Degustace destilátů

Jak správně degustovat destilát, o tom panuje celá řada mýtů, polopravd a legend. Někteří tvrdí, že sklenice musí být pořádně nahřátá v ruce, jiní preferují pokojovou teplotu a někteří naopak vyznávají pití s kostkami ledu. Pojďme se tedy na tuto problematiku společně zaměřit v tomto článku.

Degustace není to nic složitého

Celý proces správné degustace je, nebo by měl být velmi příjemný. Začínáme tím, že si na počátku nalijeme destilát do skleničky. Měli bychom si nalít to správné množství a dostatečné množství. Pokud degustujeme více vzorků, je to správné množství zhruba malý panák, tedy 20 ml nápoje, které by mělo vystačit na čtyři malé doušky po přibližně 5 ml. Protože jeden doušek opravdu nestačí. A na druhou stranu zase není žádoucí zkonzumovat příliš velké množství, protože pak alkohol oslabí naše smysly.

Volba správné sklenice

Sklenice bývají některými považovány za alfu a omegu a jinými naopak zcela podceňovány. Protože proč pít whisky z jiné sklenice než whiskovky, tedy old-fashioned glass? Katalogy nám často ukazují například whisky ve velkých sklenicích s tlustým dnem a několika kostkami ledu.

Pravda je někde uprostřed – tvar sklenice má opravdu velký vliv na to, jak si nápoj vychutnáme, ale zase špatnému destilátu ani ta nejlepší sklenice nepomůže. Degustace je zcela něco jiného než běžná konzumace. Je to vzácnější příležitost, slavnostnější okamžik a ten si zaslouží něco extra. Pokud si nejste jistí, můžete na začátek použít napoleonku – sklenku na koňak a poté si ten samý destilát nalijte do běžné whiskovky a oba vzorky stejného destilátu porovnejte viz níže a uvidíte sami ten rozdíl.

Sklenice na degustaci by měla být tenkostěnná čirá (žádné broušené sklo), měla by mít pokojovou teplotu, tedy nechladíme ani předem nenahříváme, suchá a čistá

Na výběr máme velké možností druhů, ale v jednom se budou shodovat všechny a to v podobnosti tvaru. Doporučuje se zaoblené konkávní dno, na které navazuje šikmá stěna pod tupým úhlem
a nahoře vertikální komín. Na obrázku níže vidíte, jak probíhá cirkulace ve sklence a jak na šikmé stěně kondenzují estery.

1. Zaoblené konkávní dno (široká základna) – umožňuje lehké horizontální víření bez oxidace na vnitřním povrchu a zachovává jemné vůně.
2. Uzavřený úhel – kondenzuje zde alkohol, projevují se aromatické nuance.
3. Vertikální komín – umožňuje opětovnou harmonizaci vůně.

Postup degustace

Ve sklence s destilátem kroužíme pomalu a elegantně. Nedoporučuje se točit rychle a intenzivně jako s vínem. Každý destilát, stejně jako velká červená vína, potřebuje svůj čas na provzdušnění.
U destilátu je doporučení – co rok, to minuta ve skleničce na nadechnutí, ovšem to je jen teorie. Nikdo nebude kroužit sklenkou třeba hodinu u obzvláště starých ročníků.

Nejčastěji doporučované druhy degustačních sklenic

Vzhled a barva destilátu

Když si destilát ve skleničce odpočine, tak začínáme hodnotit zrakem. Nejprve hodnotíme barvu. Můžeme se pokusit určit stáří nebo v jakém sudu daný destilát dozrával (sherry, portské, atd.). Setkat se můžeme s úplně čirým destilátem nebo až temně mahagonovou barvou. Může to být barva čistě přírodní nebo uměle dobarvená (nejčastěji se používá karamel).

Dalším krokem je hodnocení čistoty. Často jsou destiláty před lahvováním filtrovány za studena. Pokud ve sklenici uvidíme drobné částečky, tak to může znamenat, že filtrování neproběhlo.
U single malt whisky se pak můžeme na etiketě dočíst non-chill filtered. 

Když pomalu pokroužíme vzorkem ve skleničce, tak můžeme vidět, jak nám po skle stéká tekutina zpět, tímto určujeme viskozitu (vnitřní tření). Z viskozity lze určit, zda je destilát starší (a tedy koncentrovanější) nebo u některých destilátu dobarvený a doslazený.

Viskozita se může lišit i podle teploty. U podchlazených nebo chlazený destilátů můžete vidět, že působí hustším dojmem. Naopak u zahřáté tekutiny můžete častokrát spatřit, že tekutina stéká po skleničce celistvě a nevytváří tzv. nohavice / slzy. Proto je dobré a doporučuje se destiláty nezahřívat ani nechladit. Při pokojové teplotě si můžete lépe vychutnat i kvalitní vodku nebo slivovici. 

Vůně destilátu

Nyní zapojíme náš čich. Mírně se nakloníme nosem nad skleničku (cca 1 cm od hrany) a mírně pootevřeme ústa a zlehka se nadechneme. Cítíme aroma zároveň v nose i v ústech a můžeme určovat, co v daném vzorku cítíme. Pro laika bude těžší určovat charakter aroma, nicméně čich jde trénovat a tyto dovednosti rozvíjet. 

Většinu vůní lze z chemického hlediska velmi dobře analyzovat. Proto se o degustování říká, že jde o subjektivní posuzování objektivních veličin. Např. u některých destilátů se můžeme setkat i s popisem vůně jako čerstvě rozoraného pole. Fantazii se zde skutečně meze nekladou.

Master blenders jsou odpovědní za výslednou chuť nápoje. Většinu času tráví právě hodnocením aroma. Čichové buňky jich dokáží rozeznat obrovské množství. Až když si nejsou úplně jistí, tak se teprve destilátu napijí. 

Chuť destilátu

Konečně sklenku přesuneme k ústům a degustujeme. Je dobré rozmělnit první doušek úplně po celých ústech. Prvotní kontakt s více procentním destilátem bude trochu šok pro chuťové buňky, proto se doporučuje zaplnit chuťové pohárky slepým vzorkem. 

Důvodem proč doušek rozmělnit po celých ústech je jednoduchý, protože nejen jazyk má chuťové receptory, ale jsou i na patře, nosohltanu, hrtanu a jícnu. Jazyk má schopnost rozeznat pět chuťových vjemů (sladkou, slanou, hořkou, kyselou, umami – chutný).

Pro pokročilejší a nebo odvážnější degustátory je tu možnost provzdušnění vzorku v ústech. Vzorek, který máte v ústech zkuste tzv. propískat, dělá se to stejným způsobem, jak když chcete pískat, ale místo vydechování vzduchu ho vdechujete a špička jazyka vám poslouží jako provzdušňovací nastroj, kterou pohybujete vibračním pohybem nahoru a dolů. 

Vzorek bychom měli v ústech ponechat přiměřeně dlouhou dobu. U víceletých destilátů je obrovská škoda, pokud ho ihned polkneme. Přece jenom si jeho výroba vyžádala velké množství umění a času.

Závěr

Na závěr hodnotíme perzistenci (délku dochuti). Čím déle cítíme dozvuky chutí, tak můžeme prohlásit, že vzorek má delší závěr. Můžeme určit zda vzorek je komplexní a nebo jestli v sobě skrývá nějakou vadu. I chutě se nám mohou v závěru projevit trošičku jinak, než když máme vzorek v ústech.