Domácí výroba likérů – Všeobecně

Při domácí výrobě likérů se nejvíce využívá tzv. studená cesta. Je to způsob, který nevyžaduje žádné speciální zařízení, vybavení ani prostory. Pro zachování kvality likérů je ale vždy potřeba dodržet stanovený a vyzkoušený postup. Každá surovina v receptuře má svůj důvod.

Studená cesta

Při domácí výrobě likérů studenou cestou – při tomto druhu výroby používáme alkohol jako jednu ze surovin. Nepřipravujeme si ho sami například destilací. Nejčastěji se jedná o vysoce procentní líh (80-96%), který se běžně prodává. Tento se snažíme různými formami ochutit a následně naředit na obsah alkoholu obvyklý v likérech. Zde je zákonné minimum aby mohl být nápoj nazýván likérem stanoveno na 15%. Ale při domácí výrobě pro vlastní potřebu není závazné.

Kromě lihu můžeme pro výrobu likérů použít i jiné druhy destilátu. V domácích podmínkách se nejčastěji používá rum, tuzemák, brandy, vodka, ale i třeba slivovice.

Při výrobě likérů nesmíme alkohol vystavit teplotě nad 78 stupňů Celsia, při které se začíná odpařovat ethanol.

Potřebné suroviny

Postup výroby není u všech likérů stejný, liší se především podle druhu použité základní suroviny a typu likéru.

K výrobě likéru jsou potřeba základní suroviny, kterými jsou:

• ovoce, u některých druhů se používá i zelenina – např. karotka
• bylinky pro výrobu bylinných likérů
• smetana, mléko, vejce, čokoláda, karamel, ad. – u krémových likérů
• koření pro dochucení některých druhů likérů
• alkohol (viz výše)
• voda
• cukr
• enzymový přípravek
• kyselina citronová (konzervant)

Základní postup při výrobě ovocných a zeleninových likérů

Postup při domácí výrobě likérů se skládá z přípravy a vlastní výroby. Výrobní proces není u všech likérů stejný, odchylky vznikají především podle druhu použitých surovin – tedy ovoce a typu likéru. V zásadě se ale výrobní postup dělí na dvě části – přípravu surovin a vlastní výrobu.

Příprava surovin

• Ovoce, případně zelenina, se očistí, omyje, podle druhu a potřeby nakrájí na menší kousky.  
• Pro výrobu většiny druhů likérů se z části ovoce nebo zeleniny se v odšťavovači nebo vařením získá šťáva, část se ponechá pro další postup.
• V případě, že se pro výrobu používá odrůdový – ochucený – alkohol, nechá se část ovoce macerovat, nebo se alkohol ochutí digescí (macerace za tepla)
• Z cukru a vody se vařením připraví cukrový sirup.

Výroba likéru

• Šťáva se zahřeje na určenou teplotu, přidá se do ní nakrájené ovoce a směs se ponechá krátce vařit
• Provařená směs šťávy a ovoce se rozmixuje a rychle ochladí, přidá se do ní pektolytický enzym.
• Vzniklá hustá šťáva se nechá předepsanou dobu odstát a pak se přefiltruje.
• Přefiltrovaná čistá šťáva se důkladně promíchá s alkoholem a cukrovým sirupem, podle potřeby ještě dochutí kyselinou citronovou.
• Vzniklý likér se přelije do lahví nebo demižonu a uskladní.

Uvedený postup je možné považovat za základní, používá se při výrobě většiny likérů. Při přípravě likérů z některých druhů ovoce a zeleniny se v některých krocích odlišuje, zde záleží především na konkrétní receptuře.

Výroba likérů z trestí, tinktur a silic

Místo ovoce se používají i tresti, silice nebo tinktury. Výroba je sice poměrně rychlá a nenáročná, ale likéry nejsou příliš kvalitní.

Předepsané množství základní suroviny – tresti, silice nebo tinktury – se rozpustí v alkoholu, do směsi se ještě přidá cukrový sirup a případně voda. Obsah alkoholu se pohybuje od 30 do 40 %.

Takto se například vyrábí český tuzemák, pro něj platí minimální obsah ethanolu 37,5%.

Výroba bylinných likérů

Postup výroby bylinných likérů je poměrně jednoduchý, trvá ale delší dobu. Tato doba jde zkrátit použitím digesce, což je macerace za tepla. Ale při domácí výrobě se příliš nepoužívá, protože je energeticky náročnější a při domácí výrobě likérů máme zpravidla na výrobu čas. Kdo ho nemá, ten si koupí likér již hotový.

• Bylinky se nechají ve vhodné nádobě zpravidla určenou dobu macerovat – vylouhovat – v alkoholu.
• Po ukončení macerování se tekutina slije a z bylinek se ještě prolisováním získá další ochucený alkohol.
• Alkohol se promíchá s cukrovým sirupem, případně se do něj přidá vhodné barvivo a nechá se několik dní odležet.

Tento postup je také nutné považovat za základní, přesné množství surovin, doba macerování i odležení je vždy součástí receptury.

Při každém způsobu domácí výroby likrů je vždy vhodné dodržovat předepsané druhy a množství surovin, ale i postupy. Samozřejmostí také musí být naprostá čistota a hygiena. Jedině při dodržení všech těchto pravidel se získá likér očekávané kvality, barvy, vůně, konzistence i chuti.