Příběh whisky 1/7 – Historie

Publikováno: Autor:

Historie skotské whisky

Výrobu whisky prý do Skotska přinesli irští (konkrétně dalriadští) mniši při své misijní činnosti v 15. století. Dlouhou dobu byl alkohol destilován především v klášterech, a to jako léčebný prostředek. První písemný záznam o výrobě whisky ve Skotsku pochází z r. 1494: „Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae“ (osm ? sladů pro mnicha Johna Cora na výrobu aqua vitae. 

Přestože se tento údaj opakuje v téměř každé publikaci o historii výroby whisky, údaje, o jaké množství sladu se jedná, se značně liší. Podle různých zdrojů šlo v přepočtu o 1,2 – 6,2 t sladu, případně se lze dočíst, že toto množství stačilo na výrobu 400 – 1500 současných lahví.) Aqua vitae (lat. živá voda) byl široce rozšířený středověký název pro destilovaný alkohol. Gaelský ekvivalent tohoto termínu je usquebaugh nebo uisge beatha a z toho se foneticky vyvinulo usky a později whisky.

Přestože se při pálení whisky používají stejné suroviny a při první fázi výroby i podobné postupy jako při výrobě piva, díky původnímu léčebnému využití spadala výroba whisky ve středověku pod cech lazebníků a ranhojičů. V této době se whisky konzumovala mladá, krátce po destilaci. Pozitivní účinek zrání na chuť whisky byl objeven teprve v 18. století.

Velká popularita a spotřeba tohoto nápoje upoutala v 17. a 18. století pozornost vládních úředníků a ekonomů, kteří se rozhodli výrobu whisky zdanit. Avšak místo přírůstku peněz do státní pokladny nebývale vzrostl počet nelegálních palíren. Kolem roku 1780 existovalo ve Skotsku vedle osmi legálních palíren několik set nelegálních. V r. 1823 zmírnil daňový zákon (angl. Excise Act) daňové požadavky na palírny, což spolu s vyššími postihy za nelegální pálení vedlo k rozsáhlým legalizacím. (Proto rozdílná data založení v informacích o palírnách z různých zdrojů nemusí nutně znamenat chybu – jedno datum se může vztahovat  k založení „černé“ palírny a druhé k její oficiální legalizaci.)

Do této doby byla veškerá whisky vyráběna metodou kotlíkové destilace, jaká se dodnes používá u sladové whisky. V r. 1831 ale Aeneas Coffey vynalezl kotel umožňující kontinuální destilaci, který se začal používat k velkovýrobě obilné whisky.

Když byla v 80. letech 19. století velká část francouzských vinic napadena a zničena révokazem (Phyloxera vitifolia), tato katastrofa pro vinaře a výrobce brandy znamenala rozšíření tržního prostoru pro whisky – zejména míchanou, která pomalu začala kralovat světovému trhu s lihovinami, Sladová whisky byla v té době k dostání pouze na lokálním trhu ve Skotsku.

Teprve v 60. letech 20. století začala palírna Glenfiddich stáčet a do zahraničí vyvážet svoji sladovou whisky. Jejího příkladu brzy následovaly i další palírny. V současnosti se sladová whisky stává čím dál populárnější, přesto je pouhých 5% produkce palíren stáčeno jako single malt, zbytek se používá do míchaných whisky.

Skotské palírny 21. století

Přestože konec 20. století byl spíše ve znamení zavírání starých palíren, na přelomu tisíciletí se objevilo několik plánů na rozšíření škály palíren skotské whisky.

Jako předzvěst těchto novinek lze pokládat vznik palírny Arran na stejnojmenném ostrově, která byla založena r. 1995, ale na trhu se objevila jako první vlaštovka nového milénia.

V r. 2002 rozvířila očekávání milovníků whisky zpráva o plánovaném postavení palírny Blackwood na Shetlandských ostrovech, která by se tak stala nejseverněji položenou palírnou namísto orknejské palírny Highland Park. Avšak podle posledních informací tento podnik zkrachoval.

V r. 2004 byla slavnostně otevřena palírna Glengyle – první nová palírna v Campbelltownu po 125 letech. I když o této palírně by se dalo tvrdit, že je staronová. Palírna téhož jména fungovala v Campbelltownu v letech 1873-1925, ale do konce 20. století z ní zůstaly pouze holé stavby, veškeré zařízení a vybavení muselo být dodáno nové (respektive rovněž staronové – kotle pochází z palírny Ben Wyvis, šrotovač sladu z palírny Craigellaichie, záparová káď z Glenrothes atd.). Vzhledem k tomu, že jméno Glengyle již používá jiná whisky, destilát z palírny Glengyle byl uveden na trh pod jménem Kilkerran.

V r. 2005 začala pracovat malá rodinná palírna Daftmill na pomezí Highlands a Lowlands, jejíž produkty na uvedení na trh teprve čekají.

Ve stejném roce byl zahájen provoz v palírně Kilchoman na ostrově Islay (první nová palírna na tomto ostrově po 124 letech), která připravila palírnu Bruichladdich o titul nejzápadnější skotské palírny.

Toto prvenství však nedržela dlouho, protože již v r. 2008 byla uvedena do provozu palírna Abhainn Dearg neboli Red River na ostrově Lewis v souostroví Vnějších Hebrid. První tříletá whisky z této palírny byla stočena v r. 2011, na běžnější dostupnost této whisky na trhu si budeme muset ještě několik let počkat.

Mezitím v r. 2007 zahájila provoz palírna Aisla Bay, patřící společnosti W. Grant & Sons, a v r. 2010 palírna Roseisle, součást portfolia Diageo. S destilátem z obou těchto palíren se však počítá do míchaných whisky, takže se jich milovníci single malt whisky nejspíš nedočkají.

Všechny díly