Lahvované víno 4/6
Stolní víno za všechny peníze
Ještě méně spolehlivý je italský systém etiket. Tady jen rozlište „DOC“ a „DOCG“, které je vyšší „apelace“. Italové jsou pyšní na svůj systém, který uznává jen původní italské odrůdy. Ale když si koupíte kvalitní a u některých směsek, jako je Solaia, také nehorázně drahé víno od Antinoriho, s překvapením zjistíte, že ta láhev, která vám z peněženky vytáhla slušný obnos, pyšně nese nápis „vino di tavola“, stolní víno. Antinori se vysmál italskému vinařskému zákonu a začal dělat vína po francouzském způsobu, nejen z italských, ale i z francouzských odrůd a imitoval při tom Bordeaux. Na novějších ročnících ale už najdete jiné značení, protože nakonec kvalitou svého „stolního vína“ donutil Itálii ke změně. Ale nesmí tam být „DOCG“. Klidně to stolní víno pijte, bývá skvělé. Pokud na něj máte ve svém turistickém rozpočtu.
Tak a teď ještě pár drobností, pro blýsknutí se nejen v přítomnosti dámy, ale i milovníků vína. Když u nás na etiketě čtete slovo „barrique“, případně počeštěné „barik“, pak se vinař pyšně chlubí, že měl dost peněz na to, aby dovezl pro kvašení nebo nazrávání vína speciální sudy z mladého aromatického dubového dřeva. U červeného je to skoro zbytečné psát, u bílého to stejně poznáte. Je to spíše snaha zvýšit hodnotu lahve. Žádný Francouz si tohle slovo na etiketu nedá. Nemá důvod chlubit se takovou banalitou. Buď víno mladý dubový sud potřebuje, nebo ne. Důležité je výsledné víno. V některých vinařských zemích, zejména mimo Evropu, to magické slovo „barrique“ najdete proto, aby odlišilo víno, které skutečně zrálo v dubovém sudu, od vín, která sice pro nezkušený nos budou ve vůni vykazovat stejnou vanilku, kouř a dub, ale to jen proto, že vinař do sudu nebo spíše do nerezového tanku s vínem nastrouhal dubové třísky. Pak se na etiketě v mnoha různých řečech místo „barrique“ píše velmi neurčitě „zrálo v dotyku s dubem“ (třeba v angličtině „aged in contact with oak“). V takovém případě buďte obezřetní. Ano, i takto lacině se dociluje to dnes módní aroma.
Víno zrající na kalu
Dnes se podíváme na některá speciální označení vín. V minulém díle jsme se ponořili do vinného babylonu francouzských, německých a italských etiket. Kdo četl pozorně, ten si okamžitě dokáže zařadit víno „QmP Riesling Spätlese halbtrocken“ nebo se nenechá příliš oslnit zkratkou „AOC“.
Dnes se podíváme na některá speciální označení. Když na francouzské, ale třeba i na moravské etiketě naleznete záhadnou poznámku „sur lie“ (syr ly), znamená to, že víno nazrávalo v sudu, kde byly po celou dobu zrání ponechány vypotřebované a odumřelé kvasinky. A dokonce se to víno pravidelně prohrabovalo kovovou tyčí, aby odumřelé kvasinky nezůstávaly trvale u dna sudu. Víno tedy po našem takzvaně „zrálo na kalu“, ale zkuste u nás pyšně dát na etiketu moravského vína poznámku „víno zralé na kalu“, kdo si ho koupí? Je-li tam ovšem uvedeno vznešené „sur lie“, zní to skvěle, i když to znamená doslova úplně totéž. Víno kalu zbaví až před lahvováním. Svědčí to zejména Chardonnay, ale snese to i Bílá či Šedá rulanda. Vznikají tak zajímavá vína výraznější chuti.
Některá slova jenom pěkně zní. Když najdete kdekoli na etiketě slovo „reserve“ či „réserve“, tak to neznamená vůbec nic. Je to nekontrolovatelný údaj dle libosti vinaře. Snad jistý význam má slovo „riserva“ u italských vín, kde znamená dodržení pravidel zrání. Pokud ale slovo „reserva“ stojí na španělské etiketě, berte je vážně. Je totiž chráněno národním vinařským zákonem a u červených vín znamená, že víno zrálo minimálně tři roky a z toho povinně alespoň jeden rok v dubovém sudu. Stejně tak „grand reserva“ tu označuje červené víno, které nazrávalo pět let a v dubu muselo strávit alespoň dva roky.
Pojem „villages“ na francouzských etiketách, zejména těch z Máconu nebo z Beaujolais, třeba Beaujolais Village, není hanlivým přívlastkem nějakého selského vína, ale znamená naopak, že víno je z lepších a kvalitnějších oblastí, než je bez tohoto označení.
„Cuveé“, doslova partie vína, je pojem hodně ohebný a je důležitý spíše pro šampaňské, ale objevuje se i u tichých vín, (všimněte si, už máte další zajímavý a neobvyklý pojem: vína máme šumivá a tichá). Zpravidla znamená směsku, ale protože to slovo tak hezky a noblesně zní, vlastně znamená lepší směsku.
Také další pojem má větší význam u šampaňských, ale naleznete ho i jinde „blanc de blancs“. Znamená, že bílé víno bylo vyrobeno výhradně z bílého, po našem a přesněji ze zeleného hroznu. Že to zní jako samozřejmost? Vůbec ne, bílá vína se stejně dobře mohou vyrábět z červeného, ale i z modrého hroznu, však si o tom ještě někdy povíme. U Francouzů ovšem náš modrý hrozen pojmenovávají jako černý proto píší „noir“. Je-li to tedy bílé víno z modrého hroznu, najdeme naopak na etiketě poznámku „blanc de noirs“. Neříkejte, že s tímhle vším nevydržíte okouzlovat alespoň pět minut.
Jen čtyřicet let? Nechte dozrát ve sklepě!
Záměrně se jen okrajově věnujeme etiketám šampaňského a dalších specialit. Ale o nich bude samostatné pokračování. Na závěr ještě jeden nápis, který sice není na etiketě, ale bývá na vinném lístku v restauraci. Je-li ovšem ta restaurace dobrá a férová.
Co to znamená, když u některých ročníků vín najdete poznámku „en cave“? V tom případě se zatvařte znalecky a prohoďte: „A podívejme, mají tu Chateau Margaux, ročník 90 (samozřejmě vyslovte šató margó). Objednal bych ho, ale je to ještě nezralé mládě, však tu také správně píší „en cave“. Projevíte sice dobrou vůli objednat velmi drahé víno, ale současně ušetříte spoustu peněz a ještě budete za experta, „en cave“ doslova znamená „ve sklepě“, a ta poznámka tedy sděluje, že restaurace sice víno zakoupila, ale má zatím v tom sklepě zůstat. Podle názoru sommeliera má čas, je mladé a neblíží se ještě vrcholu své kvality. To „mladé“ může také znamenat v případě Latouru nebo Pétruse víno staré „jen“ čtyřicet let. Mimochodem, „en cave“ se ještě nedávno psalo u Chateau Margaux 61. Teprve teď je přesně k pití. Zkrátka, počkejte si. Ještě to není ono. Samozřejmě, objednat si víno „en cave“ můžete, ale je to pak vaše riziko. A vaše peníze.
Všechny díly
