Historie a druhy armaňaku

Armaňak je nejstarším a jedním z nejlepších vinných destilátů na světě, jehož označení vychází z oblasti původu, tj. Armagnacu v Gaskoňsku (Gasconia) ležícím v jihozápadní Francii v provincii Aquitaine na úpatí Pyrenejí, odkud pochází i slavný d´Artagnan či Cyrano z Bergeracu.

Historie a druhy armaňaku

Kořeny výroby armaňaku sahají minimálně do 14. století, a právě proto jej lze označit za nejstarší francouzskou, resp. světovou brandy.

Mezi 12. a 15. stoletím na území dnešního Gaskoňska vládly anglické královské dynastie, jejichž embargo na vývoz vína paradoxně napomohl šíření slávy nové pálenky – tedy armaňaku. Když se Holanďané museli smířit s tím, že francouzského vína bude nějakou dobu nedostatek, začali ve velkém nakupovat právě armaňak a při svých evropských i zámořských cestách začali s novým nápojem seznamovat celý svět.

Příbuzný koňak je už o něco mladší, oficiální zdroje hovoří o 17. století jako o počátku výroby tohoto lahodného moku. Podobně jako koňak, kteréžto označení mohou nést pouze brandy vyráběné v  oblasti Cognac na řece Charente, mohou se etiketou s označením „Armagnac“ pyšnit pouze ty lahve, jejichž obsah je vyroben z hroznů pěstovaných na vinicích v okolí francouzského města La Bastide d´Armagnac, resp. třech oblastí Gaskoňska, jak nařizuje zákon z roku 1909.

Mezi tyto oblasti nebo chcete-li kraje, jež jsou od roku 1936 označením původu armaňaku (Appellation d´Origine Controlée), patří:

• Bas-Armagnac s osmi tisíci hektary jílovité a písčité půdy umožňující výrobu těch nejlepších armaňaků s ovocnou a komplexní chutí již při poměrně krátkém zrání.
• Ténarèze s šest a půl tisíci hektary jílovitě-vápencové půdy, armaňaky z této oblasti zrají déle a jsou o něco těžší.
• Haut-Armagnac, který je však velmi skalnatou oblastí, a tak se zde nachází jen přibližně pět set hektarů vinic.

Mimo geografické označení jsou armaňaky rozděleny ještě do několika základních kategorií dle doby zrání, ty se s mírnými odlišnostmi používají i pro koňak:

• Trois Étoiles – jedná se o tříhvězdičkovou produkci znamenající, že armaňak pobyl v sudu minimálně jeden rok.
• VS nebo VSOP dále pak můžeme na lahvích nalézt toto označení značící stáří minimálně čtyři roky.
• XO, Extra, Napoleon, Vieille reserve zančí, že armaňaky zrají v dubových sudech minimálně pět let.

Mladší armaňaky jsou přirozeně o něco drsnější, starší naopak jemnější s daleko barvitější paletou chutí.

Výroba a zrání armaňaku

Pro výrobu armaňaku se používá zejména odrůda vinné révy Ugni Blanc, která je dostatečně kyselá, a tedy i velmi vhodná pro destilaci. Tento druh nahradil koncem 19. století odrůdu Folle Blanche, kterou v roce 1878 zdecimovala Phylloxera (révokaz) a jež v současné době reprezentuje pouhé 1 % celkové produkce gaskoňských vinic.

Folle Blanche nicméně dle znalců stále představuje absolutní špičku kvality vinných hroznů pro výrobu armaňaku. Pokud jde o hlavní odrůdy jednotlivých krajů, v Bas-Armagnac je možné setkat se nejvíce právě s Ugni Blanc a Bacco 22A, v Ténarèze je nejčastější odrůdou rovněž Ugni Blanc a dále pak Colombard.

Sklizeň vinné révy probíhá na přelomu září a října, hrozny se lisují a přibližně tři týdny fermentují, následuje destilace zkvašeného vína, které má na počátku samotného procesu necelých deset procent alkoholu.

Destilací prochází stejně tak jako koňak i armaňak – resp. fermentovaná vinná šťáva, ze které se vyrábí. Destilační proces však probíhá pouze jednou a při nižších teplotách, což armaňaku dodává výraznější ovocnou chuť i celkové aroma a zaručuje, že dvojitou destilací nepřichází o cenné specifické chuťové vlastnosti. Jeho zvláštností je kontinuální destilační přístroj se dvěma válci, přičemž v prvním z nich se tekutina přemění v páru, zatímco v druhém se následně upravuje množství alkoholu.

Zrání probíhá v dubových sudech a jeho délka (nejen) ovlivňuje kvalitu moku a označení VS, VSOP, XO apod. Pokud jde o samotné dubové dřevo pro výrobu sudů, i zde je třeba rozlišovat mezi gaskoňským černým dubem, dubem z Limousine či z Tronçais. „Gaskoňský černý dub“ dodává armaňaku více hořkosti a je poměrně bohatý na tanin (třísloviny), „Limousinský dub“ je pórovitější a vhodnější pro dlouhodobé zrání, zatímco „Tronkajský dub“ s vyšším obsahem taninu dodávajícího brandy zlatohnědou barvu je lepší pro rychlejší zrání. Vzhledem k větší a větší vzácnosti (tedy nedostatku) gaskoňského černého dubu se často používá právě zmiňovaný dub z Limousine, ten k ovocné chuti armaňaku přidává i sladší a vanilkovější aroma.

Specifičnosti látek, jež armaňak obsahuje, předurčuje tuto brandy po jedné destilaci ke zrání kolem dvanácti let. To zaručí, že se dané unikum chuti nevytratí, ale zároveň delší doba umožní redukci těch látek v rámci přirozené oxidace, které nejsou třeba. Celý proces je ovšem možné „suplovat“ dvojitou destilací jako u koňaků, takový armaňak je mladší, levnější, ale za cenu částečné „ztráty“ onoho chuťového kouzla, jež ho odlišuje od ostatních „eau-de-vie“. Proto je také cena opravdu kvalitních a starších armaňaků vyšší, takové armaňaky jsou jemnější a mají nižší obsah alkoholu, který se oxidací postupně vypařuje.

Z výše uvedeného rovněž vyplývá, že neplatí tolik zmiňované klišé „čím tmavější, tím starší, a tedy i lepší“. Výslednou podobu armaňaku ovlivňuje nejen druh dubového dřeva, ale i stáří sudu či vlhkost sklepů, v nichž brandy zraje. Brandy zrající delší dobu ve starším Limousinském sudu tak může být světlejší než ta, kterou vinaři umístili do sudu nového z Tronkajského dubu, a přesto bude výsledek chuťově bohatší a kvalitnější. Ale ani stáří či typ dubového dřeva není jediným faktorem ovlivňujícím barvu brandy obecně.

U levnějších vinných destilátů se „s oblibou“ používá k dobarvování karamel, který je dalším důkazem toho, že barva skutečně není rozhodujícím faktorem pro odlišení kvalitního a podprůměrného pití. Špičkové armaňaky a koňaky samozřejmě karamel neobsahují. Při výrobě je dále přísně zakázáno přidávání cukru či síření.

Zrání armaňaku či koňaku probíhá výhradně v období jejich uložení v dubových sudech. Např. v případě koňaku činí maximální doba zrání šedesát let, poté již nemá dřevo tzv. „co nabídnout“, ba naopak v případě, že by se brandy (resp. vinný destilát – pálenka – koňak) ponechal v sudu déle, chuť by se „kazila“ o dřevitý nádech. Po období maximálně šedesáti let se získaná brandy uchovává ve skleněných demižonech („bonbonnes“) v chladu a temnu archivních sklepů třeba i po další staletí. V láhvi tedy žádný armaňak či koňák dále nezraje.

Jak pít armaňak

Ideální je zvolit armaňak jako digestiv po dobrém jídle. K pití se používají klasické skleničky na nízké noze (tzv. koňakovky) s tenkým sklem a zúženým hrdlem, které umožní jednak lehké zahřátí armaňaku v ruce, tak správnou koncentraci vůní. Ta je optimální, pokud přivoníme přibližně doprostřed hrdla skleničky. V žádném případě se sklenička dopředu neohřívá.

Armaňak je dobré nechat po nalití do skleničky „rozležet“, tedy po zahřátí v ruce nechat vůně chvíli pracovat a okamžitě nečichat, abychom se vyvarovali dojmu alkoholového tónu. Teprve po chvíli totiž vyniká jedinečná rozmanitost ovocných vůní.

Armaňak se pije po malých doušcích, aby bylo možné naplno vychutnat jeho „barvitost“ a samozřejmě i délku po závěrečném polknutí.

Zajímavosti o armaňaku

Od listopadu do ledna každého roku se v oblasti Armagnac koná festival „La flamme de l´Armagnac“, kterým Francie vzdává hold nejlepší světové brandy.

Termínem „brandy“ jsou obecně označovány vinné destiláty, přičemž původ slova pochází z holadského „brandewijn“ znamenající v překladu „vypálené víno“.

Skleničky pro pití armaňaku a koňaku se po použití nikdy neomývají vodou se saponátem. Postačí pouze čistá voda, chemické látky poškozují aroma brandy.

Jak skladovat armaňak

Oba druhy brandy by se měly skladovat v dobře uzavřených lahvích, ve tmě a při pokojové teplotě, jelikož chlad může způsobit zakalení destilátu. Stejně tak je třeba vyvarovat se toho, aby lahve ležely, neboť korek by mohl chuť armaňaku či koňaku pokazit. Sklenice se před pitím armaňaku ani koňaku nikdy nezahřívají.