Ledové víno – vzácná delikatesa
Ledové víno je typ přívlastkového vína, které se vyrábí ze zmrzlých hroznů. Ledová vína jsou charakteristická výrazným aroma, nižším obsahem alkoholu a jsou výrazně sladká.
Jejich cena pak odráží náročnost jejich výroby.
Postup výroby ledových vín
Začíná sklizní hroznů, nejdříve v prosinci, kdy se teploty stabilně pohybují na zákonem požadované minimální teplotě (v ČR je to -7°C). Sklizeň probíhá zpravidla ještě v noci, kdy se teploty pohybují ještě níže, běžně i pod -10°C a je potřeba postupovat velmi rychle, aby se hrozny dostaly do lisu ještě zmrzlé.
Při tomto způsobu lisování zůstávají krystalky vody v lisu a vytékající mošt má vysokou cukernatost, jejíž minimální hladina je opět stanovena zákonem na 27 NM, tedy minimálně 270 g přírodního cukru v litru moštu.
Zpravidla ale mošt osahuje cukru mnohem více, kolem 400 g. Patří tak k nejsladším vyráběným vínům vůbec. Zmrzlé hrozny mají velmi nízkou výtěžnost, která se pohybuje jen kolem 20% (tedy ze 100 kg hroznů získáme lisováním cca 20 litrů moštu).
Následuje proces kvašení, při němž mošt kvasí velice pomalu a ve víně vždy zůstane vysoký zbytek cukru. Víno neprokvasí na více než 8–9 % alkoholu, má však vyšší obsah kyselin a velmi vysoký extrakt (obvykle více než 50 g/l). Ledová vína jsou plná, harmonická, sladká a velmi aromatická.
Zpracování hroznů přírodní cestou, kdy se mošt nechá kvasit samovolně, bez zásahu zevnějšku je velmi časově náročný proces a samovolné ustálení a vyčeření moštu, jak už bylo řečeno, bez chemické dopomoci, může trvat klidně i 5 – 6 let. Vína zpracována touto technologii mají větší časovou stálost. V poslední době se tento trend dostává čím dál tím víc do popředí i při zpracování ostatních přívlastkových či sudových vín.
Výroba ledových vín je poměrně riskantní proces, neboť je nutné hrozny ponechat na keřích až do prvních mrazů, které zajistí zmrznutí bobulí na požadovanou teplotu. Hrozny mohou být napadeny hnilobou, poškozeny zvěří nebo ptáky. K výrobě ledových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě nebo opadávání hroznů.
Nejčastěji používané odrůdy
- Ryzlink rýnský
- Ryzlink vlašský
- Chardonnay
- Sauvignon
- Veltlínské zelené
Historie ledového vína
Nejstarší dochované záznamy o výrobě ledového vína pochází z roku 1794 z Francie, kdy k jeho výrobě zřejmě přispěl nenadálý mráz. K většímu rozšíření výroby ledových vín došlo v průběhu 20. století. V Česku se s výrobou ledových vín začalo v druhé polovině devadesátých let 20. století, mezi přívlastková vína byla oficiálně zařazena až v roce 2000.
Charakteristika ledového vína
- víno s výrazným aroma, tóny ovoce, vůní medu, citrusů a maracuji
- velmi sladké víno
- nižší obsah alkoholu (8 až 9 %)
- vysoký obsah zbytkového cukru
- ledová vína mohou být bílá, červená i růžová.
Podávání ledového vína
Ledové víno je opravdu speciální víno, které vzniká za velmi zvláštních podmínek. Ledové víno není určeno pro každodenní pití. Je to opravdová lahůdka, která se pije převážně ke sladkým dezertům a moučníkům. Jeho sladká chuť sladkou chuť neznásobí, ale spíše ji tlumí.
Rovněž si lze víno vychutnat jako aperitiv k sýrům s modrou plísní, je výborné k čerstvému ovoci. Nelze opomenout pokrmy z masa, vychutnat si ho můžete například ke kachním nebo husím játrům na medu.
Abyste si ledové víno maximálně užili, je důležité ho servírovat ve správné teplotě, která se pohybuje mezi 9 až 11°C. Vyšší teplota se už nedoporučuje, může tak dojít ke snížení kvality vašeho požitku.
Závěr
Potřebné přírodní podmínky, náročnost sběru a celková výtěžnost z kilogramu hroznů, svědčí o tom, proč je ledové víno tak jedinečné a cenné, a je tedy po právu někdy nazýváno tekutým zlatem. plní se do malých láhví (obvykle 0,2l nebo 0,375l). Složitý a náročný proces technologie výroby a vysoká kvalita tohoto vína se samozřejmě odrazí ve vysoké ceně.
Ledová vína patří mezi skvosty vinařských výrobků. Ledové víno je dovoleno vyrábět pouze z hroznů, které byly sklizeny při teplotách pod bodem mrazu alespoň -7°C. při lisování moštu zůstane všechna voda, která je obsažena v bobulích, v lisu v podobě drobounkých krystalků ledu, zatímco ven vytéká hustý, velmi sladký, koncentrovaný hroznový mošt.
