Raki – Turecký anýzový destilát

Raki je nejoblíbenější turecký alkoholický nápoj a jedná se o anýzovou pálenku z hroznů. Prochází dvěma destilacemi a nápoj je obohacen kořením a bylinkami pro lepší aroma. Raki se stala symbolem turecké kultury a chuťově doplňuje speciality turecké kuchyně. Vyrábí se již po staletí a je vhodný pro středomořskou atmosféru.

Raki je neslazený silný alkoholický nápoj běžný v Turecku, Albánii, Íránu a Řecku, považovaný za národního turecký destilát. Ve skutečnosti se jedná o krajovou odrůdu anýzu, tedy hroznový destilát s přídavkem anýzu. Raki se nejčastěji podává jako aperitiv, hodí se k mořským plodům nebo meze – malým studeným předkrmům. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje mezi 45-50% obj.

Historie raki

Raki je součástí tureckého dědictví již více než 500 let. Jde o pálenku destilovanou z hroznů, rozinek a anýzu, o níž padla první zmínka v literatuře z roku 1510. Později se rozšířila po celé Osmanské říši a začalo se ji říkat Yeni Raki, přičemž symbolizovala příchod nové poválečné éry.

Slovo „raki“ pochází z arabského arak („arak“) a znamená „destilát“ nebo „esence“. Není divu, že mnoho alkoholických nápojů má stejný kořen, včetně rakie. Dalším významem tohoto slova je „odpařování“, možná tento termín odkazuje na proces destilace.

Až do roku 1870 v muslimské Osmanské říši se destiláty netěšily lidové popularitě. Hlavním alkoholickým nápojem zůstávalo víno, a i to bylo mnohými kritizováno, protože alkohol byl považován za něco špatného. Teprve po liberalizaci společnosti se raki dostalo do popředí.

V moderním Turecku zůstala výroba hroznového raki dlouho monopolem státního podniku Tekel, první raki se začalo vyrábět v roce 1944 ve městě Izmir. Výrobou raki se dnes zabývají především soukromé firmy včetně Tekelu, který byl privatizován v roce 2004. Objevily se nové značky a typy jako Efe, Cilingir, Mercan, Burgaz, Taris, Mey, Elda atd. Někteří výrobci nechávají destilát ještě zrát v dubových sudech, což mu dodává výrazný zlatavý odstín.

Výroba raki

Nápoj se získával destilací rmutu z hroznových výlisků zbylých po výrobě vína (tedy odpadu). Poté byl destilát vyluhován anýzem nebo šťávou z kůry stromů – v druhém případě se nápoj nazýval sakiz rakisi nebo mastikha. Pokud byl alkohol stáčen bez koření, nazýval se duz raki („čisté“ raki).

Raki je čirá anýzová pálenka ze zkvašených vinných hroznů. Většinou se pálí nadvakrát, přičemž před druhou destilací se přidá anýz a další koření a byliny. Obsah alkoholu se pohybuje mezi 40–45 %. Raki se může pít neředěná, avšak v Turecku je častějším způsobem smíchání raki s vodou v poměru cca 1:1, čímž vznikne mléčně bílý drink (v angličtině označovaný Lion’s milk).

Tradiční proces výroby raki zahrnuje následující kroky

1. Destilace hroznové kaše v měděné alambice (někdy s přídavkem ethylalkoholu).
2. Infuze směsi koření v silném alkoholu.
3. Opětovná destilace.

Toto je požadovaný základ, nicméně v závislosti na značce může raki obsahovat další příchutě a také zrát v sudech.

Klasické raki se vyrábí z hroznů (výlisky, rozinky nebo čerstvé bobule), ale v jižních oblastech Turecka je oblíbenější i fíková varianta (nazývaná incir rakisi).

Druhy raki

• Yeni raki – vyrábí se dvojitou destilací, nejoblíbenější, „tradiční“ typ, má výraznou anýzovou chuť.
• Yas uzum rakisi – jako základ se berou čerstvé hrozny.
• Dip rakisi je nápoj zbylý v destilačním přístroji po destilaci anýzové tinktury. Je považován za nejvoňavější a nejchutnější, zřídka se prodává, častěji vedení podniků dává tento rak nejuznávanějším zákazníkům.
• Černá raki je třikrát destilována a poté zraje v dubových sudech dalších šest měsíců.

Jak pít raki

Pije se zejména jako aperitiv, zředěné vodou.

V Turecku se raci ředí v poměru 1:2 nebo 1:3 (dva nebo tři díly vody na jeden díl alkoholu) a také se zapíjejí studenou vodou. Je zajímavé, že kvůli vysoké koncentraci esenciálních olejů se rak po zředění zakalí a získá mléčně bílý odstín, takže se často vyskytuje neformální název „lví mléko“.

Raki lze podávat jak před vydatnou večeří, tak po ní, přičemž spolu s pitím se na stůl dávají malé studené i teplé předkrmy, mořské plody, ryby, čerstvá rukola, bílý sýr a meloun. Raki se hodí i k masitým pokrmům, jako je kebab. Nápoj se podává v úzkých vysokých sklenicích kadeh.

Turci pijí raki v úzkých kruzích a na velkých hostinách, aby oslavili významný den a zmírnili hořkost ztráty. Místní se domnívají, že účinek raki závisí na náladě: někdy se člověk po pár panácích opije a někdy zůstává přehledný i po celé láhvi, jen se dostane do trochu veselejší nálady.

Bohaté dědictví Yeni Raki odpovídá její vrstevnaté a bohaté chuti s tóny anýzu a hroznů. Tato chuť vzniká díky vysoce propracovanému procesu destilace. Jde o poměrně náročný proces, u kterého se chuť a struktura nápoje se vyvíjí s každou kapkou.

Jako oblíbený turecký alkoholický národní nápoj by raki neměla chybět na tureckých festivalech, ať už jde o příjemné jídlo s přáteli doma, velkou oslavu nebo večer v restauraci. Raki se vyrábí z anýzu, bílého krystalového cukru a měkké pramenité vody v Anatolii již přibližně 300 let.

Chuť raki závisí především na kvalitě použitých hroznů a anýzu. Vzhledem k tomu, že anýz se zcela rozpouští v alkoholu, je v raki neviditelný, ale stále je zřetelně cítit a chutnat. Bílý zákal – který dal raki jméno lví mléko – vzniká, když se přidá do raki voda.

Podobné anýzové nápoje

• Rakije je souhrnný název pro tradiční ovocné pálenky na Balkánském poloostrově. Typická je hlavně pro Chorvatsko, Srbsko, ale i Itálii, Řecko, Rumunsko, Turecko atd. Rakije se užívá pro své léčivé účinky, zejména na trávení (v malém množství). V některých oblastech s tradiční výrobou zahajují starší lidé nový den s panákem vlastnoručně vyrobené pálenky.
• Na Blízkém východě a v Indii se vyrábí arak, podobný rakiji.

Yeni Raki má za sebou dlouhou cestu, ale její popularita naznačuje, že nepatří do starého železa a lidé si ji spojují s příjemnou středomořskou atmosférou, stoly plnými jídla a sdílenými okamžiky s přáteli a rodinou.