Barikové víno z dubového sudu

Barikové víno (barik, barrique, barikované víno) vzniká uložením vína, nejčastěji červeného, do speciálních dubových sudů, kde zraje další minimálně 3 měsíce, ale může to být i rok a půl, a získává tak charakteristickou chuť a barikové aroma. Barikové sudy se vyrábějí z vyzrálého dubového dřeva (americký nebo evropský dub). Po několikaletém vyzrání se sudy uvnitř ještě vypalují dřevěným uhlím. Zajímavostí je, že sudy se mohou použít pouze třikrát – to dělá barikové víno specifickým artiklem, kdy se někteří vinaři snaží nesnadnému a nákladnému procesu vyhnout, např. vkládáním ohořelých dubových chipsů do klasických sudů s vínem. Taková vína však nesnesou označení „bariková“.

Proč se vína barikují?

Je to kvůli jejich chuti. Bariková vína získají nejčastěji vanilkovou příchuť, může být však i chuť hořké čokolády, skořice, karamelu, mohou mít kouřový nádech, cedrové aroma, chuť silně pražené kávy a další širokou škálu chutí.
Bariková (z francouzského barrique) vína mají své zastánce, kteří na ně nedají dopustit a na druhé straně odpůrce, kteří tvrdí, že vína, která prošla barikovými sudy, ztrácejí svůj odrůdový charakter.

Sudy

Barrique je francouzský název pro dubový sud, ve kterém zraje víno, whisky či koňak po určitou dobu, a jehož objem se může lišit podle místa. Například v Bordeaux má barikový sud objem 225 l, v Burgundsku je to 228 l. V Čechách je za barikový sud považován takový, jehož objem se pohybuje v rozpětí 210–250 l. Barrique je také výraz pro francouzskou metodu stárnutí vína v nových sudech barikové velikosti.

Barikové sudy se vyrábějí z vyzrálého dubového dřeva. Výroba sudů se nedá uspěchat, pořezané dřevo se musí nechat vyzrát a teprve po několika letech z něj bednáři začnou vyrábět sudy. Dubové dřevo má potenciál předávat vínu specifické aroma. Intenzita se ještě výrazně zvýší, když se sudy zevnitř ještě opálí. Je to velká věda a výrobci si přesnou technologii chrání. Sudy se vypalují dřevěným uhlím od mírného až po silné vypálení, kdy se ve vnitřní straně sudu vytvoří opálená vrstva.

Tepelnou úpravou vnitřku sudu vznikají z jednotlivých složek dřeva nové látky, které se pak podílí na výsledné chuti vyrobeného vína. Pro střední vypálení sudů je charakteristické oblíbené vanilkové aroma, při vyšších teplotách vypalovaného sudu získá víno spíše kouřové a kávové tóny. Není bez zajímavosti, že pokud má víno málo tříslovin, sud jim je přidává a naopak při velkém množství je z vína spíše odebírá.

Barikové sudy se mohou použít pouze třikrát. Při prvním naplnění má víno nejsilnější barikové aroma, které se snižuje dalšími náplněmi. Samozřejmě záleží i na době, jakou víno v barikovém sudu leží. Později mohou skutečně dobře vyrobené sudy, které mají za sebou éru barikování, sloužit jako běžný sud k zrání vína, nebo se využívají k zrání lihovin. Některé destilerie mají své dodavatele mezi vinaři a tyto sudy dodávají.

Vyřazené sudy se pak dále využívají na lihoviny, jako například whisky nebo rum. Lihovina pak získá aroma nejen ze dřeva, ale i nádech z vína, které v něm zrálo. Až budete pít dobrý rum, vzpomeňte si na to a zkuste ve sklence hledat kouřové tóny, které pocházejí právě z těchto sudů.

Stupně vypalování sudů

  • lehké pálení (L) – aroma čerstvého dřeva
  • střední pálení (M) – aroma kouřové, vanilkové, koření
  • silnější oheň (M+) – aroma kouřové, koření, pražené kávy
  • menší oheň, delší čas pálení (ML) – aroma vanilkové
  • silné pálení (H) – aroma černého pepře, kávy, kouřové
  • pálená čela (TH) – podporuje kouřové aroma

Dřevo na výrobu sudů

  • francouzský dub (dub zimní, dub letní) – pomalejší růst, dražší; především z centrálních oblastí Francie, má vysoký obsah aromatických látek;
  • americký dub (bílý dub) – rychlejší růst, levnější; až pětinásobně vyšší množství aromatických látek, je vhodný především pro krátké zrání
  • kavkazský dub (dub letní) – podobný jako francouzský dub, ovšem s vyšším obsahem tříslovin

Jaká vína se barikují?

Barikovat se mohou jak červená, tak i bílá vína. Nejčastěji se tato metoda používá u vín červených, za nejvhodnější odrůdu se pro barikování považuje Cabernet Sauvignon a Merlot. To však neznamená, že se nemohou barikovat i jiné odrůdy.
Jak přistoupit k barikovému vínu, záleží na každém konzumentovi. Velcí vinaři, kteří mají ve svém portfóliu širší škálu barikovaných vín, pořádají degustace, na které připraví několik druhů vín, která jsou lehce, středně i silně barikovaná a pro srovnání ještě nabídnou stejné nebarikované víno. Zákazník se pak může lépe rozhodnout, co je mu nejvíce chutná a pro jaké víno sáhnout.

Barikové víno