Stručně o rumu 1/3 – výroba
Rum je u nás poslední dobou velice populárním nápojem a být znalec karibských rumů patří ke společenskému bontonu a je ve společnosti in. U některých značek máme dokonce nejvyšší spotřebu na hlavu na světě. Tento trend je pozoruhodný zejména proto, že nemáme žádnou historickou spojitost s cukrovou třtinou nebo námořními plavbami. Ale my máme nejvyšší spotřebu na hlavu i u Metaxy – asi to bude tím, že se u nás opravdu pije hodně alkoholu.
Vysvětlení je ale zřejmé. V dobách před vstupem do EU patřil tuzemský konzumní rum k nejvíce oblíbeným lihovinám. I když se technicky jednalo o likér s rumovou příchutí, který se vyráběl studenou cestou, kdy se již vyrobený líh jen ochutí, nikoliv tedy destilací jako rumy pravé. Byl považován za univerzální nápoj dělnické třídy. Hospodské heslo znělo „komu smrdí rum, tomu smrdí práce“.
A i dnes, když už je společnost někde jinde patří tuzemák stále k nejprodávanějším lihovinám. Originální rumy, které jsou vyrobené z cukrové třtiny jsou u nás dostupnější, lidé je chtějí ochutnávat a na je současnou společenskou módou být odborníkem na alkohol a zde se lidé dělí na dva druhy základní druhy – rum a whisky. Je to zejména kvůli tou, že tyto destiláty jsou mezi ušlechtilými cenově nejdostupnější.
Vyznat se v rumu není tak jednoduché. Bohužel, neexistuje jednotná legislativa nebo klasifikace, jako je tomu u whisky nebo koňaku.
Rumové počátky
Kdy vlastně rum vznikl, to se přesně neví. Kolují legendy o pirátech i korzárech z Karibiku, kteří popíjeli rum. Ikonickou postavou je pirát Edward Tatche, přezdívaný Černovous. Ale to jsou vše hlavně legendy.
Encyklopedie Britannica říká, že první písemné záznamy o pálence z cukrové třtiny zvané „kill-devil“ nebo „rumbullion“ pocházejí z Barbadosu z poloviny 17. stol. Pálenka byla v té době velmi silná a chuťově nedokonalá. S dnešní chutí rumu neměla mnoho společného.
Temná část rumové historie souvisí s obchodováním s otroky, kteří byli dováženi z Afriky, aby pracovali na plantážích v západoindických koloniích.
Rum je také pevně spojen s námořníky. Britské námořnictvo dostávalo pravidelné denní příděly rumu („the daily tot“) od roku 1731 až do 31. července roku 1970. Tento den se dnes označuje jako Black Tot Day.
Dnes je na trhu několik tisíc různých rumů a vyrábí se v prakticky po celém světě.
Cukrová třtina a fermentace
Základní surovinou pro výrobu rumu je cukrová třtina – rostlina, která může dorůst až do výšky 4 metrů. Původně pochází pravděpodobně z jihovýchodní Asie. Přes Evropu se díky zaoceánským plavbám v 15. a 16. století dostala až do Karibiku.
Z cukrové třtiny se po vylisování získá čerstvá šťáva. Ta se buď může rovnou nechat zkvasit nebo se používá dále pro výrobu cukru. Při rafinaci cukru vzniká odpadní produkt – melasa, která je nejběžnější surovinou pro výrobu rumu. Někteří výrobci jako Zacapa nebo Botran v Guatemale používají ovšem koncentrovaný med z třtinové šťávy (koncentrát), nikoliv melasu, kterou si lze představit jako hustou tmavou kaši podobnou mazutu.
Důležitým krokem je přeměna cukru obsaženého ve šťávě či melase na alkohol pomocí alkoholového kvašení. Mnoho palíren si pěstuje vlastní kmen kvasinek, protože právě ty mají velký vliv na výslednou chuť destilátu. Existuje přibližně 700 druhů kvasinek.
Doba fermentace může být od šesti hodin (tzv. turbokvasinky) až po sedm dní. Kvašení může probíhat v otevřených nebo uzavřených kvasných kádích. V uzavřených se lépe udržuje teplota a kvašení probíhá pomaleji, ale hůře se kontroluje průběh. V otevřených kádích je tomu přesně naopak.
Destilace rumu
U rumu se běžně používají dva základní druhy destilace. Kontinuální destilační kolona („column still“) je novější vynález, který má na svědomí irský výběrčí daní Aeneas Coffey (18.stol.). Destilací v koloně vznikají lehčí rumy s obsahem alkoholu až neuvěřitelných 98,5 %.
Oproti tomu klasický destilační kotlík („pot still“) produkuje bohatší, aromatičtější, těžší rumy s obsahem alkoholu okolo 80 %. Díky uzavřenému systému probíhá destilace ve várkách. Některé palírny používají obě dvě metody. Obvykle se rum destiluje dvakrát.
Zrání rumu
Čirý destilát se plní do dubových sudů, kde probíhá tzv. staření. Díky kontaktu se dřevem se do rumu uvolňují především taniny a ligniny. Destilát tak získává tmavší barvu a jemnější chuť. Sudy se mohou před použitím vypalovat, nebo se používají již použité.
Sudy jsou porézní a rum tak dýchá a také se část odpařuje. Tzv. andělská daň je v Karibiku díky vyšší teplotě a vlhkosti vzduchu až 8 %. ročně. To je přibližně třikrát až čtyřikrát víc než ve Skotsku. Výrobci rumů tvrdí, že díky tomu destilát stárne také třikrát rychleji. Proto je prý pětiletý rum srovnatelný s patnáctiletou whisky.
Můžeme se setkat také s pojmem Solera, což je metoda zrání používaná pro výrobou španělských fortifikovaných vín (sherry), kde jsou sudy v řadách nad sebou. Ze spodních řad se postupně odebírá hotový produkt a sud se opět doplňuje z řady nad ním. Úplně nahoru se pak přidává čerstvá várka.
U rumů je tento systém odlišný. Zjednodušeně jde o postup míchání mladších a starších rumů, jejich zcelování ve velkých kádích a ukládání do dalších sudů. Díky tomu se zvyšuje průměrné stáří rumu. O skutečném stáří destilátu to ovšem mnoho nevypovídá.
Blending čili míchání
Blending neboli míchání rumů z různých sudu se provádí, aby byla dosažena konzistentní barva a chuť. Člověk, který je za blendování odpovědný se nazývá Master blender a je jedním z nejdůležitějších lidí v palírně. Denně kontroluje produkci a připravuje jednotlivé várky k lahvování.
Přidané látky do rumu – aditiva
Do rumu se smí přidávat různé příměsi. Mnohdy se rum doslazuje. Pro dobarvování se pak používá karamel. Také se do rumů přidává koření, kořeněné rumy se prodávají pod názvem Spiced.
Všechny díly
