Jak správně pracovat s citrusy při přípravě koktejlů

Citrus v některé ze svých podob je snad nejčastější surovinou pro přípravu koktejlů, přesto je až s podivem, kolik barmanů s touto surovinou neumí správně pracovat.

Určitě se vám už stalo, že vám barman vložil do sklenice například kostky ledu, ukrojený segment citrónu, který zalil panákem ginu a sklenici doplnil tonikem. A co teď s tím? Citrón obsahuje šťávu, která by měla ochutit koktejl, ale koupáním segmentu citrónu ve sklenici s koktejlem k tomu nedojde. Můžete tedy prsty vyndat ze sklenice citrón a sami si ho vymačkat do koktejlu. jistě to zvládne každý, ale pak je v takový barman zcela zbytečný. Mnoho lidí tak raději koktejl vypije neochucený a segment citrusu skončí bez využití v odpadu.

Správný postup je, že vám barman do tohoto koktejlu na led nalije čerstvě vymačkanou citrónovou šťávu v množství dle receptury, připraví koktejl a ozdobí ho svitkem citrusové kůry, kterou ho předem ovoní. Případně může ozdobit hranu sklenice tenkým kolečkem citrusu, který si můžete v průběhu konzumace koktejlu vykousnout, pokud vám chutná.

Zkuste v praxi porovnat rozdíl, kdy v prvním případě musíte vlastními a mnohdy špinavými prsty, lovit ve sklenici citrus, a ve druhém případě, kdy před vás postaví perfektně ochucený koktejl, ve kterém citrus podle chuti bezpečně poznáte, koktejl bude navíc ovoněný citrusovými esenciálními oleji a tak ho i cítíte a ještě vidíte na okraji sklenice citrusovou ozdobu, která může i nemusí být určena ke konzumaci. Rozdíl v obou koktejlech bude markantní.

V praxi tak dochází k tomu, že je surovinami plýtváno, koktejly nejsou správně ochucené a někteří barmani si usnadňují práci a nahrazují citrusy různými chemickými preparáty a náhražkami, což je u koktejlů vždy na úkor jejich kvality.

Nebojte se hned v podniku ozvat a na místě koktejl reklamovat. Koktejly a míchané nápoje vůbec patří k nejvíce šizeným nápojům, přitom patří k tomu dražšímu sortimentu, co podnik nabízí.

Koktejl je nápoj, kde má barman šanci předvést veškeré své umění a lahodná chuť koktejlů je kromě perfektní kvality surovin a správné teploty koktejlu založena také na jejich správném poměru a vzájemném doplnění a propojení jednotlivých chutí. Pokud si barman nekvalitní přípravou usnadňuje práci, měl by se věnovat jiné profesi, kterou nepokazí.

Jak je to s citrusovou šťávou

Citrusy obsahují citrusovou šťávu. Do koktejlů se nejčastěji používá limetka, citrón či pomeranč.

Pokud je v receptuře uvedeno, že má být použita čerstvě vymačkaná citrusová šťáva, očekává se, že bude použita čerstvě vymačkaná citrusová šťáva.

Před lisováním citrusové šťávy je potřeba citrus pomačkat, aby jí pustil co nejvíce. Stačí ho rukou poválet pod tlakem po tvrdé pracovní ploše. Vylisovanou citrusovou šťávu je potřeba také scedit, abyste z ní dostali zapomenutá citrusová jádra.

Čerstvě vymačkaná citrusová šťáva není džus. Rozdíl mezi oběma surovinami bychom mohli přirovnat k rozdílu mezi čerstvým a kompotovaným ovocem.

Citrusové džusy jsou vyráběny průmyslově, kdy se vylisovaná citrusová šťáva redukuje tak dlouho, až zbyde hustá pasta, která se zmrazí a dá se v tomto stavu uchovat i několik let. Tato pasta je komodita, která se obchoduje na surovinové burze, kupují ji výrobci nápojů, kteří jí opět ředí vodou, přidávají cukr a případně i další suroviny, aby vyrobili požadovaný nápoj.

V případě 100% džusu je tato pasta doplněna o stejný podíl vody o který byla redukována, v případě 50% džusu je doplněn dvojnásobek redukované vody. Do džusů se cukr nepřidává, existují ovšem stejně balené tzv. ovocné nápoje a to už může být prakticky cokoliv. Očekávejte hodně chemie, barviva a cukru a k tomu stopové množství ovoce. Pokud například kupujete dětem hojně inzerovaný ovocný nápoj Capri-Sun, mrkněte se na složení a zjistíte, že toho ovoce tam opravdu příliš není, zejména s ohledem na cenu nápoje.

Pokud už se rozhodnete při přípravě koktejlů použít místo čerstvé citrusové šťávy džus, dbejte na jeho kvalitu. Ideálně by to měl být 100% džus z jednoho druhu ovoce, Vyhněte se všem těm multivitaminům a citrusovým ovocným nápojům vyráběných z jablek. Při nákupu pak nesledujte ani tak značku výrobce, jako složení nápoje.

Pokud do koktejlů použijete čerstvě vymačkanou šťávu, je to na chuti opravdu znát. Je to ovšem mnohem pracnější varianta a vyžaduje správné vybavení. Proto v mnoha podnicích zaměřených na prodej koktejlů probíhá před jejich otevřením příprava, kdy si barmani lisují šťávu, krájí segmenty citrusů a připravují další potřebné suroviny suroviny pro přípravu koktejlů.

Jestliže chcete koktejl ochutit citrusovou šťávou tím způsobem, že do něj chcete vložit segment citrusu, je potřeba ho předem nad koktejlem vylisovat, aby pustil šťávu. Stačí na to i malý ruční mechanický lis, který se mačká jen dvěma prsty. Citrusová šťáva v tomto případě koktejl ochutí a vylisovaný segment můžete vložit do sklenice, kde koktejl ještě ozdobí.

Jak je to s citrusovou kůrou

Kůra citrusů obsahuje esenciální aromatické oleje, které mají široké využití, například při výrobě parfémů. Jejich využití je ale i ve světě koktejlů a při výrobě alkoholu všeobecně. To je ta pálivá aromatická látka, která vám často stříkne do oka pokud s kůrou citrusu manipulujete, například při loupání citrusů.

Esenciální aromatické oleje jsou obsaženy ve svrchní, tedy té barevné části slupky.

Slavný italský citrónový likér limoncello se vyrábí právě z této svrchní části kůry dané odrůdy citrusů, které se nechají macerovat v alkoholu, kterému esenciální oleje z této kůry předají svojí chuť, barvu i vůni. Citrónová šťáva se v tomto případě vůbec nepoužívá.

Svrchní část slupky (bez hořké bílé dužiny) se používá ke zdobení koktejlů, v recepturách je to často uvedeno jako svitek či spirála citrusové kůry.

Takto může kůra citrusu ozdobit koktejl. Ovšem to je poněkud málo, citrusovou kůrou můžete koktejl ovonět. Stačí tuto kůru, před tím, než jí umístíte na okraj sklenky nad koktejlem rozlomit a hned tak zvednete jeho kvalitu, kterou může konzument vnímat dalším smyslem – čichem.

Citrusy je potřeba správně umýt

Pokud použijete nějaký citrus do koktejlu, většinou o něm vůbec nic nevíte. Proto je potřeba ho správně umýt. Drtivá většina citrusů je pěstována na plantážích a v průběhu jejich zrání bývají ošetřeny proti škůdcům chemickými látkami, které jsou jedovaté a pro lidské zdraví škodlivé. Tyto látky tvoří tenký průhledný film na povrchu citrusu.

Tyto látky je potřeba před konzumací odstranit. Toho docílíte jejich mechanickým narušením a následným rozpuštěním. Potřebujete tedy kartáč nebo houbičku a teplou vodu. Ve studené vodě se film špatně rozpouští. Poté je potřeba citrus opláchnout a nejlépe nechat oschnout. Takto umytý citrus můžete bez obav použít pro výrobu koktejlů.

BIO – toto označení nesou citrusy, u nichž se v průběhu pěstování nepoužívají chemické látky. Jako u všeho, dochází i zde k prodeji padělků, a záleží zejména na tom, o jak spolehlivého dodavatele se jedná. Pokud jsou citrusy opravdu v kvalitě bio, i tak je potřeba je omýt, zde postačí studená voda.