Francouzská specialita – Koňak
Koňak (francouzsky cognac) je nejznámějším typem brandy. Základní surovinou pro výrobu jsou hrozny vinné révy.
Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria, které ustanovilo BNIC (Bureau National Interprofessionel du cognac). Počátky výroby koňaku sahají do 17. století.
Místo původu koňaku
Jedná se o velmi přísně chráněné zeměpisné označení místa původu (podobně jako je to tomu např. u šampaňského).
Aby se vinný destilát mol nazývat koňak, musí splňovat všechna následující kritéria:
- Musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii (což stanovil již francouzský zákon roku 1909). Tento region se dále dělí na šest oblastí (cru), které jsou zde uvedeny v pořadí sestupně dle kvalitativního hodnocení:
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois Ordinaires
2. Hrozny z jednotlivých apelací je povoleno mezi sebou míchat. Pokud jsou použité hrozny vypěstovány pouze v apelaci Grande Champagne a pochází z odrůdy Ugni Blanc je možno koňak na etiketě označit jako Première cru du Cognac.
3. Musí být vyrobena jen z bílých odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard.
4. Musí zrát v dubových sudech nejméně 2 roky od konce destilační sezóny, tj. od 1. dubna následujícího roku po sklizni
Způsob výroby, destilace, značení a zrání koňaku
Po sklizni, jež začíná každoročně koncem září, se vinná réva lisuje a kvasí, přičemž během tohoto procesu je přísně zakázáno uměle zvyšovat kyselost či ovlivňovat sladkost. Samotné kvašení trvá přibližně tři týdny a na jeho konci vzniká víno s obsahem alkoholu maximálně 9 %.
Koňak se vyrábí dvojitou destilací prokvašeného hroznového moštu. Po první destilaci má pálenka 30 % alkoholu, po druhé, delší destilaci, se získá 70% koňak. Na jeden litr koňaku je potřeba devět litrů vína.
Při destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. Poté destilát zraje nejméně 2 roky v dubových sudech.
Délka zrání koňaku je vyznačena zkratkou na jeho láhvi:
- VS (very special) – nejméně 2 roky
- VSOP (very superior old pale) nebo Réserve – nejméně 4 roky
- XO (extra old) – nejméně 6 let
- XXO (extra extra old), nová kategorie zavedená v roce 2018 označující koňaky stařené 14 let
Platí, že čím je koňak starší, tím je jeho chuť je jemnější a vůně koncentrovanější. Za vrchol je považována doba zrání mezi 40 a 50 lety, neb po 60 letech koňak z dubového dřeva získal všechny dostupné chutě a vůně a dále se nerozvíjí, ba naopak, další působení vzduchu může jeho kvality snižovat.
Pro zrání se používá pouze ta nejkvalitnější část vzniklá dvojitou destilací, tedy „srdce“ fáze „la bonne chauffe“. Podobně jako u armaňaku jsou pro zrání koňaku povoleny pouze určité druhy dřeva. V tomto případě se jedná o „Limousinský dub“, resp. „dub Tronkajský“, s tím, že i zde platí, že dub z Tronçaisje bohatší na tanin, a tedy vhodnější pro rychlejší zrání. Sudy s koňakem se skladují většinou v blízkosti řeky Charente, které je dostatečně vlhké, což prospívá vzniku koňaků s jemnější chutí.
Každý rok se odpaří přibližně 3 % objemu, nazývané la part des anges (andělský podíl). Protože se alkohol odpařuje rychleji než voda, dochází k postupnému snižování obsahu alkoholu. Z původních 70 % se za padesát let sníží koncentrace na cca 40 %.
Po období zrání v dubových sudech putuje koňak do skleněných demižonů, v nich může být uchován další „stovky“ let. Ty nejstarší, tzv. „Paradis“, jsou v několika posledních kusech ze začátku 19. století uskladněny na Château de Cognac firmy Otard.
Koňak je buď směs různých ročníků (nejběžněji dostupný koňak), směs různých destilací jednoho ročníku, nebo jako ročníkový z jedné konkrétní destilace.
Prodávané koňaky jsou výsledkem míchání směsí různého stáří různé provenience. Ačkoliv je tedy k dispozici omezené množství druhů vinné révy, je klíčová pro výslednou kvalitu „eau-de-vie“ nejen kvalita vína, resp. destilátu, kde je třeba v pravý okamžik oddělit „têtes“, „coeur“ a „secondes“, kvalita sudů, skladování, ale především mistrovství míchačů, kteří jsou schopni „sestavit“ koňaky s rozlišnou paletou chutí. Právě to dává této francouzské brandy punc jedinečnosti mezi všemi druhy alkoholu.
Historie koňaku
V současnosti se většina odborníků přiklání k názoru, že koňak byl vymyšlen Holanďany. Tento typ vinné pálenky preferovali holandští námořníci kvůli tomu, že se lépe převážela a také snižovala daňovou zátěž (dříve se totiž neplatilo za množství čistého lihu, ale za objem nápoje).
Původně se pak pálenka po převozu ředila vodou. Časem se ale začala pít i neředěná a vznikla brandy. Velké problémy při výrobě koňaku nastaly v 70. letech 19. století, kdy byla značná část vinic v regionu kolem městečka Cognac zničena mšičkou révokazem, která se do Evropy dostala z Ameriky.
Koňak versus armaňak
Armaňak se od koňaku liší tím, že se smí vyrábět pouze z hroznů bílého vína, pěstovaného v okolí města La Bastide d´Armagnac a destiluje se pouze jednou.
