Příběh kávy 1/10 – Pěstování a druhy kávovníků

Publikováno: Autor:

Káva patří mezi jeden z nejoblíbenějších nápojů na celém světě. Každý den pije kávu více než 1 miliarda lidí na celém světě. Káva je od roku 2022, hned po ropě, druhým nejvíce importovaným zbožím na světě. A ročně se jí vyprodukuje více než devět miliard kilogramů.

V tomto našem seriálu o kávě vám představíme základní informace o kávě, jejím původu, pěstování, způsobu přípravy i podávání. Podíváme se také na zajímavé statistiky a vůbec na vše, co by měl milovník kávy vědět o svém oblíbeném nápoji.

Pěstování kávy

Kávovníky jsou stálezelené keře nebo menší stromy Většinou dorůstají výšky 5–10 m a plodí po 3–5 letech. Plody jsou červené, žluté, oranžové, modré nebo černé peckovice, dužnaté nebo řidčeji vysychající. Peckovice obsahují obvykle dvě pecičky, každá z nich obsahuje jediné semeno s podélným žlábkem na vnitřní straně.

Kávovníkům se daří v tropickém pásu do 2000 m n. m., přičemž optimální podmínky k jejich růstu jsou v nadmořské výšce 1250–1500 m a při průměrné teplotě nad 17 °C; minimální teploty by neměly klesat pod 5 °C. Vhodný průměrný úhrn srážek je do 1700 mm za rok.

Rod kávovník zahrnuje asi 100 druhů a je původní v Africe, na Madagaskaru a na Maskarénských ostrovech. Některé druhy, zejména pěstované, byly rozšířeny i do jiných tropických oblastí.

Z hlediska pěstování kávy jsou významné tyto druhy:

  • Kávovník arabský a jeho odrůdy (Coffea arabica)
  • Kávovník statný neboli kávovník robusta (Coffea canephora, též Coffea robusta)
  • Kávovník liberijský (Coffea liberica)

Keříky kávovníku se předpěstují v bavlněných obalech a po dosažení výšky 30 až 50 cm jsou vysazovány na plantážích, především na slabě kyselých hlinitých píscích. První úrodu dává po dvou nebo třech letech růstu.

Producenti kávy

Hlavními producenty kávy jsou:

  • Brazílie – 23 % světové produkce. V Brazílii tvoří produkce kávy až 4 % vývozu, a to hlavně ve státech Minas Gerais a Paraná.
  • Kolumbie – 13 % světové produkce. Kolumbie produkuje kávu nejvyšší kvality (21 % vývozu).
  • Mexiko
  • Guatemala
  • Kostarika
  • Ekvádor
  • Honduras

Kávovník arabský (arabica)

Kávovník arabský je stálezelený keř až strom dorůstající výšky 5 až 8 metrů. Větévky jsou zploštělé až téměř okrouhlé, lysé. Peckovice je za zralosti červená až červenofialová, oválná až téměř kulovitá, 11 až 16 mm dlouhá a 9 až 14 mm široká, obsahující 1 až 2 semena s podélnou rýhou, korunovaná zaschlým kalichem. Existují i kultivary se žlutými plody. Semena obsahují asi 1,3 % bílkovin, 12% tuku, 9 % sacharidů a 1 až 1,5 % kofeinu.

Kávovník arabský pochází ze severovýchodní Afriky. Centrum genetické diverzity se nachází v horách jihozápadní Etiopie a na Boma Plateau v Súdánu. Divoké populace byly zaznamenány také na Mount Imatong v Súdánu a Mount Marsabit v Keni. Kávovník roste typicky v podrostu horských lesů a na březích vodních toků v nadmořských výškách 1300 až 2000 metrů. V oblastech jeho původu je čtyř- až pětiměsíční období sucha, teplé dny a chladné noci, průměrná teplota 20 až 25 °C, nejnižší teplota 4 °C a nejvyšší 31 °C. Roční srážky jsou 1500 až 1800 mm.

Kultivace kávovníku začala v jihozápadní Etiopii asi před 1200 až 1500 lety, kdy ji pěstovali Arabové v oblasti dnešní provincie Harar. Od 14. až 15. století byl kávovník pěstován i v Jižním Jemenu, kde musel být vzhledem k suššímu klimatu kultivován v zástinu. V průběhu 16. a 17. století se spolu s expanzí islámu rozšířil kávovník i do jihovýchodní Asie. V 18. a 19. století Nizozemci a následně i Britové založili plantáže kávovníku v Indii a na Cejlonu. V tropické Americe je kávovník pěstován od 18. století.

Kávovník arabský je dnes pěstován v klimaticky příhodných oblastech celého světa. Největšími producenty kávy jsou v současnosti Brazílie, Kolumbie, Mexiko, Indie, Pobřeží slonoviny, Indonésie a Etiopie.

Moderní kultivary kávovníku pocházejí ze 2 základních populací, známých jako Coffea arabica var. typica a C. arabica var. bourbon, které byly během 18. století rozšířeny v příhodných oblastech celého světa. Varieta typica má užší listy, které jsou při rašení bronzově zbarvené, var. bourbon má širší a při rašení světle zelené listy. K varietě typica náleží odrůdy ‚Blue Mountain‘, ‚San Ramon‘, ‚Maragogipe‘, k variantě bourbon odrůdy ‚French Mission‘, ‚Kent‘, ‚Catura‘. ‚Mundo Novo‘, nejrozšířenější odrůda v Brazílii, je kříženec obou variet.

V druhé polovině 20. století se začaly pěstovat zakrslejší odrůdy s menšími požadavky na zastínění a vyšší hustotou výsadby. Jako stínící stromy jsou často používány rychle rostoucí druhy z čeledi bobovitých (Fabaceae), zejména z rodů Erythrina, Inga a Gliricidia, které po ořezání rychle obrážejí, obohacují půdu dusíkem a snadno se množí. Způsob a intenzita zastínění plantáží je dán především místními klimatickými podmínkami. Nezřídka jsou jako zastínění pěstovány doplňkové plodiny, např. banány, avokádo citrusy, mango, kakao nebo palma Bactris gasipaes.

Káva náleží mezi nejhodnotnější světové vývozní komodity. V roce 2002 poskytovala v Africe, Asii a tropické Americe živobytí asi 125 milionům lidí. a celosvětový obchod činil v roce 2003 70 miliard amerických dolarů. Kávovník arabský se podílí na celkové světové produkci kávy 66 až 70 %, zbytek připadá především na kávovník statný (Coffea canephora).

Kávovník statný (robusta)

Kávovník statný (Coffea canephora, syn.Coffea robusta), též známý jako kávovník robusta, je stálezelený druh z čeledi mořenovité (Rubiaceae), dorůstající 6–12 m výšky. Pochází z tropických deštných lesů povodí řeky Kongo a dnes se pěstuje všude v tropech a subtropech. Plodem je asi 1,5 cm velká peckovice obsahující 2 semena o obsahu kofeinu 1,5–3,3 %. Proto se kávovník statný pěstuje jako pochutina pro výrobu kávy. I když je všeobecně rozšířený mýtus, že kvalita této kávy je nižší než u kávovníku arabského (Coffea arabica) celosvětově má mnoho oblíbenců. A proto také kávovník statný zabírá podstatně nižší plochy než k. arabský. Coffea canephora (robusta) je rostlina z čeledi mořenovité Rubiaceae. Z hlediska produkce kávy je druhým nejvýznamnějším druhem.

Běžně prodávaná káva v supermarketu bývá právě robusta, která patří mezi levnější a mnohdy méně kvalitní kávy. Robusta roste nižších nadmořských výškách, a to v 200–600 metrech nad mořem. Kávovník může dorůstat až 13 metrů a pro ideální pěstování vyžaduje teplejší a stabilnější klima s teplotou 24–29 °C. Jinak je ale mnohem méně náročný na pěstování než arabika. Svou první sklizeň rostliny mívají až po 2–3 letech. Netrpí tolik na různé choroby a jsou mnohem odolnější. Kávové třešinky robusty zrají také mnohem rychleji než arabika. Může za to nižší nadmořská výška.

Chuť robusty je naprosto nezaměnitelná a mnohdy ji ve svém šálku pozná i laik. Často má výraznou hořkou chuť a v puse i na jazyku zanechává takový zvláštní „ocásek“. Většinou je u robusty cítit i velmi silné, zemité tělo. Chemicky má totiž úplně jinou strukturu než arabika, proto také i úplně jinak chutná. Kofeinu obsahuje více než arabika, někdy to může být i dvakrát tolik.

Mezi největší producenty robusty patří hlavně Vietnam, pak Brazílie.

Velký rozdíl mezi arabikou a robustou je možné poznat už u samotných zrnek. Zrnko arabiky je ploché a protáhlé. Většinou má zakřivenou rýhu uprostřed zrna. Arabika má jemně zelenou barvu, výjimečně s namodralým tónem. Naproti tomu zrnko robusty je vypouklejšího a zaoblenějšího tvaru. Rýha je rovná, barva zrna je bledě zelená s nahnědlým nebo našedlými odstíny. I po upražení se od sebe dají dobře rozeznat především podle tvaru.

Kávovník liberijský

Kávovník liberijský (Coffea liberica) je stálezelený keř nebo strom z rodu kávovník, který dorůstá výšky až 20 metrů. Pochází z pralesů západní Afriky, pěstuje se i v Jižní a Střední Americe, Indonésii nebo Polynésii. Je v kultuře rozšířen méně než kávovník arabský a kávovník statný. Má větší listy i plody než jiné druhy kávovníku, zrna mají výrazně hořkou chuť a používají se převážně do směsí.

Obecně se chuť kávy Liberica považovala za obyčejnou a dřevitou. S touto rozšířenou pověstí o nezajímavosti chuti se z Libericy stal ignorovaný druh kávovníku. Takže se s Libericou ani nepočítalo pro kvalitní zpracování a pražení, jak je zvykem u káv třetí vlny.

Naskýtá se tak otázka, zda by se s kvalitním přístupem k Liberice se zvýšil i chuťový potenciál této kávy, jejíž vzorky vyšly při slepé degustaci podle sladkosti vyšly ještě sladší než káva Arabica. Při degustaci Liberica okouzlila svou sladkostí a neobvyklou chutí připomínající chorizo či jackfruit. Zatímco promytá Liberica měla tradičnější tóny po čokoládě a bergamotu. Celkově upoutala intenzivní sladkostí než jakákoliv Arabica a s minimem kyselosti.

Polodivoce rostoucí kávovníky Liberica na Borneu byly prvně ničeny ve prospěch lépe prodejných plodin. Farmářům se doporučovalo vykácet zbývající Libericy a nasadit místo nich Arabicu. Teprve později začali malajští pěstitelé kávy pracovat s kávou Libericou. Vyzkoušeli nové metody speciálně navržené pro zpracování kávy Liberica, které zohledňovaly styl fermentování i pražení k vyššímu obsahu cukru v této odrůdě.

Pěstování kvalitní Libericy by prospělo ekonomickému růstu právě v Malajsii a okolních zemích, které se na trhu s výběrovou Arabicou těžko uplatňují. Liberica je příležitostí pro rozšíření zdrojů kvalitní kávy. Také je dalším chuťovým rozměrem, který káva může nabídnout.

Všechny díly