Chicha de jora – Kukuřičné pivo

Dnes se v našem pivním speciálu podíváme na exotickou pivní specialitu, kterou můžete ochutnat při návštěvě Jižní Ameriky a zejména Peru a na vlastní chuť se přesvědčit, jakým může být pivo v různých zemí odlišným a rozmanitým nápojem.

Postup výroby

Chicha de jora je tradiční kukuřičné pivo připravené z naklíčené kukuřice, extrahováním sladových cukrů, vařením mladiny a kvašením po několik dní ve velkých nádobách (tradičně obrovských hliněných kádích). Má několik odrůd v závislosti na regionu, ale jeho přípravu tvoří převážně „jora“, tj. sladová kukuřice. Proces je v podstatě stejný jako postup pro výrobu klasického piva. Tradičně je vyráběno z kukuřice. Někdy je přidávána quinoa nebo jiné doplňky, pro zlepšní konzistence, následně se vaří. Chancaca také zvaný Panela je tvrdý sušený třtinový (nerafinovaný) cukr, který se přidává a pomáhá při procesu fermentace.

Tradičně je připravované ze specifického druhu žluté kukuřice (jora) a obvykle je nazýváno chicha de jora. Má světle slámovou barvu, mírně mléčný vzhled, a mírně kyselou pachuť, připomínající těžký jablečný mošt (cider).Pije se buď mladé a sladké, nebo zralé a silné. Obsahuje relativně malé množství alkoholu, 1-3% v objemu.

V některých kulturách se namísto naklíčené kukuřice, používá kukuřice rozemletá, následně navlhčená v ústech a formovaná do malých kuliček, ze kterých se pak tvoří placky, které se nechají usušit. Přirozeně se vyskytující enzymy ptyalinu ve slinách výrobce katalyzují odbourávání škrobu v kukuřici na maltózu. (Tento proces žvýkání zrna nebo jiných škrobů byl používán při výrobě alkoholických nápojů v pre-moderních kulturách po celém světě, včetně, například, saké v Japonsku (pivo připravené tímto tradičním způsobem výroby já osobně nechám ochutnat raději ostatní).

Postup výroby můžete shlédnout na videu níže.

Historie

Chicha de jora bylo vyráběno ještě mnohem dříve než naše pvo, bylo v průběhu tisíciletí připravováno a konzumováno v komunitách podél pohoří And. Inkové používali chicha pro rituální účely a během náboženských slavností jej konzumovali v obrovském množství. Mlýny, ve kterých se patrně vyrábělo byly nalezeny na Machu Picchu. Za doby vlády Inků byla technika vaření chicha vyučována v Aqlla Wasi (ženské školy).

Podle tradice, v době vlády Inky Túpac Yupanqui, se po silných deštích narušila sila, kde byla skladována kukuřice. Zrno tak začalo klíčit, fermentovat a měnit se v kukuřičný slad. Bylo nařízeno, aby se tato kukuřice využila, uvařila a spotřebovala. Nakonec však i tak skončila vyhozena. Ovšem nějaký hladový obyvatel, který mezi odpadky hledal něco k jídlu, zkonzumoval slad a skončil opilý.

Prodej

Je stále velmi populární v celém jižním Peru, prodává se v každém malém městě a rezidenčních čtvrtích větších měst. Obvykle je prodáváno v „chicherias“, které tvoří nevyužité místnosti nebo dvory domů. Jsou obvykle identifikovány pomocí bambusové tyče trčící z otevřených dveří, zdobené (často červenou), vlajkou, květinami, stužkami nebo barevnými plastovými taškami. Tyto nelicencované podniky mohou poskytnout významnou podporu rodinného příjmu.

Konzumace

Obvykle je prodáváno ve velkých sklenicích(1/2 litru) a pije se přímo na místě, nebo celý litr s sebou. Chicha je obvykle prodáváno přímo z kameninové nádoby (chomba), kde bylo uvařeno. V oblasti Cuzco bude konzument často nejprve nabízet úlitbu, tedy odlije pěnivou část na zem s výrazem „Pachamama, santa tierra“ (Pachamama je kečuánsky „Matka Země“. Tierra Santa je španělky „požehnaná země“), tradice pocházející z doby dobytí Španělskem. Tato tradice odlití první část nápoje (včetně piva) jakýsi „přípitek“, je obvyklá také v Bolivijských horách (včetně hlavního města La Paz). Je vysvětlována jako dar prvních plodů Matce Zemi. Dále je velmi oblíbeno ne venkově severního pohoří Peru a to i včetně měst jako Lambayeque  a Piura, kde je stále udržována jeho tradiční výroba. Nápoj bývá podáván v okrasné misce vyrobené z vyřezávané a lakované tykve, v závislosti na její velikosti, zvaných „Pothos“ nebo „cojuditos“.

Avšak v posledních letech je tradičně připravované chicha stále vzácnější. Je připravováno jen v malém počtu měst a obcí v Bolívii, Peru, Ekvádoru, Kolumbii a v Kostarice.

Chicha de Jora údajně působí protizánětlivě na prostatu. Chicha může být smíchánu s Coca Sek – kolumbijský nápoj vyrobený z listů koky.

Závěr

Sledování tradiční výroby a následná ochutnávka bude zcela jistě silný zážitek pro každého, nejen pro milovníky piva. A typičtí pivaři se zase budou divit, co vše se dá nazývat pivem.

Při svých cestách na Jihoamerický kontinent určitě nezapomeňte ochutnat a mějte na paměti, že tam toto pivo vařili už v dobách, kdy o něm Evropa neměla ještě ani tušení.

Pouliční prodej Chicha de jora v Peru
Tradiční postup výroby Chicha de jora v Peru