Odborná pivní degustace 5/6 – hodnocení

Publikováno: 11. 9. 20223. 3. 2023 Autor: Jan Chmelař

Organoleptické vlastnosti piva

Senzoricky dobré pivo by mělo mít určité vlastnosti, jako například příjemnou, pro pivo tak charakteristickou, vůni. Dále vysoký říz, dobrou plnost (pocit hutnosti v ústech), kvalitní hořkost a nemělo by obsahovat cizí chutě a vůně. Tyto organoleptické vlastnosti lze stanovit jen za pomoci školených senzorických hodnotitelů.

Vzhled piva

Vzhled se významně podílí na senzorickém hodnocení. Ne nadarmo se říká, že jíme také očima. Podobně to platí i u pití piva. V současné době se při senzorickém hodnocení piva od vizuálního posouzení ustupuje, neboť barvu, čirost i stabilitu pěny lze analyticky změřit s výrazně vyšší přesností, než jsou toho schopny lidské smysly. Hodnocení vzhledu však mezi veřejností trvale přetrvává jako subjektivní hodnocení výrobku.

Po nalití piva do sklenice se vlivem uvolňování oxidu uhličitého vytváří stabilní a hustá pěna. Pěnivost je další z hlavních znaků piva, které ovlivňují hodnocení jeho kvality. Pěna by měla hlavně chránit pivní hladinu od styku s okolím, takže by měla po načepování především držet a pěkně kroužkovat. (Z velké části kvalitu pěny ovlivní i zručnost výčepního a technologie výčepu.) Pěna ovlivňuje konzumenta především vizuálně, ale také může ovlivňovat vnímání aroma a plnost piva. Pěnivost a stabilitu pěny velmi ovlivňují chmelové složky, jež jsou spolu s chuťovými atributy piva jeho důležitou kvalitativní vlastností.

Dále se posuzuje barva a čirost piva. Obvykle k tomu postačuje barevná škála. Zda vzhled piva odpovídá stylu se podvědomě odráží na přístupu degustátora ke vzorku.

Jednotky EBC

Zabarvení piva se posuzuje na barevné škále jednotek EBC. Jednotky EBC jsou unifikovanou a referenční jednotkou pro barvu a zákal piva používané v evropském pivovarství. Barva se měří laboratorně, spektrofotometrickou metodou. EBC jednotka odpovídá absorbanci při vlnové délce 430 nm zfiltrovaného a 25x zředěného piva.

průzračnost – čirá, jasná, opálová, matná, kalná, neprůhledná, neprůsvitná
pěna – slabá (minimální, nepatrná) – trvanlivá; skalnatá (nevzhledná), hustá, mokrá, suchá, pěnivá, kroužkující; bílá, nahnědlá, hnědá
barva – bledá, slámová, zlatavá, oranžová, měděná, jantar, červená, hnědá, tmavě hnědá, černá

Pocit v ústech

Pocitem v ústech se rozumí hmatový pocit celého vnitřního povrchu úst (včetně jazyka a zubů) po napití. Tento pojem je nazývaný také jako „mouthfeel“ a podle metodiky EBC zahrnuje zejména plnost, říz a trpkost.

Říz piva (nasycenost)

Říz je jiskra, která po napití a polknutí piva přichází vnímáním nervovými receptory. Intenzita vnímání řízu je silného charakteru. Říz je dán především nasycením CO2. Může záviset ale i na dalších složkách. Dodává konzumentovi osvěžující účinek a podněcuje ho k dalšímu napití. Říz se často projevuje i na pěnivosti, na vnímání chuti a na pitelnosti piva. Intenzita nasycenosti by neměla znehodnotit tělo piva svou slabou nebo naopak přílišnou výrazností. Nasycenost rozlišují hlavně nervové receptory mírou bolesti (šumění v ústní dutině a především na jazyku). Nadměrný říz také způsobuje nadýmání a sklony k častému říhání. Ovšem, nadměrný říz se očekává např. u osvěžujících pšeničných piv. Naopak piva typu Keller se vyrábějí téměř vyšumělá.

Do hodnocení řízu by se vzorkem nemělo kroužit ani míchat kvůli uvolnění vonných látek, aby zbytečně nevyprchal přirozený říz piva. Po napití se říz hodnotí jako první.

nasycenost – žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná

Plnost (tělo piva)

Je mírou pocitu plnosti v ústech a je vnímána mechanoreceptory, nikoliv chuťovými pohárky. Je to výsledek působení stupňovitosti (hmotnostního procenta extraktu), obsahu alkoholu a obsahu koloidů, mezi které patří dextriny, polyfenoly a další látky. Na plnosti se významně podílí míra prokvašení. Vysoká plnost je nazývána také jako „chlebnatost“ a naopak je pivo označováno jako prázdné, či vodnaté. U lehkých piv se neočekává chlebnatost, proto nelze říci, že každé prázdné pivo je špatné.

plnost – žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná

Trpkost piva

Je vjem vnímaný v zadní části úst, který je laiky často zaměňován s hořkostí. Laicky je možné vysvětlit rozdíl mezi hořkostí a trpkostí následovně: trpkost: trnky, přelouhovaný zelený čaj/ hořkost: silná káva, tonik. Nejčastěji se v pivu objeví přílišným vylouhováním pluch ze sladu nebo zoxidovaným chmelem.

Chuť a vůně piva

Na chuti i vůni piva se především podílejí základní suroviny jako: voda, slad, kvasnice a chmel a důležité výrobní procesy, jako zejména kvašení.

Komplexním vjemem čichovým a chuťovým je tzv. „Aroma“ („flavor“), protože při napití pronikají chuťové látky i k čichovým receptorům. Dá se tedy říci, že před napitím cítíme z piva vůni, ale po napití vnímáme aroma (vůni + chuť). V pivu můžeme objevit jen základní chutě jako: hořká, sladká, kyselá, slaná. Tyto základní chutě lze v pivu hodnotit pěti základními stupni žádná – velmi silná. Ostatní složky, které v chuti cítíme, jsou tedy aroma, které vzniká vnímáním kombinace čtyř základních chutí, společně s vnímáním vůně.

Základní vůně pro pivo jsou: chmelová, esterová (ovocná), kvasničná a karamelová. Opět lze tyto vůně hodnotit pěti základními stupni žádná – velmi silná.

hořká chuť	v pivu velmi žádoucí. Hořkost tvoří silice obsažené v chmelu. Hodnotí se: intenzita, charakter a doznívání
sladká chuť	zbytkové, nezkvašené sacharidy
kyselá chuť	měla by být nevýrazná a je způsobena přítomností jednoduchých organických kyselin. Výrazná kyselost je známkou kontaminace (neplatí u spontánně kvašených piv).
slaná chuť	nositelem slané chuti může být varní voda, nebo slad. Většinou se neprojevuje.
chmelová vůně	v pivu opět velmi žádoucí. Chmelové vůně tvoří silice obsažené v chmelu. Intenzita a druh vůně se odvíjí z použitého chmelového produktu a z technologie výroby.
esterová vůně	způsobena hlavně kvašením, z chmele až v druhé řadě (díky specifickým druhům a díky způsobu použití chmele při výrobě).
karamelová vůně	v případě polotmavých a tmavých piv je velmi žádoucí.
plnost	žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná