Fermentovaný nápoj – Kombucha

Kombucha (též kombuča) je lehce perlivý fermentovaný nápoj vzniklý z oslazeného černého nebo zeleného čaje, který je užíván jako funkční potravina. K fermentaci je užívána symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, nazývané též zkratkou SCOBY.

Vzhled a chuť kombuchy

Barva nápoje je různá dle čaje, ze kterého byl vyroben, obvykle medová až tmavě červená. Chuť závisí na délce fermentace, je obvykle popisována jako sladkokyselá. Délka a podmínky fermentace ovlivňují obsah kyseliny octové, která je hlavní příčinou senzorické kyselosti.

Při fermentaci kombuchového nápoje vzniká alkohol a kyselina octová, mléčná a glukonová. Výsledný produkt obsahuje 0,7–1,3 % alkoholu. Nápoj je tedy nízkoalkoholický.

Kombuchová kultura

Kombuchová kultura je symbióza octových bakterií (hlavně Gluconacetobacter xylinus a bakterií rodu Lactobacillus) a několika druhů kvasinek (nejběžnější jsou kvasinky rodu Zygosaccharomyces, ale často se vyskytují i rody Saccharomyces a další)

Kolonie může být kontaminována jinými druhy kvasinek a bakterií. Její soudržnost je zajišťována celulózou tvořenou octovými bakteriemi. Kombuchová kultura má vzhled šedo-hnědého, rosolovitého povlaku. Mladá má světlou barvu, postupem času tmavne. Životnost kultury se pohybuje okolo šesti měsíců.

Historie kombuchy v Česku

Kombucha se začala široce pěstovat krátce po skončení první světové války. Kdy přesně se k nám dostala, není známo. Podle jedné verze ji přivezli ještě před válkou vyslanečtí úředníci, podle druhé legionáři po skončení války. V tehdejších textech byla nazývána jako kombucha, kombuča nebo německým názvem Wunderpilz. 

Obliba výrazně poklesla mezi lety 1926 a 1928, kdy se začaly šířit fámy o tom, že houba roste dál i v lidském organizmu. V roce 1928 byly publikovány první články českých odborníků – mykologů. Uváděli, že nápoj obsahuje vitamíny, alkohol, kyselinu uhličitou (oxid uhličitý), octovou a mléčnou. 

Jindřich Walter provedl mikroskopickou analýzu, kterou zjistil, že „houbu“ tvoří kolonie kvasinek a bakterií žijících v symbióze, přičemž mezi nimi mohou být vtroušené i plísně (Aspergillus, Penicillium), kterými byla kombucha patrně kontaminována ze vzduchu. Názory na možné léčivé účinky nebyly mezi odborníky zcela jednotné – vesměs připouštěli pozitivní vliv přítomných vitamínů a účinky podobné jako u jiných kvašených (kysaných) nápojů, které ale ještě nebyly příliš rozšířené.

Pozitivní účinky kombuchy

Přestože se kombuche přisuzují některé pozitivní zdravotní účinky, neexistuje přesvědčivý vědecký důkaz. Jiné zdroje uvádějí, že kombucha podporuje trávení, očistu střev.

Negativní účinky kombuchy

Ačkoliv stále nebyly publikovány žádné kontrolované medicínské studie týkající se efektu kombuchy na lidské zdraví, je tento fermentovaný nápoj v ojedinělých případech podezřelý z poškození centrálního nervového systému, jater, metabolické acidózy a všeobecné toxicity, ačkoliv není výslovně uvedeno, že tyto efekty byly způsobeny výhradně kombuchou. Akutní stavy organismu, jako je laktátová acidóza, se spíše mohou objevit u osob s vrozenými predispozicemi. Jiná medicínská hlášení sdělují, že by se měla věnovat pozornost kontraindikaci kombuchy s některými léky, například těmi, které jsou využívány při hormonální terapii. Také mohou vzniknout alergické reakce. Některé publikované zdravotní komplikace mohly být způsobeny prostou kyselostí tohoto nápoje, které lze předcházet vhodným stupněm fermentace.

Výroba nápoje kombucha

Do uvařeného černého čaje přidáme cukr a roztok podrobíme octovému kvašení. Kvašení lze podpořit přidáním zakoupené kombuchové kultury. Část procesu může probíhat anaerobně, proto kombucha může být mírně alkoholická a perlivá.

Pro výrobu nápoje potřebujeme kombuchovou kulturu, která se na trhu běžně prodává, nebo se běžně množí mezi konzumenty navzájem. Následně si jí již sami můžeme namnožit.

Když jsem si rozmnožili zárodek houby tak, že již můžeme používat třílitrové nádoby, uvaříme obvyklým způsobem čaj a po ochlazení asi na 37°C jej nalijeme do kameninové nebo skleněné nádoby. Přidáme asi 2 dcl hotového kombuchového nápoje a nakonec vložíme opláchnutou houbu. Do nádoby nedáme více než 2 litry čaje. Nemusíme také již dávat tolik cukru, jako když jsme houbu množili. Nejvhodnější je 8,5 dkg cukru na litr čaje. Čím více dáme cukru, tím je nápoj kyselejší.

Někteří lidé, kteří nesnášejí běžný černý čaj, mohou použít čaj bylinkový, nebo slabý odvar černé kávy. Nevhodný je zelený čaj nebo uměle aromatizovaný. Houbu můžeme použít opakovaně 3-4x, protože starší houba tmavne, ale hlavně nápoj z ní vyrobený již není tak chutný, postrádá charakteristickou vůni a perlivost. Stará houba je náchylnější k plesnivění. K běžnému užívání nápoje jednou osobou, postačí vyrábět jej ve třech sklenicích. Proto si necháme pouze tři nově vzniklé houby, ostatních se zbavujeme. Houbu nelze dlouhodobě skladovat.

Co je během přípravy kombuchy zvláště důležité

• Kvasinky potřebují pro svůj život řepný cukr, po vykvašení nebude méně slazený nápoj téměř obsahovat sacharidy. Vždy je nutné vyzkoušet optimální dávkování!
• Skleněnou láhev dokonale vymyjeme (nepoužíváme saponáty!) a vypaříme vařící vodou. 
• Dbáme, aby kultura nepřišla do styku s kovy.
• K uzavření láhve budeme potřebovat čisté přežehlené plátno nebo papírový ubrousek a gumičku.
• Kombucha je živá mikrobiální kultura − vysoká teplota ji zabíjí. Nesmí přijít do styku s teplotou vyšší než je přibližně 40 °C.  

Konzumace kombuchy

Co se týče množství vypitého nápoje za den, doporučuje se 1/3 – 2/3 litru, a to nejlépe po 1-2 dl ráno na lačno, před či po obědě a nějakou dobu před spaním (ráno organismus potřebné látky dobře vstřebá a v poledne a večer organické kyseliny pomohou při trávení). Samozřejmě je možné vypít denně i větší množství nápoje, zvláště při horším zdravotním stavu. Vždy však mějte na paměti, že všeho se má užívat s mírou. Aby bylo dosaženo blahodárného účinku na zdraví, je třeba užívat nápoj dlouhodobě. Někdy se pozitivní účinky dostaví po krátké době, jindy až po několika měsících či dokonce po roce, záleží na druhu onemocnění a organismu toho kterého člověka.

Poznámka

Někteří léčitelé připisují tomuto nápoji až zázračné účinky. Mějte na paměti, že vědecké důkazy neexistují, na druhou stranu také nebyla prokázána její škodlivost. Tady bude platit ono známé pořekadlo: „Všeho s mírou“.