Vína k asijským pokrmům 4/5 – Japonsko, Korea a Tchaj-wan

Publikováno: Autor:

Podávání vhodné odrůdy vína k dobrému jídlu patří ke gurmánským zážitkům. Víno je však potřeba vhodně kombinovat s nabízeným menu. Obecně platí, že víno a jídlo by se mělo především doplňovat v celkové harmonii chuti, barev a vůní.

Existují obecná a tradičně zavedená pravidla pro správné kombinace vína a jídla. Každý člověk má však jiné smyslové vjemy, a proto kombinace jídla a vína nabízí mnoho různých úhlů pohledu. Víno dokáže zvýraznit chuťové a aromatické látky v jídlech. Nalézt vyváženou harmonii a soulad mezi vínem a jídlem není úplně snadný, proto je zde primární doporučené víno k pokrmům podle základních gastronomických menu. Kombinace vína a vhodných pokrmů pro výsledné spojení harmonií chutí.

Japonsko

Japonci pijí ke svým tradičním pokrmům zejména pivo a pak také saké – japonský kvašený nápoj.

Nejlepší víno k sushi

V chuťových profilech japonských jídel jsou dvě hlavní složky. Jsou to dashi (daši – japonský vývar) a citrusové plody. Když se řekne sushi, většinou se jako první vybaví saké, a to právem. Hovorově se saké nazývá japonské rýžové víno a ve skutečnosti má blíže k pivu než k vínu.

Párování vína a japonských jídel

Sushi Kohada a oranžovým vínem

Oranžová vína mají ve srovnání s jinými bílými víny vyšší obsah kyseliny octové. Kohada sushi se připravuje s rýžovým octem, který obsahuje dostatek kyseliny octové. Oranžová vína pomáhají odstranit chuť ryby – fungují jako očista jazyka.

Dragon Roll a Veltlínské zelené

Tato původní rakouská odrůda se po světě moc nepěstuje. Máme štěstí, že u nás ano. Veltlíny mají vysokou kyselinku a chuť bílého pepře, zeleného hrášku, limetky a citronu. Mohlo by se skvěle hodit k Dragon Roll (úhoř, krab, okurka, avokádo, omáčka z úhoře). Ostrá kyselost prořízne bohatost omáčky a lepkavé rýže a zelené chutě se skvěle doplňují s okurkou a avokádem.

California Roll a růžové víno

Růžové víno má jasnou kyselinku a je suché, přičemž v něm převládá červené ovoce a minerály. Představte si jahody macerované na kusu mokré břidlice. Krab a krémové avokádo v kalifornské rolce si přímo říkají o lehké, světlé rosé. A nejlepší tip je růžové víno, které bylo speciálně vytvořen pro párování s asijskými pochoutkami – Asia Blend rosé z rakouského vinařství Weinwurm.

Tekka Maki a Merlot

Toto párování je párováním molekulární harmonie. Když už to bereme hodně chemicky, tak beta-jonon má stejnou sloučeninu jako maliny, mořské řasy a červené odrůdy hroznů Merlot, Syrah a Cabernet Sauvignon. Beta-jonon například výrazně přispívá k typické vůni růží, a to navzdory jeho nízké koncentraci obsažené v jejích květech.

Chopped Scallop Roll a Prosecco

Tyto severoitalské bublinky mají jasnou, broskvovou, citronovou ovocnou esenci, někdy s nádechem sladkosti. Prosecco je vynikajícím doplňkem k rolce z nasekaných hřebenatek. Hřebenatky jsou přirozeně sladké, měkké a jemné. Krémová rolka z nasekaných hřebenatek, která se někdy připravuje i pikantně, si přímo říká o sladký nádech a vysokou kyselost, která prořízne její šťavnatost.

Ebi Fry a Muscadet

Z chemického hlediska má Muscadet vyšší obsah kyseliny mléčné oproti nižšímu obsahu kyseliny jantarové. Zajímavé je, že krevety mají také vysoký poměr kyseliny mléčné a nízký poměr kyseliny jantarové. Pokud využijete párování stejných kyselin s víny a potravinami, bude to jedinečné a přesné párování.

Sushi, ramen

Další vína, která se hodí k sushi

  • Gavi: Piemontské víno vyrobené z hroznů odrůdy Cortese má vysoký obsah kyselin a broskvovou, květinovou vůni. Vyzkoušejte ho k tradičnímu sashimi.
  • Chablis: Chardonnay v severním Burgundsku roste na kimmeridských jílovitých půdách, které jsou doslova rozdrcenými mušlemi z období jury.
  • Muscadet Sèvre et Maine: Je to víno s nízkým obsahem alkoholu, vysokým obsahem kyselin, vážně minerální a slané (drsné). Další perfektní volba pro sashimi.
  • Assyrtiko: Řecký poloaromatický hrozen ze Santorini se skvěle hodí k mořským plodům a vyniká tóny citrusové kůry, bílých květů a včelího vosku. V úvahu přichází žlutý ocas, který se k němu výborně hodí.

Korea

Korejská kuchyně zachycuje podstatu ročního období a uchovává ji. Příprava ingrediencí je jednoduchá a zároveň se zvýrazňují chutě díky zapojení prvků fermentace, které zvýrazňují umami. Navzdory obecnému přesvědčení, že korejská jídla jsou ostrá, bych úplně nesouhlasila. V Korei jsem nikdy nebyla, ale do korejské restaurace v Benediktské jsem párkrát zavítala. Vše záleží na vyváženosti. Když je v jídle koření, musí být také sladké nebo kyselé, aby byla celková chuť vyvážená.

Párování vína a korejských jídel

Korejské smažené kuře a šampaňské

Jedná se o dokonalé párování. Levné obyčejné jídlo a dokonalé francouzské bublinky. Představte si, že přijdete z práce a dáte si smažené kuře s výbornou BBQ omáčkou a se šampaňským. Samozřejmě je můžete nahradit levnější variantou, třeba sektem.

Bibimbap a Gamay (Beaujolais)

Korejský bibimbap (v překladu míchaná rýže) obsahuje zeleninu smíchanou s rýží a gochujangem (pasta z červené papriky). Hvězdné jídlo korejské kuchyně je vlastně večeře „co dům dal“. Rýži se zeleninou můžete doplnit i plátky syrového nebo vařeného masa, tofu, místo volského oka přidat omeletu. Gamay je často přehlížená odrůda, ale je tak všestranná a vhodná k jídlu. Jasné a bohaté červené ovoce s parfémovanými květinovými tóny vyvažuje pikantnost gochujangu a toto středně plné víno se příjemně nese celým pokrmem.

Samgyeopsal (grilovaný vepřový bůček) a Sangiovese

Samgyeopsal zasnubte s vínem, které má dostatečně tělnatou konzistenci a mírné třísloviny, které dokážou protnout bohatost vepřového bůčku. Doporučuje se Sangiovese, Brunello di Montalcino nebo Chianti Classico.

Jukhoe a Nebbiolo

Yukhoe je syrové hovězí maso marinované s asijskou hruškou, sójovou omáčkou, česnekem a sezamovým olejem, které je pak na povrchu doplněno syrovým žloutkem. Tento pokrm má podobnost s carne cruda (tatarským biftekem ve stylu Piedmonte) a hodí se k němu odrůda Nebbiolo.

Tchaj-wan

Na Tchaj-wanu převládají sladké a slané chutě s trochou koření na jihu. Tchaj-wan byl ovlivněn kulturami Hokkien, Cantonese, Hakka a Japonska, takže kuchyně je pestrá a aromatická s použitím sójové omáčky, česneku, zázvoru a fermentovaných omáček. Mnoho lidí si myslí, že k tchajwanským pokrmům z mořských plodů se nejlépe hodí suchá bílá nebo šumivá vína. Ve skutečnosti však omáčky a způsoby vaření mořské plody proměňují. Pokud se použije sójová omáčka nebo těžká kořeněná omáčka, často se k nim lépe hodí červené víno s lehkým tělem nebo víno s vyšší kyselinkou.

Příklady párování vína a tchajwanských jídel

Xiaolongbao (knedlíčky vařené v páře) a Pinot Noir

Xiaolongbao je snad nejznámějším pokrmem z Tchaj-wanu, obvykle se jí se sójovou omáčkou, octem a plátky zázvoru. Pinot Noir se vyznačuje červeným ovocným aroma s lehkým, ale vyváženým tělem a jasnou kyselostí a bude výbornou kombinací.

Kuře se třemi poháry a černá královna

Three Cup Chicken se dobře snoubí s odrůdou Black Queen, místní odrůdou na Tchaj-wanu. Víno vykazuje velmi intenzivní chuť černého ovoce s vysokou kyselinku. Víno se dokáže snoubit s cukrem a tukem z každého pokrmu a jasná řízná kyselinka dokáže proříznout mastné pokrmy a pročistit chuťové buňky.

Krab z červeného moře vařený v páře a Vin Jaune (Savagnin)

Zima je na Tchaj-wanu krabí sezónou a vyzrálé žluté víno Vin Jaune nebo Château Chalon odhaluje některé kvasnicové vůně jako sušenky nebo sýr a víno se vždy dobře páruje s plně umami mořskými plody. Také kyselinka dokáže krásně proříznout bílkoviny kraba.

Ananasový koláč a Marsala

Ananasový koláč je jedním z nejznámějších suvenýrů na Tchaj-wanu a skvěle se hodí k místnímu fortifikovanému sladkému vínu světové úrovně. Víno Formosa ve stylu italské Marsaly z vinařství Shu-Sheng Leisure Domaine v tchajwanském Tchaj-čungu získalo v roce 2019 zlatou medaili na mezinárodní degustační soutěži ve Francii. Pokud budete mít někdy to štěstí a navštívíte Tchaj-wan, toto víno musíte ochutnat.

Všechny díly