Pivní encyklopedický slovník – R

Publikováno: Autor:

V pivním encyklopedickém slovníku najdete slovník používaný při výrobě piva – výklad definic, pojmů a odborných termínů spojených s pivem, pěstováním chmele, vařením piva a pivovarnictvím všeobecně.

  • Rauchbier

Styl piva pocházející z Německa. Pro přípravu rauchbieru, tedy nakuřovaného piva, se používá slad nakouřený bukovým dřevem. Rauchbiery se vyznačují výraznou chutí nakuřovaného sladu, která se projevuje nejčastěji uzeností, kterou známe z uzeného masa. Tyto chutě samozřejmě sílí s větším podílem nakuřovaných sladů. Ty nejvýraznější piva jsou vyrobeny ze 100% podílu nakuřovnaých sladů.

  • Reinheitsgebot

Německý zákon o čistotě piva. Zákon vznikl ve městě Ingolstadt v Bavorsku dne 23. 4. 1516. V původním textu se řešily suroviny, které je možné jako jediné použít k výrobě piva – byla to voda, ječmen a chmel. Pozoruhodné je, že v původním znění se nevyskytovaly kvasinky. Kvasinky se v textu objevily až po roce 1800 po objevu Louise Pasteura.

  • Rmut

Směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů hlavně na škrob a bílkoviny obsažené ve sladu.

  • Rmutovací diagram

Časový a teplotní harmonogram přípravy mladiny.

  • Rmutovací kotel

Nádoba ve varně s ohřevem, často technologicky sounáleží s mladinovou pánví.

  • Rmutovací pánev

Slouží pro ohřev nebo pro vaření rmutů.

  • Rmutování

Fáze výroby piva po vystírání. Jedná se o proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy (škroby) na zkvasitelné cukry. V českých zemích se nejčastěji používá tzv. dvourmutový výrobní postup. Třetina vystírky je přečerpána do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 až 73°C. Dochází zde k tzv. ztekucení škrobu. Poté se teplota zvýší až k bodu varu a následně se tento rmut přečerpá do zbylé vystírky jejíž teplota se tak zvýší na 63 až 65°C. V této fázi dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Následuje další přečerpání třetiny vystírky s prvním rmutem do rmutovacího kotle a celý proces se opakuje. Po přidání druhého rmutu se zvýší teplota vystírky na 73 až 75°C.

  • Říz

Říz má velký vliv na pitelnost piva. Je dán množstvím oxidu uhličitého obsaženým v nápoji. Oxid uhličitý vzniká přirozeně už během kvašení. Různé pivní styly mají různý obsah CO2. Piva s vyšším řízem jsou většinou osvěžující a jsou míněna k rychlé konzumaci. Například ležáky, bittery či weizeny. Oproti tomu piva silnější mají většinou říz nižší a i kvůli většinou vyššímu obsahu alkoholu jsou určeny spíše k pomalému vychutnávání.

Všechny díly