Doburoku – Nefiltrované saké

V tomto článku si představíme jednu zvláštní specialitu, kterou je velmi obtížné ochutnat někde jinde, než přímo v Japonsku a ani tam to není až tak úplně snadné.

S trochou nadsázky, je to něco podobného, jako náš burčák, který ve světě téměř neznají a to ani v tradičních vinařských zemích, jako jsou například Francie, Španělsko či Itálie a je to pouze lokální středoevropská specialita, kterou seženete jen v Česku a pár okolních zemích a to ještě pouze pár měsíců v roce.

Ta specialita se nazývá doburoku. Japonské písmo pro doburoku je 濁酒.

Doburoku je druh nefiltrovaného rýžového alkoholu.

Doburoku

Doburoku je tradiční, zcela nefiltrovaný japonský rýžový alkoholický nápoj. Jde o nejstarší formu saké vůbec.

Jeho historie je delší, než historie samotného saké.

Vyrábí se z rýže, koji – což je houba a ušlechtilá plíseň, vody a kvasnic. Doburoku má zakalený vzhled díky zrnům rýže a kvasnicím, které zůstávají v tekutině. Výroba probíhá, na rozdíl od moderního saké, bez následného lisování a filtrace, proto má tento nápoj hustou, mléčně zakalenou konzistenci a obsahují kousky rýže.

Má svěží chuť. Doburoku se původně tradičně vyrábělo doma. Ovšem jeho domácí výroba byla zakázána a jeho komerční výroba je poměrně omezená.

Vypadá bíle nebo mléčně. Chuť je silná, výrazná a hutná. Může být sladká, kyselá nebo suchá, v závislosti na způsobu přípravy. Slovo doburoku pochází ze starých japonských slov, která naznačují něco bahnitého nebo zakaleného. Název popisuje vzhled nápoje.

Doburoku sahá až do starověku a má mnohem starší historii než saké, které se vyvinulo až později. Je považováno za jednu z nejstarších forem japonského saké a předchůdce pozdějších, již jasně definovaných, alkoholických nápojů vyráběných fermentací rýže, jak je známe dnes.

Definice a charakteristiky doburoku

Doburoku se vyrábí fermentací dušené rýže a rýžových kōji spolu s vodou a droždím. Protože se kaše (moromi) nelisuje, nápoj zůstává neprůhledný a viskózní, s mléčným vzhledem a proměnlivou texturou. Chuťové profily se pohybují od mírně sladkých po suché nebo kyselé v závislosti na fermentačních postupech, odrůdě rýže a místní tradici.

Doburoku by se mělo odlišit od nigori saké, které je filtrováno přes hrubou síťku a právně klasifikováno jako druh seishu. Naopak pravý doburoku zcela vynechává krok lisování a zachovává mnohem vyšší podíl rýžových pevných částí.

Termín doburoku je psán znaky 濁 („zakalený, zakalený“) a 酒 („alkohol, saké“). Slovo historicky obecně označovalo nerafinované nebo hrubě vařené alkoholické nápoje, i když v moderním užití obvykle označuje nefiltrované rýžové saké.

Historie doburoku

Doburoku se v Japonsku vyrábí již mnoho století. Byla běžná v zemědělských vesnicích a domácnostech ještě před rozvojem moderních metod vaření piva.

V minulosti mnoho rodin vyrábělo doburoku pro vlastní potřebu. Postupem času zákony zakazovaly domácí vaření bez povolení a komerční saké se stalo běžnějším.

Doburoku se v Japonsku vaří již od starověku, úzce spojeno s raným pěstováním mokré rýže a fermentačními praktikami na úrovni domácností či vesnic. Před rozvojem specializované pivovarnické technologie a právní regulací byly rozšířené nefiltrované styly saké podobné doburoku.

Od raného novověku vedlo zlepšení lisovacích technik a institucionalizace vaření saké k převaze čirého, filtrovaného saké. Doburoku tak postupně upadal v každodenní produkci, ale přetrval v místních kontextech, zejména na venkově a v souvislosti s náboženskými obřady.

Podle japonského zákona o dani z alkoholu (酒税法) vyžaduje výroba alkoholických nápojů s obsahem alkoholu od 1 % nebo více licenci na výrobu alkoholu vydanou místními daňovými úřady pod autoritou Národního daňového úřadu. Doburoku spadá do tohoto regulačního rámce a zatímco domácí vaření bylo historicky běžné, nyní je v Japonsku bez licence nelegální. Navíc je nelegální výroba nelegální bez ohledu na to, zda je nápoj prodáván nebo konzumován soukromě.

Na počátku 21. století Japonsko zavedlo speciální zóny Doburoku v rámci systému speciálních zón strukturální reformy. Tyto zóny uvolňují minimální roční požadavky na výrobu alkoholu pro licence na výrobu alkoholu, přičemž zachovávají daňové povinnosti a regulační dohled. 

Systém umožňuje malou, lokálně orientovanou výrobu doburoku, zejména ve venkovských nebo zemědělských oblastech, ale nevylučuje producenty z licenčních požadavků. To umožňuje malým producentům vyrábět doburoku pro místní potřeby nebo turistiku.

Náboženská a kulturní význam doburoku

Některé šintoistické svatyně smějí vařit doburoku pro rituální účely, zejména v souvislosti s zemědělskými festivaly. Taková výroba je omezená rozsahem, podléhá administrativnímu dohledu a liší se od komerční výroby.

Historicky standardní licenční požadavky zahrnovaly minimální roční objemy produkce, které fakticky vylučovaly malé producenty.

Doburoku je úzce spojen se šintoistickými rituály a zemědělskou kulturou. Běžně se obětuje božstvám (kami) během svátků, kdy se modlí za bohatou úrodu a společné blaho. Některé svatyně pořádají festivaly Doburoku (Doburoku Matsuri), kde se v rámci obřadního obřadu konzumují doburoku vařené ve svatyni.

Výrobní proces doburoku

Doburoku se vyrábí fermentací dušené rýže s rýžovým kōji, vodou a droždím a podává se bez lisování či filtrace.

• Rýže se umyje, namočí a napaří.
• Část rýže se připravuje jako kōji (rýže naplněná plísní kōji), která přeměňuje škroby na fermentovatelné cukry.
• Dušená rýže, kōji, voda a kvasnice se kombinují ve fermentační nádobě.
• Sacharifikace a alkoholová fermentace probíhají paralelně ve fermentační kaši (moromi).
• Fermentovaná kaše se nelisuje; Produkt je lahvován nebo servírován tak, jak je, přičemž si zachovává suspendované rýžové pevné látky a má zakalený vzhled.
• Doburoku se obvykle konzumuje čerstvý

Nigori sake je jiné, protože se nejprve lisuje a pak lehce filtruje přes hrubou síťovinu, zatímco doburoku není lisované a rýže zůstává součástí nápoje.

Obsah alkoholu v doburoku

Přestože tento nápoj budí dojem slabšího pití, už jen kvůli svému vzhledu, který je hustý, kalný a bílý, což svádí k dojmu nějakého kefíru či slabšího alkoholu, jedná se o poměrně silný alkohol. Toto je ještě umocněno způsobem jeho konzumace, která probíhá ve větším množství, než jsou běžné panáky.

Doburoku obvykle obsahuje nižší hladinu alkoholu než většina sake. Obsah alkoholu se ale také může měnit také podle délky fermentace.

• Tradiční japonský rýžový nápoj doburoku obvykle obsahuje 6 až 18 % alkoholu.

• Komerční druhy doburoku prodávaného v obchodech mívají nejčastěji kolem 10 až 14 % alkoholu.

• Při domácí a tradiční výrobě se může obsah alkoholu lišit podle způsobu kvašení a často dosahuje 15 % i více, podobně jako běžné saké.

Závěr

• V některých částech Japonska se konají festivaly Doburoku. Návštěvníci si mohou vychutnat místní verze tohoto nápoje.

• Doburoku je často vnímán jako symbol venkovského života a tradic. Je spojena s zemědělstvím, místními slavnostmi a staršími způsoby života.

• V posledních letech se doburoku opět vrací do módy stává se populárním mezi různými influencery, lidmi zajímajícími se o tradice, o tradiční jídla a nápoje.

• Modernímu kalnému saké se říká nigorisake, ale doburoku je ještě hrubší a zcela nefiltrované.