Alkoholová encyklopedie – P

Publikováno: Autor:

Alkoholová encyklopedie obsahuje slovník pojmů a výklad rozličných nápisů a zkratek.

Tyto bývají nejčastěji uvedeny přímo na etiketách a vinětách rozličných lahví s destiláty, likéry, víny a vůbec lihovinami všeobecně. Setkat se s nimi také můžete v nápojových lístcích barů a restaurací. Některé z nich pak označují geografické určení, zemi původu, technologii výroby a specifický způsob zpracování produktů.

Jejich znalost vám usnadní výběr alkoholu tak, abyste při jeho nákupu a objednávání vždy věděli, co přesně si kupujete a vyhnuli se tak případnému překvapení, či snad dokonce zklamání.

  • Paille

Francouzské označení pro kategorii rhumu, který nesplňuje délku zrání (alespoň 3 roky), aby mohl být nazván “vieux”.

  • Pálenka

Ušlechtilá lihovina vzniklá destilací zkvašeného rmutu. 

  • Peat

Peat – rašelina. Zuhelnatělý, převážně rostlinný materiál, jenž se dříve v částech Skotska bez lesního porostu, především u moře a na ostrovech, používal jako palivo. Rašelina je základním kamenem při výrobě whisky s příchutí rašeliny, kdy se při výrobě rašelinou nakuřuje ječmenný slad. Tento typ výroby whisky je typický pro oblast Islay. 

  • Peated

Označení rašelinné (kouřové) whisky.

  • Perfect serve

Definice Perfect Serve neboli dokonalé servírování označuje bezchybnou chuťovou ale i vizuální prezentaci koktejlu. Drink, sklenice, ozdoba, prezentace a samozřejmě chuť, to vše musí být naprosto dokonalé. Tato kombinace spolu s dokonalým vystupováním barmana zaručí, že objednavatel koktejlu nezůstane pouze u jednoho drinku.

  • Periodická destilační soustava

Dvojice měděných kotlů se spirálami nahoře, zahřívaná uhlím nebo párou. V prvním z nich, tzv. kvasné kádi, se zkvašený rmut zahřívá k bodu varu a páry procházejí vodou chlazenými spirálami, které se zde srážejí. Výsledná kapalina, nízko stupňový surový destilát neboli předek, se potom destiluje ve druhém kotli, z něhož nakonec kape sladová whisky.

  • Perkolace

Dokonalejší proces než vytřepávání, časově náročnější. Provádí se horkým rozpouštědlem. 

  • Pét-nat

Typ šumivého vína, které je v primární fázi fermentace uzavřeno v láhvi korunkovým uzávěrem. Z francouzského „petillant- naturel“ (šumivé-přírodní)

  • Petite Champagne

Petite Champagne je druhá nejvýznamnější po Grande Champagne z celkových 6ti oblastí Cognacu. Rozloha činí přibližně 15 268 ha. Je uznávána až od roku 1938. Tato oblast je bohatá na vysoký obsah křídy v půdě. Eaux-de-vie, které pocházejí výlučně z této cru mohou nosit označení Appellation contrôlée “Cognac Petite Champagne” nebo “Cognac Petite Fine Champagne”. 

  • Pineau

Pineau je lahodná směs koňaku s hroznovým moštem, jenž následně zraje v dubových sudech minimálně 1 rok. Mistrovské pineau zrají třeba až 20 let.

  • Plata

Plata – neboli stříbrná tequila, mezcal či sotol. Označení pro nejmladší destilát, který zrál maximálně po dobu čtyř týdnů. Díky krátké době zrání si zachovává ostrou chuť a výrazné tóny agáve.

  • Popeloviny

Popeloviny jsou součástí extraktu vína. Množství minerálních, nespalitelných látek v moštu nebo vínu udávané v gramech/litr, nejvíce K, Mg, Ca, Na, Fe a Si.

  • Port pipe

Sud o velikosti 550 – 650 litrů určený k dozrávání portského vína.

  • Portské víno

Portské vín je jedním ze symbolů Portugalska a jedná se o víno fortifikované, neboli dolihované. Pochází z vinic ze severní části Portugalska, z oblasti Douro, nazvané podle stejnojmenné řeky. Své jméno víno získalo podle města Porto ležícího při ústí této řeky do Atlantického oceánu.

Právě z tohoto města totiž vyplouvali od počátku lodě s tímto výjimečným vínem na palubě, směřující do celého světa. Právě v Portu také dodnes zraje portské víno ve starodávných sklepích. Přestože se po celém světě vyrábí mnoho vín portského stylu, název Port nebo Porto smí být použit výhradně v souvislosti s víny z výše zmíněné oblasti Portugalska. Pouze výjimečné přírodní a klimatické podmínky vinařského regionu Douro, společně s tradičním specifickým způsobem výroby dávají portským vínům ráz naprosté jedinečnosti a činí tak z tohoto vína jeden z hlavních pilířů portugalského kulturního dědictví.

  • Pot still (destilační kotlík)

Nádoba, takzvaný kotel většinou vyrobený z mědi. Je určen ke koncentraci obsahu alkoholu metodou prosté destilace neboli “batch distillation”.

  • Pot still whiskey

Pot Still whiskey je druh irské whiskey vyrobený ze směsi ječného sladu a nesladového ječmene, případně dalších obilovin, kvasnic a vody. Vyrábí se třístupňovou destilací ve velkých kotlích. Zraje minimálně tři roky v dubových sudech.

  • PPM (parts per million) 

PPM (parts per million) – tedy jedna milióntina, se používá k vyčíslení částic fenolu (tj. „kouřovitosti“) ve whisky. Například 40 ppm = 40 částic fenolu na milión částic. Většinou se měří u sladu, jen zřídka u hotové whisky. 

  • Private label (privátní značka rumu)

Jedná se o typ non-original producenta. Tito “výrobci” rum nakupují, případně blendují, dochucují nebo dozrávají ve vlastních sudech a pak prodávají pod vlastní značkou. Rum uvádí na trh v neomezeném množství, většinou bez informací na etiketě z jaké destilerie pochází. Příkladem může být Republika, Legionář, Austrian Empire Navy, Dos Maderas, Malteco, Banks, Duppy Share a mnoho dalších.

  • Proof

Starší termín pro podíl alkoholu (ethanolu) v destilátu, zejména u bourbonu nebo whisky. Dnes se používá výraz ABV (vol.). V USA je proof definován jako dvojnásobek ABV – například proof 100 = 50 % ABV. Ve Velké Británii je tento poměr odlišný, například proof 100 zde odpovídá 57,1 % ABV. Toto označení můžeme naleznout například u Jack Daniel’s Single Barrel 100 Proof, což tedy znamená 50% alkoholu.

  • Propagace kvasinek

Namnožení čisté kultury kvasinek v objemu potřebném k provedení fermentace. Další fází je inokulace.

  • Průmyslový rum (industrial)

Staré označení pro rum vyrobený z melasy.

  • Průtahová destilace

Způsob výroby některých alkoholických nápojů, na jehož počátku nestojí fermentace, ale macerace aromatických surovin, které v sobě nemají přirozeně cukr (nedají se kvasit) v již připraveném neutrálním alkoholu. Vznikne macerát, který je poté co dostatečně absorbuje všechny chutě a vůně příslušných surovin „protažen“ destilačním kotlem, čímž se vyčistí a zkoncentruje. Mezi nejznámější průtahové destiláty patří absinth a gin.

  • První destilační kotel

První z dvojice kotlů periodické destilační soustavy. Vychází z něj nízkostupňový surový destilát neboli předek, který po ochlazení ve spirálách se dále destiluje v druhém kotli periodické destilační soustavy.

  • Předek

Nízkostupňový surový destilát vycházející z prvního kotle periodické destilační soustavy. Obsahuje čistý alkohol a další čisté i nečisté chemické sloučeniny a malé množství vody. Předek se dále destiluje v druhém kotli.

  • Předkap

První část destilátu vznikající v druhém kotli periodické destilační soustavy. Má nízký obsah alkoholu a obsahuje mnoho nečistot, ale zachytává se a spolu s dokapem se opět destiluje.

  • Přiboudlina (fusel alcohol, fusel oil)

Směs vyšších alkoholů, které vznikající při kvašení a následně jsou koncentrovány při destilaci. Je-li obsažena v destilátech v malé míře, má příznivý vliv na vývoj aromatických látek.

  • Přírodní kvašení

Probíhá za pomocí kvasinek, které se přirozeně vyskytují na vstupním materiálu (cukrová třtina, melasa, okolí).

  • Pulque

Pulque nebo také octli je tradiční alkoholický nápoj původních obyvatel Mexika. Jde o kvašený nápoj z mízy divoce rostoucí agáve a svým způsobem tak i předchůdce tequily. Ta se začala vyrábět až po příchodu španělských kolonizátorů, s nimiž přišla i znalost destilace. Dnes nápoj znovu získává na oblibě, ale takřka všechen se vypije v samotném Mexiku, kde slaví i Dia del Tequila, neboli Den Tequily.

Pulque je velmi složité uchovávat. Kvasí mnohem rychleji než burčák, z toho důvodu se pulque musí vypít hned. To je také jeden z důvodů, proč se o tomto nápoji mimo Mexiko vlastně neví. Proces kvašení trvá asi 4 – 7 hodin (dle teploty).

  • Puncheon

Sud o objemu 450 – 500 litrů. Obvykle vyráběný z evropského dubu letního.

  • Pupitr

Pupitr je zařízení určené pro výrobu šumivého vína. Jeho tvar připomíná velké A a skládá se ze dvou perforovaných dřevěných ploch, do kterých se vkládají láhve vybavené tirážním likérem. V láhvích umístěných v takovýchto pupitrech probíhá druhotné kvašení, přičemž vzniklé kaly se ručně setřásají. Celý proces potom trvá v průměru 3 měsíce.

Tento mimořádně účinný „nástroj“ vynalezla madam Clicquotová, a to již před rokem 1810. Do té doby šampaňské fermentovalo „nastojato“ a potom při přeléváním vykvašeného vína z láhve do láhve vyprchala velká část kysličníku uhličitého.

  • Pure Single Rum

Označení rumu v klasifikaci podle L.Gargana pro rum vyrobený v destilačním kotlíku z melasy jen v jedné destilerii (např. Hampden Estate).

  • Pure Single Agricole rhum

Označení rumu v Gargano klasifikaci pro rum vyrobený v destilačním kotlíku ze třtinové šťávy jen v jedné destilerii (např. Rhum Rhum).

  • Pyraziny

Jsou to sloučeniny z velké skupiny aromatických látek. které vznikají v hroznech vinné révy a vínu dávají aroma čokolády, kávy, pražených oříšků nebo chleba.

Všechny díly