochutnáte, mělo by vám vyvolat hned několik chuťových vjemů: sladký, kyselý, hořký, svíravý, ale také dojem, který lze nejlépe opsat slovem řízný. Oproti vínu mu chybí větší množství kyselin. Zaznamenat v něm můžete i ovocné tóny, nemělo by vás zarazit, pakliže vám budou připomínat mango.

Servírování

Používá se jako surovina při vaření, kdy je schopno pokrmům dodat nezaměnitelnou chuť. Dochucovat se s ním mohou masa (ryby, kuřecí), marinády, tofu nebo zálivky. Případně se podává k přímé konzumaci.
Právě v Japonsku je rýžové víno dodnes velice populární. Na mnoha místech v zemi si můžete tento nápoj pořídit na ulici. Koupíte ho například v automatech nebo v kartonových obalech, čímž se blíží tuzemskému krabicovému vínu.

Tradičně by se však mělo konzumovat jen ve velké společnosti mnoha lidí a při významných příležitostech. Etiketa velí rovněž nenalévat si sám, pít bychom měli až poté, co nám někdo dolije. Pije se jen v malých dávkách.
Servírování tradičně probíhá v malých keramických nebo dřevěných nádobkách, které mají objem pouze 5 cl. Říká se jim „čoko“.

Podává se teplé i studené. Tradiční je způsob podávání studeného vína. Nicméně teplé víno se začalo konzumovat již v 19. století. Lze tak říci, že i tento způsob má svou tradici a není to prohřeškem proti společenským pravidlům.

Vždy by se nicméně tento nápoj měl podávat čerstvý. S archivním vínem se setkáte jen zřídka, běžně se uvádí jako optimální lhůta pro spotřebu 1 rok. Pakliže se jej již rozhodneme nějakou dobu uchovávat, činit bychom tak měli ve vhodných podmínkách. Nepřáteli dobrého vína jsou zejména sluneční světlo a teplo.

Párování s jídlem

K tomuto vínu patří tradiční japonské lahůdky, k rýžovému vínu tak určitě neváhejte konzumovat sushi. Pokud ale asijské kuchyni příliš neholdujete, rozhodně si rýžové víno velmi dobře porozumí i s pokrmy, které jsou evropským zvyklostem blíže, jako jsou mořské plody a sýry. Překvapivě lahodné spojení vytváří rýžové víno i s čokoládou.

Závěr

Popularitu nápoji přinesla až druhá světová válka. Právě rýžové víno si oblíbili piloti kamikaze. Rýžové víno pak také slouží i k náboženským a obřadním účelům.

Rýžové víno