Cenové skupiny za socialismu a klasifikace dnes

Restaurace se za socialismu se dělily do čtyř cenových skupin. Podniky se však nelišily pouze cenou, ale také například interiérem. Členění do skupin se řídilo podle kritérií daných ministerstvem vnitřního obchodu.

Cenová skupina

Cenová skupina byla v socialistickém Československu nástrojem klasifikace pohostinských zařízení a nastavení příslušné cenové regulace podle úrovně jejich kvality. Přestože oficiálně byla tato kategorizace v 90. letech 20. století zrušena, v lidové mluvě se zachovala zejména v označení „čtyřka“ pro lidové hospody či „pajzly“ nevalné kvality.

Historie

Zavedení cenových skupin bezprostředně předcházelo znárodnění některých hostinských a výčepních podniků a ubytovacích zařízení zákonem č. 124/1948 Sb. Znárodňování probíhalo postupně až do roku 1952.

Rozdělení veškerých hostinských podniků do čtyř cenových skupin zavedl výměr č.j. 40.028-II/6-1948 z 11. června 1948. Do I. cenové skupiny patřily původně podniky lidového rázu – nejvyšší skupinou pak byla IV. cenová skupina, označující luxusní podniky, zejména restaurace ve velkých hotelech (tzv. mezinárodních hotelech). Později bylo toto římské číslování obráceno: luxusní restaurace byly přečíslovány na I. cenovou skupinu, lidové hospody na IV. cenovou skupinu.

V závislosti na cenové skupině byly striktně normovány ceny, gramáž jídel i způsob jejich přípravy:

• Ve IV. cenové skupině se vařily pouze polévky.

• III. cenová skupina nabízela jednoduchá hotová jídla – zejména guláše, vepřovou se zelím a játra, přičemž jídlo již se podávalo s ubrouskem (většinou papírovým) a pánské záchody byly vybaveny pisoáry. Většina hospod byla zařazena do IV. nebo III. cenové skupiny.

• II. a I. cenová skupina byly vyhrazeny kvalitnějším restauracím. Až do 70. let se již ve II. cenové skupině jídlo servírovalo na stříbrných podnosech. Do konce 60. let byly v hospodách také odděleny druhy piva: v některých se točilo pouze desetistupňové, v některých pouze dvanáctistupňové, nikdy ne dohromady.

Koncem 60. let došlo k uvolnění striktních cenových skupin, ke zvýšení cenových rozdílů mezi skupinami a zároveň snížení regulace cen. Kategorizaci pohostinských zařízení pak upravila oborová norma ON 73 5413, účinná od 1. ledna 1976, která pivnice a hostince definovala jako odbytová střediska s funkcí společenskou a zábavní.

Hostince byly zařazeny do IV. cenové skupiny a zřizovány „jako součást základního občanského vybavení“ i v menších obcích. O stupeň výše stály pivnice, které spadaly do IV., III. a výjimečně i do II. cenové skupiny. Zřizovány byly „zejména v centrech měst, výjimečně i v rámci obvodové občanské vybavenosti“.

Cenovým skupinám postupně zůstal spíše jen orientační charakter, až byly na počátku 90. let s nástupem soukromého podnikání definitivně zrušeny. Doporučením upravujícím základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení, zpracovaným na základě jednání Rady cestovního ruchu dne 12. července 1994, byly cenové skupiny restaurací a pohostinských zařízení zcela zrušeny. Zůstalo však dělení podniků na „hostince“ a „pivnice“ (obojí jako zařízení „specializovaná převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci“) a „výčepy“, které se zaměřují na prodej piva a ostatních nápojů převážně „přes ulici“.

Rozdělení do cenových skupin určovaly obvykle okresní národní výbory. Většina podniků totiž spadala pod Restaurace a jídelny, což byl komunální podnik sdružující restaurace a jídelny v daném obvodě či okrese, například Restaurace a jídelny Praha 2 nebo Restaurace a jídelny Kolín.

Kromě toho ještě existovala družstva, ta byla hlavně na vesnici. Členění do skupin se řídilo podle kritérií daných ministerstvem vnitřního obchodu. V úvahu se bral například velikost sortimentu či interiér restaurace.

Kromě čtyř cenových skupin existovala ještě takzvaná výběrová. Byly to opravdu nejšpičkovější podniky, které byly určené především pro zahraniční klientelu. Nespadaly do sítě Restaurací a jídelen, ale v 50. a 60. letech pod Správu cestovního ruchu. Později byly součástí sítě luxusních hotelů označované jako Interhotely.

Klasifikace do skupin

Cenové skupiny restaurací v socialistickém Československu (oficiálně zavedeny pro regulaci cen podle kvality a úrovně služeb) dělily stravovací zařízení do čtyř hlavních kategorií. Nejluxusnější byly podniky I. skupiny, zatímco nejběžnější a cenově nejdostupnější byly restaurace III. a IV. cenové skupiny, často označované jako „pajzly“. 

• I. cenová skupina: Nejvyšší úroveň, luxusní restaurace, kavárny a vinárny, často v centrech měst nebo v hotelech. Vyšší ceny, kvalitní obsluha, často hudba.
• II. cenová skupina: Kvalitnější restaurace a jídelny, často s dobrým teplým jídlem, střední cenová úroveň.
• III. cenová skupina: Nejrozšířenější typ běžných hospod a restaurací, nabízející denní menu, hotovky a točené pivo za dostupné ceny.
• IV. cenová skupina: Lidové hospody, často s minimální či žádnou nabídkou teplé kuchyně (pouze studené pochutiny jako tlačenka, utopenec). Pivo bylo nejlevnější, prostředí často jednoduché až zanedbané. 

Od roku 1973 platily v restauracích jednotné ceny pro jednotlivé skupiny. Ceny se postupem času měnily (např. zdražení piva v 80. letech), ale systém kategorizace přetrval až do 90. let. 

Kategorizace hostinských zařízení od roku 1994

Tato klasifikace je aktuálně stále platná.

Kategorizace hostinských zařízení

1) Hostinská zařízení (provozovny) se dělí podle druhu do kategorií a zařazují se do nich dle převažujícího charakteru jejich činnosti.

2) Základní rozdělení hostinských zařízení restauračního typu dle statistické metodiky EÚ do kategorií je následující:

Restaurace
Pro tuto kategorii hostinských provozoven je dominantní prodej pokrmů s možností   zakoupení nápojů a možnost různých forem společenské zábavy. Jedná se zejména o   následující druhy provozoven:
  a) restaurace
  b) samoobslužné restaurace (jídelny)
  c) rychlé občerstvení, ryby, hranolky
  d) železniční jídelní vozy a jiná zařízení pro přepravu cestujících 

Bary
Pro tuto kategorii hostinských provozoven je dominantní prodej nápojů s možností   různých forem společenské zábavy. je možno též prodávat výrobky studené kuchyně,   cukrářské výrobky, podle místních podmínek teplé pokrmy, zejména minutkové    charakteru. Jedná se zejména o následující druhy provozoven:
  a) bary
  b) noční kluby
  c) pivnice
  d) vinárny
  e) kavárny, espressa Další členění dle statistické metodiky na kantýny a cateringové služby se netýká    hostinských zařízení restauračního typu, jedná se o prodej pokrmů a nápojů za    upravené ceny zejména v závodních jídelnách, školních jídelnách a menzách atp. a   dále o výrobu a přípravu pokrmů v centrálních výrobnách a jejich dodávek na    objednávku leteckých společnostem, na bankety, společenské události.

3) U jednotlivých kategorií lze zřizovat sezónní a příležitostná odbytová střediska, která   jsou součástí provozovny (terasy, atria, zahrady, předzahrádky, salónky, sály apod.).

4) Všechny hostinské provozovny s výjimkou kategorií občerstvení, kiosek, mají pro    hosty WC, oddělené pro ženy a pro muže.

Charakteristika jednotlivých kategorií hostinských provozoven

Restaurace

Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování.
Pohostinství je modifikovaným typem restaurace zabezpečující základní i doplňkové stravování.
Jídelní restaurační vozy a jiná zařízení pro přepravu osob poskytují základní i doplňkové stravování ve veřejných dopravních prostředcích.
Motoresty jsou restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel budované při silnicích nebo při dálnicích, které poskytují služby především motoristům
Samoobslužná restaurace (kafeterie) je hostinské zařízení zajišťující základní a doplňkové stravování samoobslužným způsobem.
Bufet je hostinské zařízení zabezpečující občerstvení, případně i stravovací služby samoobslužným způsobem. Je možná specializace podle hlavního předmětu prodeje např. mléčný bufet, rybí bufet.
Bistro je analogická forma bufetu. Obdobně jsou charakterizována i hostinská zařízení typu fast food outlets jako např. McDonald´s, Burger King, která však podávají pokrmy a nápoje převážně v nevratných obalech.
Občerstvení, kiosek je hostinské zařízení zabezpečující poskytování občerstvení. Zřizuje se obvykle jako sezónní, příležitostné zařízení často bez vlastní odbytové plochy. Občerstvení může být zřízeno jako doplňující část provozovny nebo střediska (prodejní okno), případně jako pochůzkový prodej, (např. pomocí prodejních košů).

Bary

Denní bar je hostinské zařízení, jehož dominantním vybavením je barový pult. Poskytuje obslužným způsobem občerstvovací, případně i podle svého zaměření stravovací služby. Je možná specializace podle hlavního předmětu prodeje např.:
– Gril bar (grilované pokrmy)
– Pizzerie (pizza)
– Snack bar (výrobky studené kuchyně, minutková jídla)
– Aperitiv bar (výrobky studené kuchyně, různě připravované nápoje)
– Lobby bar (je součástí hotelu a nabízí především různě připravené teplé i studené nápoje)
Noční bar, noční klub, varieté, dancing jsou noční zábavná hostinská zařízení poskytující obslužným způsobem pokrmy a nápoje. Dominantu vybavení tvoří barový pult a taneční parket. Podle zaměření a prostorových možností se počítá i se samostatným prostorem pro varietní vystoupení.
Vinárna je obslužné hostinské zařízení specializované především na podávání vína. Dále podává studené, případně i teplé pokrmy.
Kavárna je obslužné hostinské zařízení se zaměřením hlavně na prodej teplých nápojů, cukrářských výrobků, studené kuchyně a podle místních podmínek i teplých pokrmů. Svou funkcí a charakterem slouží k delšímu pobytu hosta. Tomu je přizpůsobeno i zařízení a vybavení (křesla, boxy, stylový nábytek, je k dispozici tisk, společenské hry atd.). Kavárny mohou být podle svého poslání specializovány (taneční kavárna, koncertní kavárna, kino  – kavárna) nebo kombinovány (kavárna – cukrárna).
Espresso je obslužné hostinské zařízení, které zabezpečuje prodej teplých nápojů, zejména kávy, cukrářských výrobků a výrobků studené kuchyně. Dominantu vybavení tvoří přístroj na výrobu kávy typu expresso.
Hostinec je hostinské zařízení specializované převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci.
Pivnice je obslužné hostinské zařízení specializované převážně na podávání piva a jídel vhodně doplňujících jeho konzumaci.
Výčep piva je hostinské zařízení zaměřené na prodej piva a ostatních nápojů, převážně do přinesených nádob („přes ulici“). Může být i součástí provozovny jiné kategorie.

Současné trendy v pohostinství

Mění se návyky a chování konzumentů, pivo se častěji pije doma. Velkým zlomem byla v tomto ohledu i pandemie Covidu, která k tomu přesunu silně přispěla a část Čechů už se pak do klasické hospody nevrátila.

Z hospod mizí štamgasti, nejstarší generace, pro kterou toto bylo typické, odchází do důchodu nebo na věčnost. Mladá, nastupující generace má větší výběr nápojů než kdy předtím. V kurzu jsou mezi mladými spíše energetické nápoje, káva a koktejly, spotřeba piva tak klesá.

Generační obměnou ale prochází i hospodští. Mladší generace rozumí marketingu, nebojí se inovace a přidává k pivu kvalitní gastronomii. Starší provozovatelé, kterých je pořád většina, mají problém s adaptací na současné potřeby hostů. Jsou pod tlakem a v následujících letech nejspíše uvidíme zrychlení generační obměny.

Právě úbytek pravidelných hostů spolu s obecně klesající návštěvností a vyššími nároky na kvalitu přispívají k zániku takzvaných hospod čtyřek. Mizí hospody čtvrté cenové skupiny, které jsou místem vynikajícího sociálního kontaktu, kde u jednoho stolu sedí třeba i vzájemně neznámí lidé různého sociálního postavení. Obecně se do hospod chodí méně i proto, že se čím dál více rozcházejí výše cen lahvového a točeného piva.

Mnohem více než dřív lidé hledají kvalitu a zážitek. Už se nespokojí se špatně ošetřeným pivem, chtějí správně načepované pivo z čisté a studené sklenice. Hospody a restaurace udělaly za posledních dvacet let obrovský kvalitativní skok kupředu. A to po všech stránkách od vzhledu, servisu, skladby menu až po péči o pivo.