Párování jídla a vína 1/5
Je všeobecně známo, že ne každé víno se hodí ke každému jídlu a naopak. Chuť jídla a vína by měla vytvářet harmonickou a lahodnou kombinaci a vzájemně se doplňovat. V praxi se tak vína a jídla spolu párují. Pro jednodušší orientaci bývá také na vinných etiketách některých vín uvedeno, k jakému jídlu se toto víno hodí.
Dnes se podíváme na hlavní zásady, kterých je vhodné se držet, abychom chuťový zážitek ještě umocnili.
Víno a jídlo
Aby se víno stalo nenahraditelným společníkem u prostřeného stolu, je třeba ho správně servírovat a vhodně kombinovat s nabídkou jídel. Dobré víno k dobrému jídlu je symfonií pro každého labužníka. Jídlo a víno by se měly vzájemně doplňovat: k lehkým jídlům lehká vína, k vydatným jídlům plná či vyzrálá vína. Zapomínat bychom neměli ani na to, že jednotlivý druh vína odhaluje své tajemství teprve při správné konzumační teplotě. Víno v poháru odkrývá své podmanivé vlastnosti pomalu a pouze těm, kteří je chtějí a umějí objevit a ocenit. Proto s pitím vína nepospícháme, vychutnáváme ho pomalu, tak trochu se s ním mazlíme. Pití vína bez přirozeného respektu a s pomlaskáváním se ve společnosti netoleruje. Víno si takové zneuctění nezaslouží.
Víno jako součást tabule
Pro spoustu lidí je víno neodmyslitelnou součástí slavnostní tabule. Vždyť co by byla romantická večeře bez dobrého vína? Mnozí z nás se však bez tohoto lahodného moku neobejdou ani jindy. Není tajemstvím, že ke každému jídlu se hodí jiný druh vína. Sladíme-li pokrm s vínem správně, zažijí naše smysly chvíle, na něž se nezapomíná. Bylo mnoho napsáno o kombinaci pokrmů s vínem. Obecně platí zásada: k lehčím, jednodušším pokrmům lehčí, svěžejší víno, k výrazným pokrmům víno extraktivní, k sladkým pokrmům sladší (samozřejmě přírodně) víno. K bílým masům bílé, k tmavým masům červené. Existuje však mnoho různých pohledů. Obecně platí, že kombinujeme tak, jak nám chutná. Nejdůležitější je experimentovat a nacházet…
Kombinace vína a jídla
Kombinace jídla a vína je velmi širokou oblastí a je to velký prostor pro zkoušení, diskuse a různé přístupy. Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak vám velí vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť.
Ale existují základní pravidla nauky o harmonii v kulinářství. Zkusme si je zopakovat, některá z nich jistě znáte. Pak si lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu:
- kyselé + kyselé se sčítá
kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově. - kyselina + tuky
kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý. - kyselina + alkohol + koření
kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření. - kyselina + sladkost
snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu. - třísloviny + sůl
nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek. - sůl + sladké
vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují. - třísloviny a sladké
tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují. - hořké + kyselina
nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti. - třísloviny + tuk
vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují. - sladké + sladké
harmonická kombinace, pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje. - hořké + tříslovité
tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína. - třísloviny + uzené tóny
hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje. - uzené + kyseliny
jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním.
Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny
- Lehká jídla – lehká vína
jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny – Sylvánské, Müller –Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý portugal. - Hutná jídla – plná vína
více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně – pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder. - Kořeněná jídla – plná a výrazná vína
suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou. - Sladká jídla – sladká vína
se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.
Všechny díly
