Jak si doma uvařit pivo 8/11 – Polotovary, kvašení, ležení

Publikováno: Autor:

V minulém díle našeho seriálu o vaření piva z polotovarů (sladinového výtažku) jsme skončili u chlazení mladiny. Máte tedy hrnec plný mladiny o teplotě přibližně 10 stupňů Celsia, což je teplota vhodná pro spodní kvašení, nebo cca 20 stupňů Celsia při kvašení svrchním, tzv. zákvasná teplota.

Mladinu teď potřebujeme naspílat (převést do spilky), čímž opět pokročíme k dalšímu technologickému kroku.

Převedení mladiny do spilky – spílání

Potřebujeme tedy další vhodnou nádobu na kvašení mladiny, do které přečerpáme zchlazený obsah varné nádoby Nyní je třeba mladinu převést do spilky. Pokud nemáte hrnec s vypouštěcím kohoutem – což je při častějším domácím vaření piva prakticky nutnost (je doporučeno jej udělat pár centimetrů nade dnem abyste nenasávali usazené kaly), tak použijte potravinářskou hadici (dá se však použít libovolná určená na pitnou vodu – koupíte jí v laboratorních nebo akvaristických potřebách). Měla by být průhledná, chuťově neutrální).

Nyní se opět dostáváme k hygieně, která je zde velmi důležitá. Je vyžadována naprostá čistota a sanitace spilky, hadice a všech nástrojů, které použijete a se kterými budete manipulovat. A nezapomeňte na důkladné mytí rukou, případně použijte latexové rukavice.

Hadička by měla mít dostatečný průměr. Potřepujete aby mladina vytékala dostatečně rychle, ovšem neměla by se v nádobě vířit. Hrnec s mladinou umístíme na vyvýšené místo a samospádem začneme čerpat. Čerpáme z hladiny abychom zbytečně nenasávali kaly usazené u dna. Pokud však občas nějaké nasajete, zejména ke konci přečerpávání, tak se nic neděje.

Zde je zcela zbytečné se snažit o nějakou filtraci např. přes síto nebo cedník. Tímto postupem zbytečně riskujete kontaminaci a kaly odfiltrujete později.

Je doporučeno mladinu při spílání provzdušňovat. Můžete to dělat např. pouštěním z výšky do spilky, zde však opět zvyšujete riziko infekce. Je potřeba postupovat opatrně, aby nedocházelo k velkému rozstřiku.

Správný postup by byl takový, že se mladina provzdušní sterilním vzduchem aby měly kvasinky dost kyslíku pro svou práci a kvašení začalo rychleji. Pokud mladinu neprovzdušníte, může se celý proces trochu zpomalit ale, není to zásadní problém při domácí vaření piva.

Zakvašení mladiny

Nyní před sebou máme spilku s provzdušněnou mladinou, kterou je třeba zakvasit. Pokud nechcete riskovat neúspěch, doporučujeme provést rozkvašení kvasnic stejným způsobem jako stejným způsobem, jako jsme popsali už dříve při vaření piva z mladinového koncentrátu.

Vyzkoušíme spodní kvašení, u kterého je třeba po celou dobu hlavního kvašení udržovat teplotu kolem 10 stupňů Celsia.

Kvasnice nejen že vám zkvasí cukry v mladině na alkohol ale dodají taktéž pivu rozličné chutě a vůně, proto je třeba před zakvašením dobře promyslet, jaké pivo si chcete uvařit, a opět si všechny postupy a suroviny zapisujte, abyste měli referenční hodnoty pro úpravu v dalších várkách. Kvasnicemi se dá poměrně dost ovlivnit jak chuť, tak vůně výsledného piva a to i v případě, že použijete pro vaření piva pouze sladový výtažek.

Spodní kvasnice

Máte-li k dispozici dostatečně velkou lednici nebo chladný sklep (maximální teplota 13 °C, optimálně 9-11 °C), zakvaste svoji mladinu z výtažku spodně. Dostanete pivo velmi podobné klasickému ležáku z minipivovaru. U ležáků se doporučují se pro optimální chuť (sušené například zanechají v pivu více kvasničné vůně) doporučuje použití čerstvých kvasnic, u svrchně kvašených piv není rozdíl mezi čerstvými a sušenými tak velký. Sušené kvasnice se obvykle dodávají v baleních pro zakvašení 20-25 litrů mladiny.

  • Jakékoli čerstvé tekuté spodní kvasnice seženete ve většině malých a středních pivovarů. Je to nejsnazší cesta s jistým výsledkem. Na zakvašení se doporučuje použití 500 ml hustých kvasnic na hektolitr mladiny, v případě běžné desetilitrové várky tedy 50 ml. Nevýhodou mohou být nejisté vlastnosti, protože dopředu nevíte, co koupíte.
  • Sušené kvasnice u nich je výhodou dobrá tolerance na vyšší teploty a sedimentace (tedy kvasnicová sedlina drží na dně láhve), nevýhodou riziko produkce ovocných chutí a vůní.

Svrchní kvasnice

Nemáte-li možnost kvasit při nízkých teplotách, sehnali jste si pšeničný sladový výtažek nebo prostě jen máte chuť na svrchně kvašené pivo, zvolte svrchní kvasnice. Kvašení by mělo probíhat přibližně v intervalu 18-22 °C. Pokud s domácím vařením piva začínáte, je to jednodušší. Nečekejte však, že při použití svrchních kvasnic dostanete pivo podobné českému ležáku.

  • Čerstvé kvasnice z pivovaru — zde platí to stejné co u kvasnic spodních s tím rozdílem, že čerstvé svrchní kvasnice je v Česku mnohem složitější sehnat, pokud nemáte poblíž minipivovar, který vaří svrchně kvašená pšeničná piva nebo piva typu ale.
  • Sušené kvasnice jsou velmi oblíbené a s výbornými vlastnostmi — skvěle sedimentují a vytvářejí sedlinu, která se téměř nevíří. Neprodukují tak výrazné chuti a vůně, jsou spíše neutrálního charakteru.

Vybrané kvasnice tedy rozkvasíme, případně jen rozprášíme – nalijeme na hladinu mladiny. Tím je hlavní práce s vařením piva hotová. Teď už jen zbývá pár hodin (podle druhu a síly piva, podle teploty a druhu kvasnic přibližně od 8mi hodin do dne a půl) počkat než kvasnice začnou pracovat.

Hlavní kvašení

V kvasné nádobě se nám začala vytvářet charakteristická deka na povrchu indikující probíhající kvašení, případně nám začala bublat kvasná zátka, pokud ji používáme. V této části budeme uvažovat klasický způsob výroby piva — tedy prokvašení až na hodnotu zbytkového cukru, který nám poté v lahvích zajistí nasycení (nebudeme při stáčení nic přidávat). Z toho plyne, že je zcela nezbytné mít k dispozici cukroměr (hustoměr) abychom zjistili, kdy nastal ten pravý okamžik pro stočení. Sice je takto nutné mladinu pravidelně sledovat ale protože je stejně potřeba deku sbírat, není to práce navíc.

V průběhu hlavního kvašení tedy udržujeme stanovenou teplotu, snažíme se s mladinou příliš nemanipulovat a dáváme si pozor na kontaminaci (ale riziko už není tak vysoké jako na počátku). Sbíráme deku a průběžně měříme množství cukru v mladině.

Stáčení piva

Obecně platí, že vhodná doba pro stočení není dříve něž proběhne stadium nízkých hnědých kroužků (tedy po ukončení bouřlivého kvašení a tvorby velkého množství deky). Přesněji, doporučuje se stáčet mezi 4 a 5 % – spíše k horní hranici neboť upustit lahev lze vždy, ale natlakovat jí zpět už nikoli.

Záleží však nejen na síle piva (tedy původní stupňovitosti) ale i na druhu výtažku (či jiné suroviny), kvasnicích, teplotě a druhu láhve, do které uvažujete poté mladé pivo umístit. PET láhve se totiž rády roztahují a tudíž je oproti skleněným potom nasycení o něco slabší. A pokud už máte v úmyslu stáčet do PET lahví, používejte jen ty určené na pivo, ty jsou ze silnějšího plastu, který zajistí lepší nasycení a jsou vyrobeny z vhodnějšího plastu pro uchovávání piva, zajistí tedy delší trvanlivost piva. Opakované použití se nedoporučuje neboť se PET láhve časem stávají porézními.

Pro začátek, pokud kvašení neprobíhá neúměrně dlouho (pro dvanáctistupňové pivo bychom se měli pohybovat mezi 3 a 7 dny), stočte pivo mezi 4 a 4,5 % zbytkového cukru. Pozor však na teplotní vztah. Cukroměr je kalibrován pro teplotu 20 °C a pokud budete měřit mladinu o teplotě 10 °C, musíte provést korekci (např. zde), jinak byste naměřili vyšší hodnotu než jaká ve skutečnosti je a mohlo by se vám stát, že kvůli tomu stočíte pozdě.

Pokud mladé pivo stočíte příliš brzo, lahve budou příliš natlakované se silným řízem a velkou nejen pěnivostí ale i vířivostí kvasnic – to lze regulovat u PET lahví upuštěním tlaku. Pokud stočíte příliš pozdě, budete mít pivo bez řízu. Tento problém se dá do jisté míry řešit následným přidáním cukru, je to však další práce navíc.

Postup při stáčení piva

Optimální je mít spilku (nejlépe z potravinářského plastu, nerezu nebo aspoň schválenou pro ukládání pitné vody) s výpustním kohoutem kousek nade dnem – je to proto, aby se vám do lahví nedostávaly kaly. Pokud nemáte toto vybavení, můžete provést stočení i hadičkou, je to však mnohem více zbytečné práce navíc.

Při správné úrovni zbytkového cukru tedy pivo (zde opět pozor na čistotu) převedeme do PET lahví (nejsnazší kontrola tlaku a snadné upouštění v případě nutnosti), lahví s patentním uzávěrem nebo klasických pivních lahví v případě, že máme zátkovač. U těch posledně zmíněných však je upouštění tlaku trochu složitější. Pokud chcete mít všechno pivo jen v lahvích s patentním uzávěrem, nechte si někde stranou jednu PET láhev jako indikátor. Pokud se příliš natlakuje, je správný čas upustit tlak i ze skleněných lahví aby nedošlo k explozi.

Ležení piva a dokvašování

Po stočení nechte pivní lahve cca týden při stejné teplotě, ve které probíhalo hlavní kvašení. Dříve se nasytí a máte jistotu, že za dva týdny už budete moci začít konzumovat. Poté je umístěte buď do klasické ledničky (stačí teplota kolem 5-7 °C) v případě svrchního kvašení nebo ležácké ledničky – upraveného mrazáku (teplota 1-3 °C), kde je nechte minimálně měsíc, delší doba je však na chuti a stabilitě pěny dost znát. Pivo se v prvních několika dnech až týdnech postupně vyčeří, obvykle na úroveň komerčního nefiltrovaného piva. Záleží opět však na kvasnicích, jak dlouho to bude trvat a zda k tomu vůbec dojde.

Lahve nechte v lednici – mrazáku stát vertikálně aby se vám sedlina utvořila na dně a nikoli na stěně, kde byste ji zaručeně zvířili při nalévání.

Pokud máte problém s tím, že jste pivo po 7 – 14 dnech otevřeli a má sice říz ale pěna je chabá a dlouho nedrží, tak je potřeba ještě vyčkat. Klidně i několik týdnů.

Domácí pivo vždy skladuje v chladu (čím nižší teplota nad bodem mrazu, tím lépe pro trvanlivost) a temnu. Obecně se dá říci, že pokud máte dostatečně dobře vymyté láhve, pohybuje se trvanlivost od tří měsíců do jednoho roku, ale klidně i déle při dobrém skladování a například hodně silném pivu.

Příště se už budeme věnovat vaření piva ze základních surovin, což je o něco složitější disciplína, která vám ale umožní si pivo lépe vyladit podle své chuti.

Vše pro domácí vaření piva zakoupíte zde

Všechny díly