Dezertní víno a jeho druhy

Pojem dezertní víno

Definice toho co je a co už není dezertní víno se liší podle státu a lokality a je dost volná. Někde je rozhodující barva vína, někde se rozlišuje podle obsahu alkoholu, někde podle zbytkového cukru.

Pro naše účely se spokojíme s definicí, že se jedná o sladká vína s vyšším obsahem alkoholu, které se prodávají jako aperitivy nebo doplňky k dezertům.

Tato vína by měla být vždy sladší než pokrm ke kterému jsou párována.

Druhy českých dezertních vín

• Ledové víno
• Slámové víno
• Výběr z Cibéb
• Botrytický sběr
• Fortifikované víno (Likérové a Aromatizované)

Ledové víno

Ledová vína jsou vyráběna ze zmrzlých hroznů. Je pro ně charakteristické výrazné aroma a nižší obsah alkoholu – obvykle osm až devět procent. Často se plní do menších lahví a cena bývá vyšší kvůli náročnosti výroby a menší výtěžnosti. Jedná se o plná, sladká a velmi aromatická vína. Někdy je ledové víno označováno jako tekuté zlato.

Hrozny pro jejich výrobu se sklízí při velmi nízké teplotě, která je v zákoně stanovená minimálně na mínus sedm stupňů celsia. Před vylisováním navíc nesmí bobule rozmrznout.

Z odrůd bývají využívány hlavně Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené. Tedy pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě a opadávání.

Slámové víno

Slámová vína patří mezi přívlastková a užívají se k jejich výrobě hrozny, ze kterých se odpařila část vody. Je pro ně typický vysoký zbytek přírodního cukru a nižší obsah alkoholu. Jedná se o velmi náročnou a rizikovou výrobu, což se následně projevuje i na ceně vín. Historicky první záznamy o tomto druhu vína pochází z Kypru.

Při výrobě musí být hrozny minimálně tři měsíce umístěné na slámě, rákosu nebo volně zavěšené. Nevětším rizikem je hniloba. Z odrůd se používají nejčastěji Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Francovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.

Typický je tedy vysoký obsah zbytkového cukru kolem 200 gramů na litr a obsah alkoholu většinou do 10 procent. Chuť bývá plná a aroma připomíná kandované ovoce, hrozinky med či marmeládu. Lze jej tedy přirovnat k nektaru.  Je pro něj typická sytě žlutá barva a při pití vás bude provázet jeho květinová a ovocná vůně připomínající léto.

Výběr z cibéb

Výběr z cibéb patří mezi přívlastková vína. K výrobě se využívají nejvyzrálejší hrozny a pro tato vína je typický vysoký zbytkový přírodní cukr a nižší obsah alkoholu. Dále jsou charakteristická vysokou extraktivností a plnou chutí.

Při výrobě je důležité, že se tento druh vín může vyrábět pouze z cibéb, což jsou bobule napadené šedou plísní či přirozeně přezrálých bobulí. Jedná se o vína blízká vínům slámovým či botrytickým sběrům.

V drtivé většině jsou to sladká vína se zbytkovým cukrem mezi 100-200 gramy na litr a polosladké varianty jsou spíše ojedinělé. Obsah alkoholu bývá mezi 10-13 procenty. V chuti mnohdy můžeme cítit hrozinkové a medové tóny, pryskyřičné aroma či sladké přezrálé ovoce. Z odrůd bývají používány obvykle Pálava, Tramín červený, Rulandské šedé, Děvín, Chardonnay či Ryzlink vlašský.

Botrytický sběr

Botrytický sběr je víno, které bývá z části nebo plně vyrobeno z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Tato vína nepatří mezi přívlastková, takže se s nimi můžeme setkat i u jakostních a zemských vín. Pro botrytické sběry je typická zlatá, zlatožlutá či zlatozelená barva. V chuti je možné rozeznat sušené či kandované ovoce, med a u některých je typická mineralita a slanost.

V České republice se nedá tento druh pěstovat plánovaně, přesto mají vysokou kvalitu. Bývají sladká či polosladká s plnou chutí. Nejtypičtější odrůdy jsou Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Müller Thurgau, Rulandské šedé či Aurelius.

Fortifikovaná vína

Fortifikovaná vína se dělí na likérová a aromatizovaná. Jedná se o vína, která jsou takzvaně „posilněna“. Likérová bývají fortifikována pouze vinným destilátem naopak aromatizovaná mohou být fortifikována jakýmkoliv destilátem a může do něj být přidán i například karamel na dobarvení.

Platí ovšem, že více než tři čtvrtiny obsahu musí tvořit vinný mošt. Většinou obsahují tato vína 16 až 24 procent alkoholu. Jejich sušší typy slouží spíše jako aperitivy a doporučují se ke grilovaným masům s pikantní marinádou. Naopak starší uzrálejší typy s uhlazenou chutí výborně doplní dezerty. Například muškátové varianty vypíchnou chuť ořechových a čokoládových dezertů.

Dezertní vína v zahraničí

Mezi dezertní vína můžeme zařadit také některé zahraniční druhy. Z nich se mezi ně řadí mimo jiné tokajská vína, či Porto (Portské víno).

Samostatně je možné vydělit vermuty, které mají svůj původ v Itálii. Obvykle se vyrábí z vín, které mají nižší kyselinku a dosladí se či dolihují. Součástí bývá výluh z aromatických bylinek a obzvláště je pro ně typický pelyněk. Tento typ, jež můžeme také zařadit do dezertních vín, může být suchý (extra dry) či dry.

Mezi ty nejznámější vermuty bychom zařadili určitě Martini či Cinzano. Z české produkce nemůžeme opomenout Metropol. Mnohdy jsou vermuty využívány také jako přísady do koktejlů.

Porobnosti o jednotlivých druzích vín si můžete přečíst v samostatných článcích na tomto webu.