Příběh kávy 2/10 – Sklizeň a zpracování bobulí

Publikováno: Autor:

Sklizeň kávy

Doba sklizně kávových bobulí se liší podle oblasti a také podle nadmořské výšky. Obvykle je jedna sklizeň za rok, která trvá 2-3 měsíce. To ovšem platí v případě strojového sklízení, nebo česání. Ruční sběr probíhá průběžně vždy, když plody dozrají.

Termíny sklizně kávy:

  • Země severně od rovníku mají sklizeň kávy od září do března. 
  • Změně jižně od rovníku mají sklizeň kávy od dubna do srpna.

Bobule kávovníku postupně přecházejí od zelené až po červenou barvu, která značí zralost. Také pomalu zvětšují svou velikost. Zrají až sedm měsíců, poté už přichází ke slovu sklizeň. Bobule dozrávají na kávovníku během roku hned několikrát. Na jednom keři tak můžete vidět květy i zralé plody současně.

Sběr kávových bobulí z keřů probíhá třemi způsoby:

  • Strojové sklízení kávy

Patří k těm nejrychlejším, avšak nejméně šetrným způsobům sklizně kávy. Dochází při něm ke sklízení i zelených, nezralých plodů. Stroj bere z rostliny úplně vše včetně menších větviček a listů. Často dochází k poškození keřů, zásahům do krajiny a velkému plýtvání, protože nezralé plody nelze použít a musí se vyhodit.

Díky rychlosti se jedná o levný způsob, jak sesbírat velké množství plodů. Stroje se však dostanou pouze do nižších nadmořských výšek. Využívají se hlavně na plantážích ve Vietnamu nebo Austrálii.

  • Česání kávy (stripping)

Tento způsob je o něco šetrnější, než strojové sklízení, avšak také není úplně ideální. Při tomto způsobu sklízení sběrači chytí větev kávovníku až u jeho kmene a jedním tahem z ní strhnou veškeré plody až po konec větve. Tato metoda sice nezatíží krajinu jako strojové sklízení, ale kvůli strhnutí i zelených plodů opět dochází k nevhodným zásahům.

Tento způsob se používá například ve vyšších polohách v horských oblastech Brazílie, protože tyto svahy jsou pro strojové sklízení příliš strmé.

  • Ruční sběr kávy

Ruční sběr je typický pro sklizeň těch nejkvalitnějších káv, které rostou ve vyšších nadmořských výškách. Představuje šetrný způsob sklizně, kdy sběrači ručně přebírají jednotlivé plody a sklízejí pouze ty plně zralé a zcela zdravé.

Například u výběrové kávy je podmínkou právě pouze ruční sběr. Tato metoda je ovšem velmi pracná a časově náročná, což se odráží ve výsledné ceně takto sbírané kávy.

Zpracování bobulí kávy

Když je káva sklizená, je potřeba jí ještě zpracovat tak, aby výsledným produktem byla čistá kávová zrna, která se poté balí do jutových pytlů a míří k odběratelům. Zde se postupuje opět podle kvality kávy, kdy každá má svůj vhodný proces.

  • Přírodní sušení (natural dry processed)

Jedná se o nejlevnější a nejjednodušší metodu, která se využívá zejména u základních káv. Při této metodě se bobule za přístupu vzduchu vysouší na slunci – umístí se na sítě natažené v rámech. Slupka společně s dužinou se přibližně za měsíc dokonale vysuší a scvrkne a poté dojde k snadnému vyloupání jader. Během sušení je potřeba bobule obracet.

  • Medové zpracování (honey-processed)

Kávové bobule se nejprve promyjí ve vodní lázni a vytřídí se z nich nezralé a poškozené plody. Poté se z nich odstraní slupky a téměř všechna dužina. S minimálním zbytkem dužiny na povrchu se zrnka opět za přístupu vzduchu a slunce suší a průběžně obracejí. Po vysušení se zbavují zbytků dužiny.

Tato metoda je pracnější, nákladnější, ale rychlejší a používá se zejména u káv střední kvality.

  • Mokrý proces (fully washed, wet processed)

Jedná se o dražší a složitější metodu, která se využívá u kvalitnějších druhů kávy. Bobule se promývají ve vodní lázni, kde dochází ke třídění a čištění od nezralých a poškozených bobulí,

Po promytí se z bobulí odstraní slupka a zrna putují i s dužinou do fermentačních nádrží. V nich se nechají fermentovat až 36 hodin, přičemž sílu fermentace ovlivňuje hned několik vlivů od síly zbylé slupky až po okolní teplotu. Fermentace má vliv na výslednou chuť kávy. Po fermentaci opět nastává sušení.

Balení kávy a transport

Kávová zrna se obvykle balí do jutových pytlů, na kterých se vyznačí jejich původ, způsob zpracování a odrůda, kterou obsahují.

Od pěstitelů vykupují kávová zrna obchodníci s kávou, ti je poté odvážejí nákladními auty do přístavů, kde se překládají na paletách do kontejnerů, ve kterých putují na obchodních lodí až k zákazníkům, do velkých světových přístavů, nejčastěji v Severní Americe, Evropě a Asii.

Výrobci kávy nakupují od obchodníků s kávou tato surová kávová zrna, která si pak už sami dále zpracovávají podle svých vlastních potřeb. Nejčastěji je praží a prodávají dále jako zrnkovou, případně mletou či kapslovou kávu, nebo je potravinářské firmy dále zpracovávají na kávu instantní. Ale o tom až příště.

Všechny díly