Jak si doma uvařit pivo 5/11 – Koncentrát a experimenty

Publikováno: Autor:

V minulé díle jsme se zabývali samotným „vařením“, nebo lépe řečeno výrobou piva z mladinového koncentrátu. V tomto díle si doplníme a upřesníme pár dodatků k technologickým postupům a experimentům.

Jak sbírat deku při svrchním kvašení

Někdo tuto problematiku vůbec neřečí a o deku se nestará. Prostě jí nechá propadnout do piva.

Mezi odborníky však panuje názor, že i při svrchním kvašení je třeba sbírat deku a to dokonce častěji než při kvašení spodním. Je to zejména z důvodu dosažení maximálního výsledku a kvality piva. Protože deka obsahuje látky, které kvalitě piva zrovna neprospívají.

Sbírání deky nám také pomůže ke stanovení konce primárního kvašení. Pokud deku seberete a za několik hodin se vytvoří nová, znamená to, že fermentační proces ještě není ukončen. Pokud se nová deka neutvoří, znamená to, že primární fermentace již skončila a můžete tak bez obav přistoupit k lahvování.

Tip – Deku je možné sbírat z hladiny například cedníkem, nebo třeba akvaristickým sítkem (opět desinfikovaným).

Jak je to s vodou

Voda ve vodovodním řadu bývá často výborné kvality a lze jí použít pro domácí vaření piva. Pokud by jste se obávali chlóru v ní rozpuštěného, je to zbytečné – chlór se z vody dostane ven při rozmíchávání a i sám z vody samovolně vyprchává – chcete-li tedy mít jistotu, že ve vodě chlór nebude, pak nechte vodu před výrobním procesem odstát.

Platí pravidlo, že ze špatné vody neuděláte dobré pivo. Pokud tedy v místě vašeho bydliště není voda kvalitní, je třeba se poohlédnout po jiném zdroji (balená voda nebo studna).

Dalším pravidlem je, že pro výrobu světlých piv se více hodí voda měkká a pro tmavá piva může být i voda tvrdší. Tvrdost vody se dá samozřejmě samozřejmě změřit a poté upravit chemickou cestou, ale tomu byste se měli při domácím vaření piva vyhnout. Je to další chemie do piva navíc. Použijte v tomto případě raději vodu balenou.

Surogace

Existuje rovněž spousta mýtů a rozporů o tom, jak je to s použitím sacharózy, tedy řepného cukru. Výrobci koncentrátů jí většinou nedoporučují a na diskusních fórech o domácím vaření piva se často dočtete o rozporuplných zkušenostech a kyselém ocasu v pivu.

Cukr se v pivovarnictví běžně používá a jeho výsledkem je skutečnost, že pivo je řidší, pokud tedy přidáme cukru více než je potřeba. Sladidlo je důležité při surogaci, tedy zvýšení výtěžnosti při výrobě piva.

Pro surogaci lze použít:

  • Sladový výtažek – Sladové výtažky jsou husté sladové sirupy, získané vařením sladu a vody a následným odpařením na obsah max. 20 % . Jsou hnědé až načervenalé medové barvy, sladké sladové chuti. Obsahují rozpustné extraktivní látky sladu, které přešly do roztoku pivovarským rmutováním. Vaření domácího piva ze sladových výtažků je stejné jako vaření piva ze sladu s tím rozdílem, že si ulehčíme práci s vařením sladiny a začneme až fází vaření chmelovaru.
  • Maltózu – neboli sladový cukr je to disacharid, který je tvořen dvěma molekulami glukózy. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu – amylázou. Slouží k výrobě piva.
  • Dextrózu – (též Glukózu) v běžné řeči označovaná jako hroznový cukr nebo krevní cukr. V čistém stavu je glukosa bílá krystalická látka sladké chuti. Je surovinou pro fermentační výrobu ethanolu a alkoholických nápojů (pivo, víno atp.) alkoholovým kvašením působením kvasinek rodu Saccharomyces.

Samotný cukr však můžeme s úspěchem použít např. jako sypání do láhví pro sekundární fermentaci. Je to levné a osvědčené řešení.

Existuje také také fermentační drops, což je to jiná forma sladového cukru. Vhazuje se do láhve s pivem stejně, jako odměrka sladového cukru. Toto řešení také funguje, ale oproti metodě popsané výše je zbytečně nákladné.

Pokud při homebrewingu upřednostňujete kvalitu před kvantitou je možné surogaci úplně vynechat a při výrobě piva použít méně vody, než je v receptuře. Ovšem toto řešení není vhodné pro každého.

Jak na ochucená piva

Dříve, nebo později k tomu dojde každý, kdo se domácí výrobou piva zabývá. Vyrobit si doma tradiční pivo je fajn, ale vyrobit si doma netradiční pivo je ještě lákavější.

Experimentování určitě k domácímu vaření piva patří. A platí, že kdo nic nedělá, ten nic nezkazí. Nebojte se toho. Jedině experimentováním si na vlastní kůži vyzkoušíte různé příchutě a jejich intenzitu. Pokud dodržíte základní hygienické návyky, není na tom prakticky co moc pokazit.

Ochucená piva je kapitola sama pro sebe. Lze použít všelicos, co pivu dodá nějakou chuť.

K tradičním surovinám na ochucení piva patří ovoce (ať už čerstvé, nebo ve formě ovocných džusů), koření a také med. Vše lze samozřejmě mezi sebou i kombinovat.

Použití ovoce

  • Používejte pouze dokonale zralé čerstvé ovoce bez dalších chemických látek
  • Ovoce rozmělněte a svařte s vodou, kterou při vaření piva přidáte s další (již studenou vodou) k mladinovému koncentrátu. Tímto způsobem zabráníte kontaminaci a dostanete z ovoce to nejlepší
  • Pokud používáte džusy, čtěte složení, věnujte pozornost podílu ovoce (nemá smysl používat jiné, než 100% džusy) a chemickým aditivům, abyste do piva nedostali více chemie než ovoce.
  • Jako vhodné lze doporučit například měkké ovoce (banány jahody, ananas, maliny, hrušky, meloun, ad.) a pak také všechny citrusy. Postupně se také dopracujete k dalšímu tropickému ovoci.

Použití koření

Tady je to velmi snadné – koření svařte s vodou, kterou při vaření piva přidáte s další (již studenou vodou) k mladinovému koncentrátu. Tímto způsobem dostanete z koření to nejlepší, protože pustí silice.

Přidáním vhodné kombinace koření se dá také vyrobit tzv. vánoční pivo.

Mezi vhodné druhy koření patří:

  • vanilka
  • badyán
  • anýz
  • skořice
  • hřebíček

Použití medu

Pohlídejte si původ medu, abyste do si do piva nedali společně s medem zbytečnou chemii. Není výjimkou, že v supermarketech se prodávají i medy falšované a některé ilegální importy (například z Ukrajiny, ve kterých jsou dokonce antibiotika). Pokud možno použijte med od prověřeného včelaře.

V zásadě jsou dvě možnosti použití medu:

  • Při primárním kvašení – přidáte společně s vodou do mladinového koncentrátu. Obvyklá dávka je 150 – 250 g na deset litrů mladiny.

Při použití medu je primární kvašení většinou silnější (bouřlivější) se stupňující se intenzitou. Medové pivo je však dobré zkonzumovat do dvou měsíců. Kvasinky totiž postupně zpracovávají cukr v medu obsažený a pivo nabírá delším skladováním na lihovosti.

  • Při sekundárním kvašení – zde je to velmi jednoduché – do láhve již stočeného piva přidáme místo cukru, nebo maltózy med. Toho je potřeba přidat cca o 20% více. Nahradí se jím cukr pro sekundární kvašení.

Zde si však dejte pozor na kontaminaci, protože s medem se vždy špatně manipuluje, může dojít upatlání láhve s následnou kontaminací obsahu. Neskladujte takto ochucené pivo tedy příliš dlouho.

Vše pro domácí vaření piva zakoupíte zde

Všechny díly