Dřevěné sudy pro zrání vín

Publikováno: Autor:

Dřevěné sudy jsou již po staletí spjaty s vínem. Nejprve se používaly jako nádoby na přepravu vína, později se staly oblíbeným prostředkem pro kvašení a zrání vína.

Nejčastěji se setkáme s dubovými sudy, ale existují i kaštanové, akátové, sekvojové a další. Dub však byl preferovaným dřevem už od počátku výroby sudů.

První důvod byl zjevný, dubových stromů bylo totiž dostatek. Evropa byla doslova pokryta dubovými lesy. Druhým důvodem je jeho charakteristika. Má totiž husté zrno, které pomáhá udržet sud vodotěsný. Námořní a obchodní flotily se stavěly z dubového dřeva ze stejného důvodu. Navíc je to dřevo, které se snadněji ohýbá a tvaruje.

Již staří Římané zjistili, že sud má vliv na chuť výsledného vína. Díky působení sudu se třísloviny zjemní a celkově se zlepší chuť a komplexnost daného vína. Ve víně tak objevíte zcela nové vůně, které tam předtím nebyly. Typicky jsou to tóny koření jako je hřebíček, skořice, vanilka, ale také čokoláda, kouř nebo cedr.

Sudy hrají důležitou roli v rámci elegantního zrání vína. Kyslík totiž přes dřevo proniká velmi pomalu, čemuž se říká mikrooxidace. Tato interakce s kyslíkem zjemňuje třísloviny, zaobluje ostré hrany a umožňuje rozvinout složité chemické reakce. Výsledkem je víno, které se vyvíjí, získává komplexnost, hloubku a potenciál pro další zrání.

Je však důležité mít na paměti, že s dubovými sudy je potřeba zacházet opatrně. Může stát, že víno zcela převálcují a to ztratí své příjemné ovocné aroma. Ne nadarmo Francouzi říkají, že dubové sudy jsou jako francouzské ženy, nikdy totiž neudělají to, co chcete vy. Dub tedy není jen pasivní nádobou, ale dalo by se říct, že je spíše dynamickým partnerem při výrobě vína. Sud je něco jako štětec malíře, díky němuž umělec namaluje svoji představu.

Nejčastěji se sudy používají pro zrání i fermentaci červených a fortifikovaných vín. Svou roli však sudy hrají i při výrobě bílých vín. Bílá odrůda, která má velmi ráda zrání v sudu je Chardonnay. Zajímavostí je, že sudy najdou okrajové uplatnění i ve výrobě šumivých a růžových vín, byť je u nich typičtější použití nerezových tanků.

Americký dub má tendenci dodávat vínu aroma vanilky, kokosu a sladkého koření, zatímco francouzský dub má tendenci projevovat spíše tóny hořké čokolády, pražených kávových zrn a pikantního koření.

Nové sudy mají na víno vždy výraznější vliv než sudy použité. Čím déle je víno v sudu, tím více aromatických látek se do něj dostane. A jako vždy je tu i otázka financí, takže francouzské duby bývají dražší než ty americké.

Krátce z historie

Dřevěné sudy jsou ve střední Evropě nejstarší formou nádob používaných ve vinařství. Za staletí do dnešní doby se rozměry sudů ustálily. Sudy používali již Keltové (Galové) cca od 3 stol.. V té době se používaly sudy hlavně pro přepravu vína.

Nejstarší sudy na víno byly údajně použity v oblasti dnešní Arménie již v 6 stol. př. n. l.. Největšího rozmachu se dostalo bednářství v pozdním středověku, kdy byl zaveden desátek šlechtě, v tu dobu se ve sklepích mocenských center objevily sudy o objemu přes sto tisíc litrů. V soudobém vinařství se sudy používají hlavně ke zrání vína, pro svou vlastnost pomalu propouštět vzdušný kyslík přes stěnu.

Nejběžněji se používá na výrobu sudů dřevo dubové, akátové a kaštanové, v USA např. rovněž dřevo sekvojové, v Chile bukové, na Kanárských ostrovech borovicové.

Nevhodné je použití dřevěných sudů o velkém objemu ke kvašení moštů pro svou tepelnou izolační schopnost stěn a proto špatné možnosti řízení teplotního režimu kvasného procesu. Nevýhodou sudů je rovněž pracná sanace a údržba.

Dřevěné sudy mohou být i rotační nebo mít i jiný než klasický sudový tvar (kulatý). Typy sudů a míry používané v historii, ale i v současnosti se velmi liší.

Historické názvy a objemy sudů

Uvedeno v litrech.

  • 1 vědro rakouské 56,6
  • 1 vědro uherské 54,14
  • 1 vědro Würtenberk 300
  • 1 startin Štýrsko 565,89
  • 1 Fuder Bádensko 1 500
  • 1 Fuder Bavorsko 769,7
  • 1 Fuder Mosela 1 000
  • 1 Fuder Švýcarsko 640
  • 1 Ohm Švýcarsko 150
  • 1 Stück Porýní, Hesensko 1 200
  • 1 Barrique Francie 225
  • 1 Barilla Itálie, Řecko 64,4
  • 1 Gönczský sud Tokaj 136
  • 1 Gallon Amerika 3,78
  • 1 Pipa Španělsko 485,1 nebo 566,14
  • 1 Fuhrfass Rakousko 700 – 800
  • 1 Wedra Rumunsko 12,74
  • Botte – sud vyrobený ze slavonského dubu

Moravské lidové názvy sudů a jejich objem

Uvedeno v litrech.

  • Vědro 56,5
  • Dvojka 113
  • Trojka 169,5
  • Čtverka 226
  • Pětítka 282,5
  • Šesterka 339
  • Sedmerka 385
  • Osmerka 452
  • Devaterka 508
  • Bečka neboli 10 věder 565

Obří, dosud existující, sudy v Evropě

Seřazené podle velikosti

Místo, objem v litrech, rok vzniku.

  1. Thuir (Francie) 1 000 200 litrů /1949/
  2. Heidelberg (Německo) 221 727 /1751/
  3. Halberstadt (Německo) 161 125 /1598/
  4. Eperney (Francie) 160 000 /1889/
  5. Villafranca del Penedes (Španělsko) cca 140 000 /po roce 1939/
  6. Freyburg an der Unstrut (Německo) 120 000 /1896/
  7. Budafok (Maďarsko) 102 000 /1974/
  8. Mikulov 101 400 /1643/

Seřazené podle stáří

Místo, objem v litrech, rok vzniku.

  1. Tübingen (Německo) /1546/ 84 065 litrů
  2. Halberstadt (Německo) /1598/ 161 125
  3. Vaarlam (Řecko) /16. století/ 13 0004
  4. Heidelberg (Německo) /1610/ 45 000
  5. Mikulov /1643/ 101 400
  6. Klosterneuburg (Rakousko) /1704/ 56 533
  7. Ludwigsburg (Německo) /1721/ 90 000
  8. Heidelberg (Německo) /1751/ 221 727

Související články