Flambování – Opalování alkoholem

Flambování (z fr. flamber = hořet) je opalování některých pokrmů různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou). Tato úprava zlepšuje vzhled nebo chuť pokrmu.

Flambování spočívá v tom, že se malé množství alkoholu, kterým se polije obsah pánve, následně zapálí a nechá hořet tak dlouho, až se alkohol spálí a ve flambovaném pokrmu zůstane jen složení šťávy, v níž veškerý přebytek tuku byl spálen a spotřebován plamenem.

Zapálit se dají páry z tekutiny, jejíž teplota vzplanutí je nižší než teplota okolní, pro pokojovou teplotu 25 °C je to asi 45 % objemových alkoholu (méně koncentrované likéry je třeba před zapálením ohřát).

Při flambování je nutno dbát na bezpečnost a snížit riziko vzniku nehod. Například rozlití hořícího destilátu, nebo příliš prudké vzplanutí alkoholu a následné popálení.

Vzletné gesto číšníka, když lije alkohol do pánve, modravé plameny i vonný dým, jenž se zvedne, naplní hosta respektem a on ochutnává první sousto takřka s nábožnou úctou. To vše přispívá při flambování ke konečnému požitku z chuti. Flambování před hostem je vrcholnou formou servisu jídel a patří k vyšší kulinářské škole.

Jen ušlechtilý mok

K flambování se používá jen kvalitní alkohol s vyšším obsahem lihu. Minimum činí 35% maximum cca 60%, ideální je 45-50 procent. Nejčastěji jde o dobré vodky, koňak, slivovici, calvados a whisky. Výběr se řídí chutí jídla.

Flambovat je někdy nutné i likéry, které hned tak nehoří. Pro tuto situaci mají číšníci obvykle připravenu třeba vodku nebo čistý potravinářský líh, které původní chuť alkoholu nenaruší. Pro efektní ohňostroj pak stačí přidat jen pár kapek.

Domácí ohnivá show

Flambování se sice provádí obvykle v restauraci, ale při troše šikovnosti si lze ohnivou show dopřát i při rodinné oslavě. Nezbytné jsou k tomu teflonová pánev, kuchyňské kleště, sklenka na alkohol a plynový sporák. Pokud se doma vaří na elektřině, poslouží dlouhý kuchyňský zapalovač. Při domácím flambování je vždy nutné důsledně dodržet základní zásady bezpečnosti:

• Nepoužívat alkohol s vyšším obsahem, než je 60 % lihu.
• Alkohol by měl být ve skleničce, při nalévání z láhve hrozí její exploze – toto pravidlo se běžně porušuje
• Nelít alkohol na příliš rozpálenou pánev.
• Při flambování udržovat odstup od pánve a nenahýbat se nad ni.
• Vyplatí se mít po ruce poklici, která v případě nebezpečí plameny uhasí.

Flambování klade na obsluhu vysoké nároky. Tuto dovednost člověk nezíská za den, i nejzkušenější číšník musel absolvovat odborné školení a hodiny tréninku.

Jak tedy správně postupovat? Na rozehřátou pánev se z hotového jídla odlije trochu šťávy, v níž se krátce prohřeje maso – nevařit. Pak se přidá alkohol a hned nahne pánev k plamenům, aby se zapálily uvolněné výpary. Pro lepší účinek lze s nádobou pohybovat mimo oheň. Alkohol po chvilce vyhoří a jídlo můžeme dát na stůl.

Aby úprava jídla hořícím alkoholem působila co nejefektněji, vyplatí se při ní dodržet několik pravidel. Flambování by nemělo probíhat na ostrém slunečním světle, plameny pak nejsou vidět.

Alkohol se snadněji zapaluje plynovým hořákem. Lihovina by měla mít pokojovou teplotu, studená z chladničky se musí dost dlouho zahřívat, než začne hořet. Velmi působivý efekt přinese několikeré otočení mlýnku s pepřem nad plamenem, kdy letící koření vykouzlí třpytivé jiskřičky.

Dezert pro anglického krále

Za kolébku flambování se považuje Francie, země, kde to s jídlem opravdu umějí. Název tohoto způsobu úpravy jídel je odvozen od slova flamber (hořet). Jedním z nejznámějších pokrmů korunovaných hořícím alkoholem jsou slavné Crépes Suzette.

O jejich původu koluje romantická verze. Lahodný dezert prý vymyslel číšník Henri Charpentier pro Edvarda VII., budoucího krále Anglie.

Suzette je nazval na počest přítelkyně, s níž tehdy ještě princ z Walesu obědval v jeho Café de Paris v Monte Carlu.

Vyhlášený labužník s modrou krví si nemohl vynachválit líbeznou chuť tenoulinkých palačinek s jemnými tóny koňaku, přelitých horkou omáčkou ze zkaramelizovaného cukru, pomerančové šťávy a kůry, jejichž lahodnou tečku vytvořil hořící pomerančový likér Grand Marnier.