Odborná pivní degustace 6/6 – závěr

Publikováno: Autor:

Hořkost piva

Hořkost je charakteristickým rysem piva. Proto se hořkosti piva často věnuje zvýšená pozornost. Intenzita vnímání hořkosti je silného charakteru. Je dána přítomností a množstvím chmelových hořkých látek. Mohou působit odlišným chuťovým vjemem, protože se v pivu mohou vyskytovat v různých formách, proto je důležité rozlišovat mezi charakterem a intenzitou.

Po napití se nejdříve projeví vjem hořkosti. Je to štiplavá až pálivá chuť, která vzniká po stranách jazyka. Může být rozdělena dle vnímání intenzity (hořké moc a málo) a charakteru. Charakter hořkosti se vyjadřuje jako jemný, střední, až drsně ulpívající. Správná hořkost se projeví hned po napití a za chvíli odezní. Hořkost piva je způsobena látkami v chmelu, α-hořkými kyselinami a iso-α-hořkými kyselinami. Iso-α-hořké kyseliny vznikají při chmelovaru. Jsou nejdůležitějšími produkty chmelových pryskyřic zajišťujícími 85% hořkosti piva.

intenzitažádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná
charakter hořkostižádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná
dozníváníkrátké, střední, dlouhé

Hořkost piva

Hořkost piva: se měří v jednotkách IBU nebo EBU (International/European Bittering Unit). Jednotka IBU je stanovená výpočty a je rovna 1 miligramu Iso-α-hořkých kyselin na jeden litr piva. Při subjektivním hodnocení hořkosti se rozlišuje intenzita hořkosti, charakterizující intenzitu prvního vjemu při napití a charakter hořkosti, který vyjadřuje doznívání hořké chuti v ústní dutině po napití. Například intenzita hořkosti má být u piva českého typu střední až silná, charakter mírně drsný až drsný ulpívající:

Pitelnost piva

Pitelnost je v tomto případě chuť k dalšímu doušku piva. Nejdůležitější je, aby byly ve vzájemné rovnováze plnost, říz a hořkost piva. Dále nejen chuť, ale i síla piva (obsah alkoholu), svěžest, výraznost, atp. mají vliv na pitelnost. Hodnocení pitelnosti je většinou vhodné u klasických ležáků, protože se u nich dobrá pitelnost předpokládá. Se sílou piva, nebo se sílou některých základních chuťových vlastností jako je kyselost, sladkost, hořkost většinou pitelnost klesá. V těchto případech není nižší pitelnost hodnocena negativně.

  • pitelnost – žádná, velmi slabá, slabá, střední, silná, velmi silná

Nežádoucí chutě a vůně – vady piva

Nesprávný technologický proces výroby, nekvalitní suroviny, nebo dokonce kontaminace mohou vést ke vzniku řady vad v chuti i vůni.

Důležité je také uskladnění piva. Špatným uskladněním piva může dojít k úplnému znehodnocení jinak dobrého piva.

Méně závažné cizí chutě a vůně
kvasničnávíce či méně negativně vnímaná vůně a chuť čerstvých kvasnic. Spíše závisí na preferencích spotřebitele.
ovocnácelá řada projevů, nejčastěji ve formě banánového nebo jablečného aroma. Většinou je vedlejším produktem kvasnic. U některých piv je tato složka žádoucí.
karamelovátypická pro polotmavá a tmavá piva, pro světlá už méně
připálenápřipomínající spáleninu. Většinou z velkého množství barvících sladů, nebo také připalováním díla na varně.
Středně závažné vady
obilnápo pluchách, nebo jako mouka. Bývá způsobena buď nekvalitním sladem, nebo z pluch sladu při výrobě sladiny.
diacetylovámáselná, syrovátková, mýdlová chuť a vůně. Při výrobě je často běžně přítomna a správným ležením piva přirozeně zaniká.
sirupová/ medovánasládlá chuť tohoto druhu je způsobena stárnutím piva, které je značně urychleno vyšší teplotou při skladování
mladinová/ sladinovátypická pro nealkoholická piva. Jinak je způsobeno nevhodně zvoleným sladem, nízkým odparem při chmelovaru, nebo nízkým prokvašením.
kovováhlavně železitá pachuť na špičce jazyka je způsobena vysokým obsahem železa ve varní vodě, ale může být také způsobeno uvolněním křemeliny do piva při filtraci.
světelná (letinková)také nazývaná jako „skunk“ nebo „pavilón opic“. Vzniká hlavně při skladování, světelným zářením na pivo ve světlých lahvích.
DMS (vařená zelenina)pestrá paleta chutí a vůní jako: křen, ředkvičky, celer, kukuřice, rajčata… Výskyt těchto složek v pivu je komplikované téma.
Velmi závažné vady
autolyzačnínepříjemná nakyslá vůně starých, odumírajících kvasnic
nakysláchuť a vůně octa, nebo zkysaného mléka je známkou kontaminace
po rozpouštědlechpřipomínající chemická rozpouštědla. Je vnímána již při nízkých koncentracích. Největší vinu nese nesprávné kvašení.
papírová/ lepenkovánejlépe jako kartónová krabice. Způsobeno hlavně stárnutím piva.
stará, zatuchlázvětralá, zatuchlá, plesnivá chuť a vůně. Způsobeno především oxidací piva a jeho stárnutím.
sirnáhnilobná nebo také po sirovodíku (zkažená vejce). Způsobeno pestrou škálou výrobních vad a nedostatků.
fenolová/ mediciálnívelmi citlivě vnímaná chuť desinfekce, způsobená zbytky sanitačních prostředků ve výrobní technologii, nebo i z chloru ve varní vodě.
žlukláchuť a vůně žluklého, nahořklého másla je pokročilou vadou způsobenou diacetylem. Jedná se již o kontaminaci.

Vady piva

Závěrečná doporučení pro pivní degustace

Pokud máte chuť si pivní degustaci sami vyzkoušet, lze doporučit i jednoduchou zkoušku o třech až pěti vzorcích najednou, kdy hodnotitelé prostě seřadí ochutnávané vzorky od nejlepšího po nejhorší. Tuto metodu lze ještě zjednodušit tím, že hodnotitelé seřadí pouze tři nejlepší a ostatními se už nezabývají, čímž se výrazně sníží zátěž na hodnotitele. Vyhodnocení je samozřejmě velmi jednoduché.

Z dobře dostupných piv na našem trhu hlavně doporučujeme hodnotit piva mezi sebou ze stejných skupin: výčepní piva, ležáky, speciály, tmavá/ světlá piva, piva spodně/ svrchně kvašená a zvlášť i pšeničná. Výčepní a ležácká piva mají na našem trhu samozřejmě dominantní postavení.

Preferenční mapování samotnými spotřebiteli je způsob hodnocení výrobku. Hodnocení laických hodnotitelů má svůj nezpochybnitelný význam jak pro vlastní výrobní postupy, tak i pro obchodní strategii pivovaru, neboť v konečném důsledku je pro úspěch značky na trhu názor spotřebitele důležitý – ve zpětné vazbě i pro pivovar.

Všechny díly