Jak se vyrábějí tichá vína 2/2
Fermentace
U červených vín se často po hlavním kvašení provádí dodatečná „jablečno – mléčná“ fermentace. Při ní jde o přeměna „hrubé“ kyseliny jablečné na „hladší“ kyselinu mléčnou působením speciálních malolaktických bakterií.
Školení vína
Školením vína je nazýván proces manipulace vína od jeho dokvašení až po přípravu k lahvování, případně k prodeji jako sudové víno. Je to zejména stáčení vína (oddělení vína od usazených kvasnic), přidání oxidu siřičitého k zamezení oxidace vína, čiření vína (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek); případně další operace. Významnou částí školení vína je filtrace.
Školení vína má významný vliv na jeho budoucí charakter. Vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také způsob skladování, které se provádí buďto v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech. Ve víně skladovaném v dřevěných sudech probíhá mnohem silněji proces „mikrooxidace“.
Barrique
Dřevěné sudy dodávají vínu další chuťové a aromatické látky. „Barrique“ nebo počeštěně „barik“, jsou označovány speciální dubové sudy určené pro zrání vína a rovněž samotné víno v těchto sudech nazrálé. Nové sudy z mladého dubového dřeva, o obsahu 225 litrů, mají vnitřní povrch ožehnut ohněm. Tímto speciálním ošetřením sudu se do vína během jeho zrání vyluhují látky ze dřeva, a ovlivňuje se tak charakter vína žádoucím směrem. Ve vůni je možno ucítit aroma po dřevu, vanilce, kávě, čokoládě, někdy až po karamelu a kouři. To záleží na stupni vypálení sudu.
Víno v sudové zralosti
Školené víno se vyvíjí a zraje až dosáhne tzv. „sudové zralosti“. V této době je nutné je stočit do lahví. Těsně před stáčením do lahví se víno znovu filtruje tzv. „jemnou filtrací“.
Odlišnosti při výrobě tichých vín
Výroba bílých vín
U bílých vín se rmut čerpá buď přímo do lisů nebo do scezovacích nádob, aby mohl odtéci uvolněný mošt, „samotok“ a v krátké době se lisuje. Doba lisování od odzrnění se může pohybovat od „okamžitě“ až po několik hodin. Většinou se nechá rmut „macerovat (naležet)“ několik hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupkách bobulí. Pro kvalitnější a rychlejší maceraci se mohou použít „enzymy“. Macerace rmutu se využívá u pěkných vyzrálých hroznů, aby uvolnily co nejvíce aromatických látek ze slupek bobulí. Doba macerace bývá 1 – 2 hodiny.
Výroba červených vín
Základní rozdíl mezi výrobou bílých a červených vín spočívá ve skutečnosti, že při výrobě vín červených se rmut nechá prokvasit spolu se slupkami a lisuje se až po kvašení. Při kvašení se ze slupek do rmutu uvolňuje („maceruje“) barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín. Tyto složky jsou v červeném víně žádané. Vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Po ukončení kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se dále ošetřuje jako mladá bílá vína.
Výroba růžových vín
Při výrobě vína růžového se nechá rmut z modrých odrůd „naležet“ jen pár hodin, přičemž dojde jen k částečné extrakci červených barviv. Poté se lisuje a dále zpracovává jako víno bílé.
Když se rmut během naležení zchladí na minimální teplotu (2 – 5ºC), doba naležení se tak může zvýšit i na několik dní (cryomacerace). Mošt potom obsahuje více přírodních aromatických látek.
Výroba ledového vína
Pro výrobu ledového vína se nechávají hrozny na keři co nejdéle, čeká se na teplotu -7ºC. Jsou tedy sbírány zmrzlé hrozny, které se ihned vylisují. Cukernatost u moštu musí být nejméně 27ºCNM. Výlisnost je nízká, okolo 20%. Po vylisování se mošt naočkuje speciálními kvasinkami, které se dokáží adaptovat na vysokou cukernatost. Milovníky vín je toto víno velmi vyhledávané pro svoji plnost, vysoký obsah extraktivních látek a vyšší obsah zbytkového cukru.
Zlí jazykové tvrdí, že u nás někteří výrobci ledových vín, zejména těch s přemrštěnými cenami za malou čtvrtlitrovou lahvičku, při výrobě ledového vína vystačí s obyčejným průmyslovým mrazicím boxem. Do něj zavezou sebrané hrozny, počkají pár dní, a je to. Navíc uvnitř mrazícího boxu nebývají zloději.
Výroba slámového vína
Hrozny pro výrobu slámového vína musí být sbírány nepoškozené, ve velmi dobrém zdravotním stavu. Poté se pokládají na slámu nebo věší za provázky na konstrukci. Musí být v prostoru, kde je stálý průvan, aby lépe vysychaly. Minimální doba vysychání je 3 měsíce. Bobule napadené plísní se vybírají ručně. Slámové víno (podobně jako víno ledové) je velmi ceněné a vyhledávané.
Všechny díly
