Vinařská encyklopedie – K

Publikováno: Autor:

Ve vinařské encyklopedii najdete slovník vína – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s vínem, pěstováním odrůd vinné révy, vinařskými oblastmi, vinařstvím a vinohradnictvím.

  • Kabinett – První stupeň vín s přísudkem v rámci klasifikace německých vín QmP, jeden stupeň pod klasifikací Pozdní sběr (Spätlese) a často sušší než vína klasifikace QbA.
  • Kabinetní víno – Min. 19 st. ČNM: Lehčí, suchá, příjemně pitelná vína s dobrou kyselinou. Mošt určený pro výrobu kabinetního vína nelze přislazovat náhradním sladidlem. Víno nelze chemicky stabilizovat s výjimkou plynné síry. Kabinetní vína, bývají lehčí, většinou suchá, zpravidla používané pro denní spotřebu pro svůj nižší obsah alkoholu.
  • Kachetinské technologie – jsou nazvané podle oblasti ve východní Gruzii „Kacheti“, kde se tyto technologie historicky po tisíciletí používají. V podstatě jde o maceraci a fermentaci rmutu (původní technologie) nebo předem připravených odstopkovaných výlisků nebo celých vybraných bobulí ve víně. Výlisky nebo bobule se nechají v mladém víně několik měsíců a musí se zabezpečit jejich ponoření, aby nedošlo k oxidativním či jiným nežádoucím procesům. Víno získá speciální vůni a chuťové vlastnosti. Navíc víno se nemusí prakticky čiřit a je relativně stabilní. Vína vyrobená kachetinskými technologiemi se před lahvováním nefiltrují. Technologie výroby vína v keramických nádobách (kvevri) zapuštěných do země je v Gruzii známá více jak 7 tis. roků. V dnešní době jde o národní ekonomické bohatství země a má silný turistický potenciál. Kachetinské metody výroby vína, byly na žádost Gruzie zapsány do seznamu „Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva“ UNESCO v r. 2013.
  • Kalus – odborný termín při štěpování révy vinné, označuje místo srůstu mezi očkem a podnoží.
  • Karbonická macerace – Výroba červeného vína za pomoci kvašení celých, neporušených nebo částečně pomačkaných modrých hroznů v atmosféře oxidu uhličitého. Mošt kvasí uvnitř celých bobulí a díky tomu vzniká svěží, světleji zbarvené červené víno s bohatými ovocnými tóny aroma.
  • Kategorie, třída – Nový parametr hodnocení vín. Představuje zařazení vína, výrobu vinaře a začlenění vína do určité třídy (vychází z představy vinaře a faktu, že víno je vyrobeno ke specifickému účelu za použití různě kvalitní suroviny a různé technologie výroby).Nelze srovnávat např. víno jakostní a prémiové. Sedm stupňů hodnocení kategorie, třída: 1. jednoduché víno na množství 2. základní víno vinaře pro každý den 3. nižší střední třída 4. střední třída 5. vyšší střední třída 6. premium třída 7. ultra premium.
  • Kaudálie – Měrná jednotka při posuzování vín. Měří se jí délka přetrvávání chuťového vjemu po polknutí vína. Časově odpovídá jedné sekundě.
  • Keramické filtrování –  Velice jemné hloubkové filtrování, které využívá perlitu.
  • Kerner – bílá moštová odrůda vzniklá křížením odrůd Trolínské x Ryzlink rýnský. Do Státní odrůdové knihy byla zapsaná v r. 2001. Vyšlechtěna ve Weinsbergu (SRN) v 60. letech 20 stol. Augustem Heroldem.
  • Key Keg je novou moderní technologií v distribuci nápojů, zejména piva a vína. Jedná se prakticky o hybrid mezi petainerem a technologií Bag-in-Box. Proto se mu říká rovněž Bag-in-Ball. Výhodou je výměna pouze plastového pytle v nádobě, která se používá vícekrát. Další výhodou je, že pro vytlačení nápoje může být použitý pouze vzduch, na rozdíl drahého plynu např. u petaineru, navíc je malé riziko oxidace vína.
  • Klaret – Názvem klaret nebo claret se smí označovat víno vyrobené z modrých odrůd révy vinné (viz. Státní odrůdová kniha) bez nakvášení rmutu. Znamená to buď lisováním celých hroznů nebo odtékáním samotoku ze rmutu. Klaret se smí označovat také jako rosé nebo růžové víno.
  • Klikovskoje – všeobecně ruský název pro šumivé víno. Vznikl v době kdy vojáci ruských carských vojsk po pobytu ve Francii si oblíbili šampaňské víno vdovy Cliquotové.
  • Klon – Odrůda révy, která byla vyvinula jinak než réva stejné odrůdy v zapříčiněním procesu výběru, a to buď přirozenou cestou, jak je tomu v případě révy, která se přizpůsobila místním podmínkám nebo uměle.
  • Klon révy vinné – „terminus technicus“ používaný zejména pro potřeby šlechtění, kdy šlechtitel provádí výběr nově vzniklých jedinců pro následného množení. Dle zák. č. 219/2003 Sb. o uvádění do oběhu osiva a sadby je klon definovaný jako vegetativně množené potomstvo odrůdy jediné rostliny, vybrané na základě odrůdové pravosti znaků jeho fenotypu a jeho zdravotního stavu.
  • Klučení – Poje znamená úplné odstranění keřů révy vinné včetně kořenů, které se nacházejí na pozemku osázeném révou. Takový pozemek nazýváme jako vyklučená vinice.
  • KMW – Stupnice pro měření cukru v kilogramech ve 100 kg moštu používaná v Rakousku (°KMW x 5 = °Oe). KMW je zkratka používaná v Rakousku (ale i mnohde na Moravě) pro moštoměr typu Klosterneuburg. Tento hustoměr udává kg cukru na 100 kg moštu. Na rozdíl od československého normovaného moštoměru (NM), který udává kg cukru na 100 litrů moštu.
  • Kofranka – modrá interspecifická (PIWI) moštová odrůda révy vinné vzniklá křížením Merlan x Fratava. Vyšlechtěna kolektivem šlechtitelů Resistant (Doc. Ing. Miloš Michlovský DrSc, Ing. František Mádl, Prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., Lubomír Glos a Vlastimil Peřina), křížení proběhlo v r. 1985. Do Státní odrůdové knihy ČR byla odrůda zapsána v roce 2011.
  • Komovica – název pro destilát, který je vyrobený destilací vykvašeného rmutu z hroznů révy vinné. Tradice tohoto destilátu je hlavně v zemích bývalé Jugoslávie.
  • Komplexnost – Pojem, který se vztahuje k celé řadě jemných odstínů chutí a vůní. Velká vína v mládí již určitou komplexnost mají, je to však jen záležitost dalšího zrání v láhvi, že víno nakonec dosáhne plného potencionálu z hlediska komplexnosti.
  • Konec – Kvalita a požitek z následné chuti vína.
  • Kontakt se slupkami – Pojem který označuje maceraci slupek v moštu nebo kvasícím víně, ze kterých je extrahováno množství barvícího pigmentu, tříslovin a různých aromatických složek.
  • Kořeněné víno – Jedná se o víno které je upravované přidáním speciálního koření nebo macerátu z koření. Obvykle se přidává i cukr nebo zahuštěný vinný mošt a rafinovaný líh nebo vinný destilát. Přidává se i koření a z něj se užívá fenykl, hřebíček, kardamon, koriandr, muškátový oříšek, pelyněk, skořice, šalvěj, tonka vonná, tymián, vanilka aj. Mezi kořeněná vína patří v první řadě vermuty a aperitivy.
  • Kořenný dub – Pojem který popisuje komplexní aroma odvozené z kvašení nebo zrání v dubových sudech, které vínu poskytuje vůni a chuť různých koření, jako jsou skořice nebo muškátový ořech a která se ještě zvýrazní zráním v láhvi.
  • Korková příchuť – Tu mohou mít vína nedobře uložená nebo opatřená nekvalitní zátkou.
  • Košer víno – Víno vyrobeno podle předpisů židovské kongregace.
  • Koštéř vína byla starobylá funkce pro vrchnostenského nebo městského zřízence, který senzoricky hodnotil kvalitu vína na trhu. V dnešní době stejnou funkci vykonává tzv. komise znalců pro zatříďování vína při Státní zemědělské a potravinářské inspekci v Brně.
  • Koštýř – je to baňatá nádoba zužující se v trubici dlouhou obvykle 50-60cm. Využívá se při odebírání vzorků vín ze sudu. Obvykle má obsah 0,5-1,5 litru, ale může mít i menší obsah. Zkušení sklepmistři dokáží naplnit i velký koštýř pouze jedním nasátím. Někdy se nazývá „tufr“.
  • Krášlení vína je termín, používaný v průběhu školení vína, prakticky je totožný s novodobým termínem čiření vína. I když se pojem krášlení vína  používalo v minulosti, jde stále o výraz, mezi výrobci vína, oblíbený.
  • Krášleno na kvasnicích – Víno ponecháno na kalech po dobu nejméně šesti měsíců.
  • Kravata na víno – pomůcka nahrazující obligátní ubrousek omotaný kolem hrdla láhve zabraňující ukápnutí při nalévání vína.
  • Křísovatění vína – Jedná se o častou chorobu vína, vyvolanou nepravými kvasinkami, které se rozmnožují ve víně s nižším obsahem alkoholu a v neplných sudech, kde se hladina vína okysličuje. Kvasinky tvoří na hladině bílý povlak, rozkládají alkohol na vodu a kysličník uhličitý a umožňují rozvoj octových bakterií. Napadené víno je zakalené, tmavší, bez vůně. Chuť je prázdná, vodová, zvětralá. Víno může páchnout po žluklém másle. Choroba se projevuje bílým povlakem (křís, kožka) na hladině vína, v první fázi není víno postiženo výrazně v chuti, ani ve vůni. Křís se nejlépe odstraní tak, že koštýř plný vína se ponoří pod hladinu a samovolně, nebo fouknutím se nechá vyplavit přes okraj hrdla, nebo otvor sudu.
  • Kříženec – Novošlechtěnec který vznikl křížením odrůdami révy evropské liitis vinifera.
  • Krvácení je termín označující uvolňování barviva-krvácení ze slupek modrých hroznů ve rmutu, při výrobě růžových vín.
  • Krystaly kyseliny vinné – Usazeniny kyseliny vinné na dně láhve se velmi podobají krystalům cukru a mohou se vysrážet, když je víno vystaveno nízkým teplotám. Tyto usazeniny se také jednoduše objevují jako výsledek působení času, i když zřídka v běžných nebo šumivých vínech, která byla několik měsíců v kontaktu s kvasnicemi, protože ty produkují mannoprotein zvaný MP32, který vysrážení krystalů kyseliny vinné zamezuje. Jemná usazenina ve formě třpytivých krystalů se může objevit i na dně některých druhů zátek. Oba typy jsou neškodné.
  • Kultivar – Pojem, který se používá hlavně v Jižní Africe pro vyšlechtěné odrůdy révy.
  • Kupáž – vinařský termín pro scelování vín (z franc. coupage). Cílem kupážování je dosáhnout nejen senzorické stability produktu mezi jednotlivými ročníky, například při výrobě cognacu nebo šampaňského šumivého vína, ale také získat z více základních složek cílový špičkový produkt, například při scelování vín pro výrobu cuvée.
  • Kupferberg – značka německých sektů s tradicí již od r. 1850. Značku založil, do té doby úspěšný obchodník vínem, Christian Adalbert Kupferberg v Mohuči na Rýně. Firma začala vyrábět různé značky šumivých vín, nejznámější z nich „Kupferberg Gold“,  vyvinutý v  dolním cenovém segmentu, se vyrábí dodnes. Sklepy ve kterých se v minulosti sekty vyráběly mají sedm pater a sahají do hloubky 50 m. Ve II. sv. válce poskytly útočiště mnoha tisícům obyvatel Mohuče. Již v 19. století byla většina produkce vyvážena, převážně do USA a Anglie.
  • Kvalita ročníků vína v dané oblasti je závislá na mnoho faktorech. Důležité jsou dešťové srážky ve vhodnou dobu a sluneční svit. Dostatečné dešťové srážky v průběhu vegetace révy vinné a teplý suchý podzim jsou zárukou kvality hroznů a následné výroby špičkového vína. Vliv na množství úrody mají zimní mrazy, kdy třeba v ročníku 1985 nebyly sklizeny na Moravě téměř žádné hrozny a extrémně nízké teploty v lednu zapříčinily vyklučení mnoha vinic.
  • Kvašení vína (chemický vzorec C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + teplo) Kvasný proces patří k nejdůležitějším technologickým dovednostem a umění sklepmistra. Špatně zvládnutý kvasný proces je většinou nevratným znehodnocením vyrobeného vína. Kvašení probíhá pomocí kmenů vinných kvasinek. Tyto přeměňují cukr obsažený v moštu na etanol, za vzniku oxidu uhličitého a tepla.
  • Kvašení v sudech – Některá bílá vína stále ještě kvasí tradičním způsobem v dubových sudech, v nových, případně špičkových vín z Bordeaux, Burgundska a špičkových vín odrůdových v sudech starých, přesněji řečeno již použitých, v případě vín střední kvality a špičkových šampaňských. Nové sudy dávají vínu dubové charakteristiky. Čím starší je sud, tím je vliv dubu nižší a vyšší je účinek oxidační.
  • Kvašení za studena – Víno které je kvašené za studena bývá velmi svěží, s jednoduchými vůněmi a chutí jablek, hrušek nebo banánů.
  • Kvasinky – Jsou to druhy hub, které jsou v každém vinařství naprosto nezbytné. Buňky kvasinek vylučují značný počet enzymů, z nichž asi 22 je třeba k provedení řetězové reakce známé jako kvašení.
  • Kvasinky vinné jsou jednobuněčné organismy patřící do řádu houbových organismů. Kvasinky rodu Saccharomyces způsobující alkoholové kvašení zahajují svou činnost při kvasném procesu až po ukončení činnosti divokých tzv. apikulátních kvasinek (Kloeckera apiculata), kterých je na počátku kvašení až 1000× více než Saccharomyces a hynou již při hranici etanolu 3 – 4%. Činnost apikulátních kvasinek je důležitá pro tvorbu aroma ve víně, ušlechtilé kvasinky (Saccharomyces) jsou důležité pro tvorbu etanolu.
  • Kvasnice – Jedná se o sediment, který se hromadí na dně kádě během kvašení vína.
  • Kvevri – keramická nádoba, amforoidního tvaru, používaná historicky, po tisíciletí, v oblasti Kacheti ve východní Gruzii, na výrobu vína. Celý postup výroby vína v kvevri byl na žádost Gruzie zapsán do seznamu „Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva“ UNESCO v r. 2013. Podle oblasti Kacheti, se nazývají podobné technologie jako kachetinské technologie.  Ve východní Gruzii se taková nádoba nazývá kvevri (z gruzínského ქვევრი, „amfora“) v západní Gruzii čuri a v Arménii ji zvou karas. Mnoho jiných názvů nádoba nese v oblasti úrodného půlměsíce. Podle archeologických nálezů v oblasti Kvermo Kartli (střední a jihovýchodní Gruzie) se kvevri používala již v 6. tisíciletí př. n. l. Kvevri se vyrábí z místní hlíny, která vykazuje díky svému složení antibakteriální účinky. Kvevri se nevyrábí na hrnčířském kruhu, ale po mnoho týdnů keramik přidává hlínu na zaschlý podklad z předešlého dne, přičemž poslední vrstva se chrání obalením proti úplnému vyschnutí, aby se mohlo další den navázat. Po vysušení se nádoba vypálí v jednorázově připravené peci. Objem bývá většinou mezi 200 – 2000 litry. Před zakopáním do země se na vnější plášť nanese vrstva z vápenité hlíny (malta), pravděpodobně pro své antibakteriální účinky. Vnitřek nádoby se ošetřuje škrabáním speciálním vytěrákem z třešňové kůry (obr. 2) a vytírá se včelím voskem, který působí rovněž antibakteriálně. Takto ošetřovaná kvevri se běžně používá po několik století. Svým způsobem je kvevri univerzální starověký vinifikátor, který po naplnění rmutem (z bílých, či modrých hroznů), bez lidského zásahu, vyrobí víno. Pomocí svého speciální tvaru dojde k míchání kvasícího rmutu, po usednutí zrníček na spodek nádoby a později slupek z bobulí, dojde k samovolnému vyčištění vína. Celý proces trvá přibližně 6 měsíců a po otevření kvevri je víno připravené ke konzumaci. Víno z kvevri je oranžové.
  • Kyselina askorbová – Také nazývaná jako vitamín C, je antioxidant, který bývá často používán společně se sírou. Je ji možné používat ke snížení obsahu síry v celém procesu zpracování vína.
  • Kyselina jablečná –  Kyselina s velmi výraznou chutí, která se v průběhu procesu zrání metabolizuje, ale setrvává i ve vyzrálých hroznech a, i když redukovaná kvašením, i ve víně. Množství kyseliny jablečné ve víně může být posuzováno jako vysoké, zejména ve vínech červených a „uhlazující“ efekt její náhrady již dvou třetin množství mnohem jemnější kyselinou mléčnou je často velmi žádoucí.
  • Kyselina mléčná – Kyselina vznikající v kyselém mléku a rovněž ve víně během jablečno-mléčného kvašení.
  • Kyselina octová – Je to nejdůležitější těkavá kyselina nacházející se ve víně. V malém množství přispívá pozitivně k příjemnému aroma vína, větší množství však jsou příčinou octové chuti.
  • Kyselina sorbová – Je složkou blokující tvorbu kvasinek, která se nachází v plodech horského jasanu. Občas se přidává do sladkých vín k vyloučení zahájení nového kvašení. Může však někdy vínu dodat muškátovou vůni.
  • Kyselina vinná – Je obsažená v hroznech a víně, obsah stoupá během vegetačního období, kdy v hroznech přibývá cukrů. Je jednou z nejdůležitějších kyselin ve víně. Spolu s kyselinou jablečnou tvoří největší podíl kyselin v moštu. Výhodou je, že kyselinu vinnou nespotřebovávají kvasinky ani mikrobi. Při kvašení se pouze část kyseliny vinné vysráží ve formě vinného kamene (0,5 – 1,5 g*l-1 ). V dobrém slunečném roce je v hroznech větší podíl kyseliny vinné. Ve špatném naopak kyseliny jablečné, která se dá odbourat pomocí mikrobů tzv. jablečno-mléčnou fermentací. Kyselina vinná se stanovuje ve víně titrací.
  • Kyselost -Nezbytnost pro živost a vitalitu všech vín. V případě, že je kyselost příliš vysoká je víno ostré (nikoli kyselé, to by byla vada), příliš nízká by však byla mdlá a v ústech by po něm nezůstávalo žádné aroma.
  • Kyseliny ve víně jsou významnými složkami dotvářející celkový charakter a chuťové vlastnosti vína. Největší zastoupení mají kyseliny vinná a jablečná. Ostatní kyseliny zastoupené ve víně jsou zejména: kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina citronová, kyselina jantarová. Samostatnou kapitolou je kyselina siřičitá H2SO3, které se dodává až během technologického procesu do vína uměle sířením, za účelem stabilizace produktu.

Všechny díly