Existuje několik způsobů, jak vyrobit šumivé víno. Těmi nejčastějšími způsoby jsou:

• tzv. tradiční (šampaňská) metoda
• metoda Charmat

Tou první, jak už její název napovídá – se vyrábí šampaňské, ale také sekty, Crémant nebo španělská Cava. Druhou zmíněnou metodou se vyrábí italské Prosecco.

My si dnes v tomto článku podrobněji popíšeme tradiční metodu výroby šumivých vín. Po přečtení tohoto článku bude vědět o výrobě bublinek vše důležité. A budete vědět, že to není až tak jednoduché a vyžaduje to spoustu práce.

Jak se vyrábí sekt nebo šampaňské

V oblasti francouzského Champagne, kde se zrodilo to neslavnějšího šumivé víno na světě, vznikla takzvaná tradiční metoda neboli Méthode Champenoise. Jde sice o nejpracnější metodu výroby sektů, ale přináší ty nejlepší výsledky.

Důležité je mít surovinu, tedy víno. Jestli máte vlastní vinici, jste ve výhodě. Pokud vinici nemáte, a takových je nás většina, můžete si víno koupit od vinohradníka, tedy od člověka, který vinici má a své hrozny vám rád prodá. Ve Francii se šampaňské vyrábí z hroznů Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. Další méně obvyklé odrůdy, které mohou být do šumivého vína přidány, jsou Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbanne a Petit Meslier. Prosecco se vyrábí z odrůdy Glera, velmi oblíbené jsou sekty z Ryzlinku rýnského.

Méthode Champenoise krok po kroku

1. Sklizeň a odšťavňování

Napřed je potřeba vyrobit základní tiché víno, z kterého budete vyrábět víno šumivé. Hrozny se sklidí, rozdrtí a vylisuje se šťáva. U modrých odrůd se slupky při kvašení nechávají ve šťávě, takže vyluhují svou barvu do tekutiny. U bílých odrůd se slupky odstraní ihned po vylisování, takže šťávu nezbarví.

2. Fermentace

Hroznová šťáva se nechá kvasit. U bílého vína se to obvykle provádí ve vzduchotěsných kádích, které mají ventily pro vypouštění oxidu uhličitého (CO2). U červených vín se fermentace obvykle provádí v otevřených kádích, slupky vyplavou nahoru a vytvoří krustu, která zajistí téměř vzduchotěsné podmínky. Fermentace probíhá zhruba dva týdny při teplotě 18–20 °C.

Kvasnice

Během fermentace kvasinky přeměňují cukry v hroznové šťávě na alkohol. Některá vinařství pro toto primární kvašení používají přírodní kvasinky.

Na mnoha místech však přírodní kvasinky nejsou ideální pro přeměnu všech cukrů na alkohol. V takovém případě se často přidávají komerční kvasnice, aby se zajistilo, že se více cukru přemění na alkohol.

Existují kvasinky vyrobené speciálně pro výrobu domácího sektu, stejně jako pro výrobu různých stylů vína a různých úrovní alkoholu.

Ať už se používají přírodní nebo komerční kvasinky, když víno přestane produkovat znatelné množství CO2, znamená to, že kvasinky udělaly svojí práci. Přeměnily dostupné cukry na alkohol a v tuto chvíli umírají.

U šampaňského tento proces primární fermentace obvykle produkuje víno s asi 11-12 % alkoholu. Teď je hotové základní tiché víno.

3. Asambláž (mísení vín)

Toto je velmi důležitý krok při výrobě šumivého vína, který předurčuje jeho výslednou kvalitu. Mísí se nejen různé odrůdy, ale také vína z různých poloh a někdy také různých ročníků. Cílem je získat, pokud možno každý rok stejný produkt, na který je zákazník zvyklý.

4. Tiráž a sekundární fermentace

Vzhledem k tomu, že kvasinky z primárního kvašení jsou vyčerpané nebo mrtvé po primárním kvašení, je potřeba víno přefiltrovat, abys se z něj odstranily staré kvasinky a sediment.

Láhve se naplní tichým základním vínem a přidá se tirážní likér (liquer de tirage). To je směs kvasinek a cukru, díky které se uskuteční druhotná fermentace vína v lahvi. Opětovným spuštěním fermentace s dalším cukrem a kvasinkami a následným zachycením CO2 v nádobě se vytvoří karbonizace, která přemění tiché víno na víno šumivé. Při druhotném kvašení může vzniknout až 1,5 % alkoholu navíc. Tlak uvnitř lahve bude okolo 4-7 barů.

Sekundární fermentace ideálně probíhá velmi pozvolně v chladných a stabilních podmínkách. Kvasinky plní důležitou roli při tvorbě chuti výsledného vína. Během fermentace se rozkládají (autolýza kvasinek) a tvoří spoustu aromatických a chuťových látek, které víno obohacují. Dlouhé zrání víno na kvasničních kalech dává vzniknout plnému, krémovému šumivému vínu s jemnou a trvanlivou perlivostí.

Sekundární fermentace probíhá ve speciálních lahvích, aby nedošlo k explozi.

5. Remuáž, tedy setřásání kalů

Když víno dosáhne optimální zralosti (dojdou kvasinky), tak je potřeba začít setřásat kaly do hrdla lahve. Dříve se na to používal speciální stojan, který vymyslela vdova Cliquotová a bylo potřeba lahvemi otáčet každý den, byla to pořádně pracná práce, kterou dnes již dělá automat. Když jsou všechny kvasniční kaly usazeny v hrdle, víno se ještě nechá nějakou dobu zrát. Obecně platí, že minimální doba zrání je několik měsíců. Potřebná délka zrání závisí na kvalitě použitého vína. U vín v Champagne je to 15 měsíců, u španělské Cavy 9 měsíců. Delší zrání je vyhrazeno pro nejkvalitnější hrozny a může trvat desetiletí.

6. Degorsáž, tedy zchlazení a odstřelení kalů

Kaly v hrdle lahve se zmrazí ponořením do solného roztoku a lahev se otevře. Přetlak v lahvi způsobí, že kaly vyletí z lahve ven.

7. Dosáž, tedy přidání dosážního likéru

Aby se vyrovnal úbytek vína v lahvi, přidává se tzv. dosážní likér. Skládá se ze základního vína a cukru a ovlivňuje tak výslednou sladkost vína. Tady se určuje, zda se vyrobí brut nebo extra dry ….

Zbytkový cukr v šumivých vínech

• Brut nature: <3 g/l , případně se cukr nepřidá vůbec
• Extra brut: 0–6 g/l
• Brut: 0–12 g/l
• Extra dry: 12–17 g/l
• Sec: 17–32 g/l
• Demi sec: 32–50 g/l
• Doux: 50+ g/l

8. Zavření lahve

Láhev se uzavírá hřibovitým uzávěrem, opatří kovovou čepičkou, agrafou (drátěným košíkem) a kapslí.

Závěr

Je to opravdu dlouhá cesta, než je šumivé víno dělané tradiční metodou připraveno pro nalití do sklenice. Z výše uvedeného potupu je zřejmé, proč šampaňské stojí tolik, kolik stojí. A ani dobrý sekt, Crémant či Cavu nekoupíte úplně za pár korun, i když rozdíl v ceně oproti šampaňskému bude pořád podstatný (ale tady jde zejména o marketingové důvody). Ale výsledek je luxusní. Ta krásná krémovost a máslovost, jemné perlení a pevná kyselinka, toho se prostě jinak docílit nedá.

A na závěr jeden tip, Jak si otevřít láhev šampaňského – Jak na sabráž – ALKOHOL DRINK.