Mezcal – Originál jen z Mexika
Mezcal je destilovaný alkoholický nápoj vyráběný z agáve.
Mexiko je domovem více než 200 druhů rostliny agáve a přibližně 30 druhů zelené agáve se používá k výrobě mezcalu. Každý druh agáve má svou speciální charakteristiku, proto je možné docílit spousty chutí při výrobě tohoto destilátu. Trvá, v závislosti na druhu, 7-9 let než rostlina agáve dospěje (a její srdce pak váží až 100 kg) a může se použít k výrobě mezcalu. Jakmile dospěje, pokácí ji podle tradice nejstarší člen rodiny. K výrobě se používá jen srdce agáve (tzv. piňa), které se udí, tím získává svou kouřovost. Následně se drtí, aby se získala šťáva. Poté se šťáva fermentuje a destiluje alespoň dvakrát, aby bylo dosaženo jemné chuti. Z jedné rostliny jí bývá až 65 litrů a mezcal má po první destilaci vždy 55 % alkoholu.
Druhy mezcalu
- Blanco
- Reposado
- Aňejo
Nakonec se výsledný mezcal balí do láhví, tomu se říká mladý mezcal nebo blanco.
Letitý mezcal vznikne uchováváním v dubových sudech. Podle doby, kterou v sudech z dubového dřeva stráví, se mu říká buď mezcal reposado (0,5–1,5 roku) nebo mezcal añejo (2–8 let).
Historie mezcalu
Historie sahá až do období před Kristem. Tehdy obyvatelé obývající mexické území vyráběli z agáve alkoholický nápoj zvaný pulque, které bylo však od způsobu dnešní výroby mezcalu poměrně vzdáleno. Změna přišla až se španělskými dobyvateli, kteří znali proces destilace. Tento faktor a některé další daly vzniknout receptuře mezcalu, neměnné a předávané z generace na generaci až do dnešních dnů.
Mezcal vs. tequila vs. pulque
Oproti známější tequile nebo méně známému pulque se odlišuje následovně:
- jiný druh agáve
- jiná oblast – mexický stát Oaxaca, ale i Sonora a další
- jiný výrobní postup – rostliny agáve se před pálením udí
- oproti pulque se jedná o pálenku (pulque je pouze zkvašená šťáva z agáve)
Výsledkem je i jiná, nakouřená, chuť.
Na rozdíl od tequily není mezcal tak slavný, je spíše považován za domácí pálenku a v důsledku neexistuje ani takové množství značek.
Rovněž tak pověra s červem v láhvi je pouze reklamní trik. Pokud je přidáván, tak pouze z marketingových důvodů, aby nápoj získal příběh. Žádný jiný účel červ v láhvi nemá.
Jaký je rozdíl mezi tequilou a mezcalem?
Dva druhy alkoholu, mexické destiláty odrážejí bohatou historii a kulturu této země. Na první pohled jsou si podobné jako vejce vejci, ale….Víte, jaké jsou mezi nimi rozdíly?
Agáve
Není agáve jako agáve. Ačkoliv jsou oba tyto nápoje vyrobeny právě z tohoto sukulentu, není to ten samý sukulent.
- Tequila – Pro výrobu tequily se používá výhradně Weberova modrá agáve, žádná jiná. Nejlépe se jí daří v 1500 metrech nad mořem.
- Mezcal – Oproti tequile může být mezcal vyroben z různých druhů zelené agáve. Nejčastěji je to druh espadín, tepextate či barrel, což mu dává větší variabilitu chutí.
Chuť a aroma
- Tequila – Tequila má čistou a jasnou chuť s výraznými tóny agáve. Je často hladší a méně komplexní než mezcal.
- Mezcal – Mezcal má rozmanitou škálu chutí, které zahrnují ovoce, byliny, koření a výrazné rauchové aroma.
Název
- Tequila – Tequila získala své jméno po stejnojmenném městě ve státě Jalisco.
- Mezcal – V jazyce nahuatl slovo mezcal doslova znamená pečená agáve.
Výroba
Agáve jako taková má špičaté listy, které jsou kolem středu nazývaného piñas. Listy dosahují délky až 2 metry a pro výrobu tequily nejsou důležité, proto se osekávají, nechají zavadnout a využívají se jako krmivo pro zvířata. U výroby mezcalu se ale listy používají pro jejich přikrytí v rámci pečení. K výrobě se používá právě jen srdce agáve, tzv. piñas obsahující uhlohydráty důležité pro fermentaci. Podobá se trochu ananasu.
- Tequila – Pravá tequila se smí vyrábět pouze ve státech Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit a Tamaulipas. „Ananasy“ (srdce agáve, piňas) se odvezou do továrny, kde se rozdělí na 4-6 kousků. Přibližně 72 hodin jsou poté pečeny v pecích zvaných hornos. Během tohoto procesu pražení v pecích se škroby obsažené v agáve mění na cukry.
- Mezcal – Při výrobě mezcalu jsou pinas, oproti tequile, tradičně uzeny, což jim dodává typickou nakouřenou vůni. Většina mezcalů se vyrábí tradičně řemeslným postupem. Piňas se naskládají do vyhloubených jam v zemi vyložených rozpálenými kameny. Přikryjí se odřezanými listy agáve a udí se několik dní.
Následující proces je prakticky stejný jak u tequily, tak mezcalu. Piňas se rozdrtí za pomoci velkého kamene tahona, který v tradiční výrobě pohání oslík či mula Následuje fermentace, destilace, filtrace a zrání.
Mýty o tequile
Tequila je navíc opředena několika mýty.
- Tequila prý byla vymyšlena Indiány. Ne tak tomu není. Proces její výroby je spojen s destilací, kterou Indiáni neznali. Agáve sice na přípravu máloprocentního nápoje používali, ale především pro náboženské rituály. Navíc znali pouze tzv. pulque, tedy srdce agáve.
- Je vyrobena z kaktusu. Není. Modrá agáve totiž není kaktus, nýbrž sukulent.
- Zlatá tequila je lepší než stříbrná. Sto lidí, sto chutí. Barva tequily závisí na době zrání.
- Tequila se pije jen dle určitého rituálu. Žádný povinný rituál při jejím pití neexistuje, jedná se pouze o marketing a show pro turisty, aby jim tento nápoj připadal zajímavější.
Na závěr můžeme říci, že platí:
Tequila je mezcal, ale mezcal není vždycky tequilou.
Tequila i mezcal chutnají samotné ve své čisté podobě, ale ideální jsou i do míchaných drinků, kterým dodají specifickou chuť a vůni.
