Jak si doma uvařit pivo 7/11 – Polotovary a vaření

Publikováno: Autor:

Pokud jste si sehnali všechno potřebné vybavení a zajistili suroviny uvedené v minulém díle, je na čase se pustit do samotného vaření. tedy do přípravy prvního piva z polotovaru – sladového výtažku.

Vaření piva z toho polotovaru je nezbytný mezistupeň k tomu, jak získat nezbytné zkušenosti a posunout se k vaření piva ze základních surovin, tak jako je tomu v průmyslových pivovarech.

Udělejte si čas minimálně půl dne, ale pokud zahrnete i úklid, bude to o dost více. Vaření piva z polotovaru není o mnoho složitější než výroba z mladinového koncentrátu. Ovšem zde máte mnohem více možností, jak ovlivnit chuť výsledného piva. Dávkováním a volbou chmele ovlivňujete hořkost a také charakter piva, což je velká výhoda této metody.

Dnes si tedy ukážeme, jakým způsobem si pivo uvařit a mladinu zchladit.

Začínáme s přípravou sladiny

Sladový výtažek (tedy polotovar k vaření piva) si správně nadávkujte (podle požadovaného množství piva a jeho stupňovitosti). A smíchejte ho se správným množstvím vody (zde pozor na odpar – viz minulý díl a také dbejte na dostatečnou hygienu). Použijte na to velký hrnec (viz minulý díl).

Vodu potřebujete vlažnou, jen mírně teplou. Rozmícháním vody ve výtažku získáte sladinu, kterou byste ze surovin museli standardními postupy připravovat minimálně asi 2 hodiny za použití většího množství nádob a s větší šancí na tvorbu nepořádku kolem. Při ohřívání pozor na připálení výtažku na dně varné nádoby.

Před ohřátím sladiny k varu je taktéž vhodné provést měření hustoměrem abyste si ověřili správnost vašeho výpočtu a měření množství výtažku a vody. Nezapomeňte měřit při 20° C nebo provést přepočet na těchto stránkách.

Určení správného množství chmelu

Posledně jsme se dozvěděli, že chmele se dělí na aromatické a hořké. Podle toho budete chmelit pivo buď později nebo dříve. Piva českého typu se vaří 90 minut a chmel se přidává natřikrát. V prvních dvou chmeleních se používají hořké chmele, které nemají tak výrazné aroma ale pivu dodají hořkost. Nakonec, v posledním chmelení (30 minut před koncem, tedy v 60. minutě chmelovaru) se přidávají chmele aromatické z nichž pivo získá chmelové či jiné aroma — záleží na druhu chmelu, některé chmely mohou například dodávat květinové či ovocné.

Dobré je taktéž vědět, že subjektivní vnímání hořkosti klesá s tím, jak roste stupňovitost piva. Silná piva tedy mohou mít vypočítaných více jednotek hořkosti ale nezdají se zvláště hořká. Navíc, v koncentrovanější sladině se hůře hořké látky rozpouštějí a proto se jich do piva tolik nedostane.

A jak chceme uvařit hořké pivo? Obvyklá hodnota IBU, tedy jednotek hořkosti udávajících kolik je v pivu rozpuštěných hořkých látek z chmele, českých světlých ležáků se pohybuje kolem 25 až 35. Většina značek se blíží spíše spodní hodnotě, plzeňské pivo má 34 jednotek. Chmelit však můžete klidně i 15 (hodnota obvyklá u pšeničných piv) nebo více — u piv typu IPA se hodnoty pohybují klidně i kolem 50-80 IBU.

Jak ale vypočítáte kolik máte do piva dát chmele? Pokud váš až tak nezajímá teorie a vztahy definující výpočet hořkosti piva, je pro vás zřejmě nejschůdnější cestou návštěva nějakého fóra o vaření piva, kde vám rádi poradí.

Popřípadě si na internetu najděte vhodný recept dle vlastních požadavků a chuti a řiďte se zejména pozitivními recenzemi. Sami si tak můžete zvolit jak bude výsledné pivo hořké a aromatické.

Pokud chcete s chutěmi experimentovat, je důležité si vše zapisovat, pokud to neuděláte, nebudete mít při dalším vaření z čeho vycházet. Metodou pokus – omyl se můžete stále zdokonalovat a vyladit chuť piva podle sebe. Rozhodně se toho nebojte, nelze to úplně zkazit.

Chmelovar

Chmelovar je proces při kterém uvedeme sladinu do varu a postupně přidáváme chmel aby vznikla mladina, tedy pivo před zakvašením. Tento proces provádíme zásadně v otevřené nádobě — nemusíte tedy pokličku sundat úplně, je však třeba aby se část díla odvařila a hlavně aby mohly unikat látky, které vzniknou reakcí sladiny s chmelem a které by později narušovaly chuť a vůni piva.

Před chmelovarem je vhodné si ocejchovat nějaké měřidlo, popřípadě se řídit stupnicí v hrnci, pokud tam je. Je důležité, abyste měli přehled o tom, kolik mladiny ve varné nádobě máte. V průběhu chmelovaru můžete odpařenou vodu nahrazovat přiléváním horké vody třeba z varné konvice a udržovat tak stále stejný objem. Případně se dá tato voda již přidat předem a počítat s odparem.

Dodržujte správné množství vody. Provést chmelovar v menší části sladiny nebo jen ve vodě sice lze, ale nemusí však poté proběhnout všechny chemické reakce a pivo nebude tak kvalitní. K tomuto postupu se pokud možno neuchylujte vůbec. Pokud přesto budete tento postup provádět, stejně je nutné pro sterilizaci mladiny uvést do varu celý objem hrnce aspoň na dobu 10-15 minut.

Uveďte tedy sladinu do intenzivního varu a postupně přidávejte podle vypočítaných dávek chmel. Můžete použít i infuzní způsob, kdy chmel vložíte do textilního sáčku, který poté ponoříte do hrnce. Tento způsob je tak podobný přípravě čaje z čajového sáčku. Sice trochu omezí množství nečistot, které budou na konci na dně hrnce, nemá to však valný smysl a snižuje to množství látek, které se z chmelu dostanou do piva.

Pokud máte pro účely chlazení mladiny k dispozici například stočený měděný či nerezový chladič, ponořte jej po důkladné očistě do vařící mladiny 15 minut před koncem varu. Tím jej dostatečně vydesinfikujete.

Chlazení mladiny

Jakmile skončíte chmelovar, je nutné mladinu co nejdříve zchladit na zákvasnou teplotu (tedy přibližně 10 stupňů v případě spodního kvašení nebo 20 stupňů v případě svrchního kvašení). O možnostech chlazení, jste se mohli dočíst v předchozím díle.

Pokud nemáte jinou možnost, lze použít například i vanu se studenou vodou, do které přidáte led, nebo jí v průběhu chlazení vyměníte za další studenou vodu. Jen dejte pozor při vkládání horkého hrnce s mladinou. Je opravdu těžký a v jednom člověku se s ním bude špatně manipulovat.

Pro rychlejší zchlazení a s vodou průběžně míchejte. Míchat je dobré i s chlazenou mladinou, je potřeba dodržet hygienu a použít čisté, vydesinfikované míchadlo. Mladina je teď velmi citlivá a pokud by se do ní dostala infekce před zakvašením, mohla by se celá várka zkazit. Rychlost chlazení je taktéž důležitá kvůli snížení množství vzniklého DMS (dimethylsulfidu), který by vám potom v pivu mohl dělat například zeleninové pachutě. Bezpečnou dobu chlazení není možné snadno určit, zde platí, že čím dříve tím lépe, někteří však chladí klidně i přes noc.

Jak se bude mladina zchlazovat, uvidíte vysrážené vločky (chuchvalce) bílkovin, které indikují správné uskutečnění chemických reakcí. Mladina by měla mít rezavou barvu což zase indikuje správně provedený var. Pokud vám vadí, že tyto látky při míchání víříte a bojíte se toho, že se pak vše bude muset odfiltrovat před zakvašením, tak vězte, že na tohle je docela snadné řešení.

Několik minut, obvykle přibližně 15, plus mínus před tím než mladina dosáhne cílové teploty roztočte rychle mladinu míchadlem ve varné nádobě. Provádíte takzvané víření a právě vír v mladině je to, co způsobí, že se nečistoty usadí uprostřed hrnce na jakési hromádce a okolo bude jen čistá mladina, kterou lze později snadno odstranit například sítkem, nebo cedníkem.

Pokračování příště.

Vše pro domácí vaření piva zakoupíte zde

Všechny díly