Čím se od sebe liší pivo 10 tedy výčepní a 12 ležák?

Publikováno: Autor:

Existuje řada mýtů, kterým podléhají i ti nejzdatnější konzumenti. Jedním z nich je bezesporu představa, co přesně znamená takzvaná stupňovitost piva. Proč je desítka desítka a dvanáctka dvanáctka?

Mnoho pivařů a milovníků piva vůbec se dodnes mylně domnívá, že rozdíl mezi pivy tradičně nazývanými jako desítka, jedenáctka či dvanáctka je pouze v obsahu alkoholu.

Již méně je rozšířen další chybný názor, že stupeň piva znamená dobu v týdnech, po kterou pivo zraje. 

Alkohol se v těchto pivech samozřejmě liší, ale to není ten hlavní rozdíl, tedy to, čím se tato piva od sebe navzájem liší. Pro pochopení rozdílu mezi všemi těmito pivy je potřeba si osvěžit postup, jak se pivo vlastně vyrábí.

Výroba piva stručně

  • Celý proces začíná tak, že zrna obilí, nejčastěji ječmenu, se namočí, nechají se naklíčit a následně se řízeně suší a tím vznikne slad. Ten se poté rozemele na menší částice, tomuto procesu se říká šrotování.
  • Drť se v dalším kroku smíchá s horkou vodou ve speciální nádobě zvané vystírací káď. Pak následuje proces zvaný rmutování, který slouží k tomu, aby se z rozemletého sladu uvolnily cukry.
  • Výsledné dílo se scedí, a tím se získá čirá tekutina, nazývaná sladina. Odpadem procesu je sladové mláto, jímž se dá například přikrmovat dobytek. Ve finále se sladina v mladinové pánvi přivede k varu a přidá se chmel.
  • Poté už zbývá pouze mladinu ochladit a přidat do ní pivovarské kvasnice. Ty mají za úkol přeměnit cukr na alkohol a oxid uhličitý.
  • Následné kvašení probíhá i několik týdnů, a když pivo dokvasí, nechává se zrát a nakonec může být filtrováno, případně pasterováno a posledním krokem je pak už jen stáčení piva do sudů, do plechovek a lahví a prodej zákazníkovi.

EPM – extrakt původní mladiny

EMP je to pojem, který souvisí s pivem a jeho stupni.

EMP je v pivním světě zkratka pro extrakt původní mladiny. Pojem konkrétně označuje množství rozpuštěných cukrů a dalších látek v mladině (viz výroba piva výše). Tedy ještě před procesem kvašení piva. Právě podle množství rozpuštěných cukrů v mladině se měří stupňovitost piva. Míra rozpuštěného cukru ovlivňuje stupně a také hustotu kapaliny.

Ve skutečnosti udává stupeň piva množství použitého sladu – zkvasitelného extraktu. Odborně řečeno 10° pivo obsahuje 10 % zkvasitelného extraktu v původní mladině. Zmíněný obsah alkoholu je dán množstvím cukru (možno říci, že zkvasitelný extrakt je v podstatě obilný cukr) a stupněm prokvašení. Zatímco stupeň prokvašení určí výsledné množství alkoholu v pivu, extrakt, který se neprokvasí, dává naopak pivu plnou chuť.

Jednoduše lze říci, že EMP je poměr mezi tím co dělá pivo pivem, a vodou.

Desítka má například 10 % extraktivních látek, které najdeme v mladině před zkvašením. Zbylých 90 % je zmíněná voda.

12° pivo zase znamená, že extrakt původní mladiny měl 12 %, což značí vyšší podíl rozpuštěných látek, především cukrů. To většinou vede k plnější chuti i barvě piva a potenciálně i k vyššímu obsahu alkoholu.

Méně stupňové pivo chutná lépe než to s vyšší charakteristikou. Nižší stupeň prokvašení dovolí pivu si zachovat bohatou chuť, kterou dobře známe u tradičních českých piv. Extrémem jsou naopak některá zahraniční piva, která jsou prokvašena téměř úplně, a tak sice obsahují relativně vysoký obsah alkoholu, chuťově jsou však prázdná.

Vyšší stupeň značí vyšší podíl rozpuštěných látek, především cukrů, což vede k plnější chuti i barvě piva a i lehce vyššímu obsahu alkoholu. Je ovšem důležité si uvědomit, že stupňovitost piva neudává přímé procento alkoholu v hotovém produktu.

Obsah alkoholu závisí hlavně na tom, jak kvasnice přemění cukry na alkohol, kolik cukru bylo použito při výrobě, a také jak dlouho probíhá kvašení. Proto je zcela běžné, že může mít pivo stejné stupňovitosti různé procento alkoholu. Například filtrovaná plzeň je mnoha lidmi označována jako „dvanáctka“, alkoholu však obsahuje pouze 4,4 %.

Existuje také Ballingova stupnice. Ta měří koncentraci rozpuštěných pevných látek v mladině, především cukrů. Právě koncentrace cukrů v mladině je ukazatelem potenciálního obsahu alkoholu. Je zřejmé, že kvasinky cukry kvasí na alkohol. Proč zrovna Ballingova stupnice? Je to jednoduché. Měrnou stupnici totiž vymyslel německý chemik Karl Balling.

Už v roce 1843 sestavil sadu tabulek. Ballingovu stupnici však v současné době z velké části nahrazuje Brixova a Platónova stupnice. Ve své podstatě jsou všechny tři stupnice stejné. Nutno dodat, že tyto stupnice se nepoužívají jen u piva, ale ve velkém se využívají také ve vinařském průmyslu. Vlastně se v komerčním vaření piva objevují jen zřídka.

Pokud jde o obsah alkoholu v obou zmiňovaných variantách, tak desítka obsahuje něco mezi 3 až 3,4 procenty alkoholu v daném objemu, zatímco dvanáctka si zpravidla drží podíl alkoholu v půllitru mezi 4,9 až 5,3 procent objemu.

Praktické příklady u českých piv

  • Klasická filtrovaná plzeň je mnoha lidmi označována jako dvanáctka. Ve skutečnosti má toto pivo 11,7­° a obsah alkoholu 4,4 %.
  • Budvar dvanáctka je má zase v reálu 11,9° a obsah alkoholu 5 %.
  • Budvar hořký ležák 33, často označovaný jako jedenáctka, má 11,7° a 4,6 % alkoholu. 

Hořkost piva vyjadřuje IBU

Ale nejen EPM vyjadřuje chuť piva, jde zde také o jeho hořkost.

Zkratka slov International Bitterness Units. To je stupnice pro měření hořkosti piva. IBU měří počet ppm izohumulonu z chmele v pivu. Právě chmel totiž tomuto lahodnému nápoji dodává hořkost.

Stupnice IBU se pohybuje od 0 do 120. Nutno však říci, že ve 120 již jazyk nedokáže vnímat žádnou hořkost. Stupnice byla vynalezena, aby bylo možné pivo kvantifikovat a rozlišit jednotlivé druhy.

Čím je číslo vyšší, tím více hořké pivo očekávejte. Například nápoj s IBU 20 bude výrazně sladší než jiný s hodnotou 62, které bude naopak velmi hořké.

Čísla jsou sice jasná, ale vnímaná hořkost se může lišit. Není neobvyklé vidět pivo s vysokým IBU, které ve skutečnosti není tolik hořké. Je to tím, že sladový charakter může hořkost vyvážit. Například jantarové pivo s vysokým IBU může být sladké a naopak plzeňské pivo může mít nízké IBU a chutnat hořce.

Více o dělení piva se dočtete zde: