O ginu 4/10 – Základ každého ginu – Jalovec
Jalovec
Kde jinde začít než u té nejtypičtější ginové chutě. Jalovec je ingredience, která charakterizuje veškeré giny a bez které by gin nebyl ginem. Chuť lesa, vůně jehličí s velmi jemnými náznaky koření a citrusů.
Každý, kdo se aspoň trochu zajímá o destiláty, ví, že základní surovinou pro výrobu ginu je jalovec. Ten je pro gin dokonce natolik zásadní, že mezi ostatními botanicals musí mít dominantní zastoupení. Jinak by se destilát podle legislativy nemohl nazývat ginem. To všechno jsou celkem známá fakta. Kolik toho ale víte o samotném jalovci? O té pro vznik ginu tolik důležité plodině? Pojďme se na jalovec podívat podrobněji.
Chuť jalovcových bobulí lze asi nejblíže přirovnat k chuti rozmarýnu. Na světě roste okolo 60 druhů jalovcových stromů a výrobci ginů bohatě experimentují i s touto základní surovinou. Někteří z nich využívají striktně plody pouze jednoho druhu, jiní kombinují plody v různých poměrech, ale velmi často je toto předmětem výrobního tajemství, tedy know how.
Jalovec jako základ ginu
Možná vás překvapí, že jalovcové bobule jsou pouze nepravé plody jalovce.
Jalovec patří do čeledi cypřišovitých a mezi nahosemenné rostliny. Nemá květy ani plody, pouze semena – jalovčinky jsou tedy šištice v dužnatém obalu, který bobule pouze připomíná. Existuje zhruba 60 druhů jalovce a ne všechny jsou jedlé. Například plody keřů spadajících do rodu Juniperus sabina jsou jedovaté a pěstují se pouze coby okrasné dřeviny. Nejznámějším druhem, který se využívá v gastronomii a pro výrobu ginu či borovičky, je jalovec obecný (Juniperus communis).
Jalovec je obvykle nižší keř či malý strom, ovšem když zakoření v místě s dobrou půdou, kde prospívá, může vyrůst až do výšky 12 metrů. Jehlice stromu jsou dlouhé 8-20 milimetrů a oproti jiným rostlinám z čeledi cypřišovitých pichlavé. Jde o dvoudomé rostliny. Doba zrání semen po opylení se pohybuje od 6 do 18 měsíců. Modročerné jalovčinky mají díky obsaženým silicím kořenitou, hořce nasládlou chuť. Sbírat se musí zcela zralé.
Je rozšířen po celé severní polokouli
Jalovec je rozšířen po celé severní polokouli. Nejvýše položený jalovcový les se nachází v jihovýchodním Tibetu a severních Himalájích, kde ve výšce 4900 m n. m. tvoří jedno z nejvyšších stromořadí na Zemi.
Podobně jako u vína může půda a klima ovlivnit i chuť jalovce. Například jalovec z Toskánska má intenzivní kořeněnou chuť, zatímco skandinávské druhy jsou sušší a tóny pryskyřice.
A jak to vypadá s jalovcem u nás? Bohužel ne příliš slavně… Dříve byl jalovec v Česku hojně zastoupen, postupně však ubylo míst, kde by se mu dařilo. Na vině je kácení lesů, proměna krajiny v zemědělskou pastvinu, ale i nadměrný sběr jalovčinek. To vše vedlo k tomu, že jalovec je v Česku velice vzácný, a je tak zařazen na Červený seznam ohrožených druhů ČR. Ačkoli sběr plodů zákonem zakázaný není. Na území České republiky se dnes s jalovcem setkáte zejména na Třeboňsku, v okolí Sedlčan a na Valašsku.
Využití také v gastronomii a lékařství
Jak jsme již uvedli, jalovec je nejznámější coby základní surovina ginu a borovičky. V gastronomii se používá také k dochucení pokrmů, zejména je oblíbený v severské kuchyni, kde se přidává k pečeni nebo do omáček. Kromě toho se jalovcem obohacuje také finské pivo sahti nebo švédský vánoční nápoj Julmust.
Nezřídka se jalovec pak používal jako lék. Působí jako diuretikum a používá se při zánětech močových cest. Také podporuje činnost ledvin a zvyšuje jejich prokrvení. Nicméně se musí užívat pouze krátkodobě, při dlouhodobém užívání dochází naopak k poškození ledvin. Olej z jalovčinek pomáhá zmírnit bolest kloubů při revmatických obtížích.
Svou roli sehrál jalovec také ve Skotsku, když v 19. století vešel v platnost zákon, který povolil pouze licencovanou výrobu whisky. Palírny však s destilací nadále pokračovaly, jen nelegálně. Jelikož dřevo jalovce při hoření vylučuje téměř neviditelný kouř, stalo se oblíbeným palivem palírníků, kteří tak maskovali svou činnost.
Jalovec obecný
Jalovec obecný ( latinsky Juniperus communis) je keřovitá až stromovitá stálezelená dřevina z čeledi cypřišovité.
Má největší areál rozšíření ze všech jehličnanů, vyskytuje se téměř v celé holarktické oblasti severní polokoule. Jeho systematika je složitá, aktuální zdroje jej dělí na 5–9 variet, lišících se svým vzrůstem a tvarem jehlic. Je to nenáročná, ale silně světlomilná dřevina, roste na pastvinách, skalních výchozech a slunných stráních, jako podrost světlých (obzvláště borových a dubových) lesů, některé variety též ve vysokých horách a v arktické tundře.
Na území České republiky je vinou úbytku přirozených stanovišť a nadměrného sběru jalovcových šištic, což je tzv.nepravý plod, dnes již v některých krajích velice vzácný a je proto řazen mezi ohrožené druhy flóry ČR.
Jeho aromatické plody se nazývají jalovčinky a jsou hojně používány v potravinářství jako koření nebo surovina pro výrobu známých alkoholických nápojů borovičky a ginu, mají též léčivé, především diuretické, dezinfekční a prokrvující vlastnosti. Hojné využití má jalovec v okrasném zahradnictví, kde bylo vyšlechtěno množství kultivarů. V minulosti byly jalovci v mnoha kulturách přisuzovány magické účinky. Byl uctíván jako dřevina s mocnou ochrannou silou, jako strážce brány do jiných světů a sídlo nadpřirozených tvorů a sil a jako takový měl významné místo v lidových tradicích a pověrách.
Popis jalovce
Jalovec obecný je keř nebo malý strom velmi variabilního vzrůstu. V závislosti na varietě i na prostředí může být nízký, křivolaký až poléhavý, nebo vyrůstá ve strom s jedním nebo vícero kmeny, který občas dosahuje až 12 m výšky. Tvar koruny je úzce sloupcovitý nebo nepravidelně rozložitý; některé variety jsou naopak k zemi přitisklé, poléhavé. Přízemní větve mohou zakořeňovat. Kmen a větve jsou pokryty zprvu hladkou, hnědočervenou, později stříbřitě našedlou, v plátech a šupinách odlupující se borkou. Kořenový systém je hluboký a bohatě větvený; těsně pod povrchem vytváří uzlovitou, pryskyřicí bohatou ztluštěninu, z níž vybíhají daleko sahající povrchové kořeny. Jalovec může být značně dlouhověký a žít až několik set let, v zastínění však brzy odumírá.
Jehlice vyrůstají v pravidelných trojčetných přeslenech. Jsou tmavě zelené, šedozelené nebo modrozelené, ostře pichlavé, na svrchní straně žlábkovité s jedním bílým proužkem průduchů. Na velmi suchých stanovištích se stáčejí svrchní průduchovou stranou směrem dolů. Rozemleté jehlice jsou aromatické.
Rozšíření jalovce a význam v přírodě
Jalovec obecný má největší areál rozšíření ze všech jehličnanů; v množství variant se vyskytuje prakticky v celé holarktické oblasti severní polokoule. Na severu zasahuje do severní Skandinávie, na Island, na Aljašku a subarktických oblastí Kanady, roste též na jižním pobřeží Grónska. Na jihu se jeho areál blíží zhruba 30. rovnoběžce. Izolované populace jsou v severoafrickém pohoří Atlas.
Je silně světlomilnou dřevinou, rostoucí nejčastěji na otevřených místech s plným osluněním, jako jsou pastviny, suché trávníky, smilkové louky, vřesoviště, výslunné stráně a okraje lesů; je také součástí skalních křovin.
Jalovec má důležitou ekologickou funkci, a to zejména na nejchudších stanovištích, kde je často jediným keřovým druhem a jako takový je hnízdištěm mnoha druhů zpěvného ptactva. Za potravu jalovce slouží též mnoha druhům hmyzu.
V českém prostředí vedlo nadměrné kácení pro dřevo a masivní sběr jalovčinek, stejně jako nevhodné úpravy krajiny ke značnému snížení populací kdysi hojného jalovce, který se zde vyskytuje již pouze roztroušeně, především ve středních polohách. Je uveden v Červeném seznamu ohrožených druhů ČR, zákonem chráněna však není. Jalovec obecný nízký se v Česku vyskytuje jen v horách vysokých Sudet. Je monitorován ochranou přírody a na řadě míst i uměle vracen do krajiny.
Využití jalovce
Okrasné výsadby
Jalovec obecný je běžně používaný v zahradnictví jako okrasný keř, vhodný jako solitéra nebo do skupinových výsadeb. Působí vážným a mohutným dojmem. Je vhodnou součástí skalky, vřesoviště nebo zahradního rašeliniště, lze jej též tvarovat jako bonsaj. Jalovce mohou tvarem připomínat středomořské dřeviny a v takových případech mohou doplnit vhodně výsadbu. V symetrických kombinacích a rytmických výsadbách často působí dojmem přesnosti, jaký je vlastní zahradám ve francouzském stylu; plazivé lze využívat jako půdopokryvné dřeviny. Křížením původních druhů a výběrem bylo vypěstováno mnoho kultivarů jalovců s různými vlastnostmi.
Při pěstování vyžaduje slunné stanoviště, jinak se přizpůsobí velmi rozličným podmínkám. Dobře snáší sucho a chudou půdu, proto roste i na skalách, sutích či písčitých nebo rašelinných půdách. Půda musí být propustná a nejlépe mírně kyselá. Sloupovité kultivary je vhodné na zimu kvůli tíze sněhu svazovat nebo sníh setřásat. Jalovce se často pod námrazou nebo pokrývkou sněhu lámou.
Dřevo jalovce
Jalovcové dřevo je vonné, lehké, pevné a velmi odolné, dobře se ale opracovává. Je využíváno v řezbářství a soustružnictví, na výrobu dýmek, holí, střenek nožů, ve Skandinávii též na výrobu schránek pro skladování malého množství mléčných výrobků, jako je máslo a sýry, a také pro výrobu dřevěných nožů na máslo. Má úzkou světlou běl a široké tmavé jádro žlutohnědé až hnědofialové barvy, díky čemuž je velmi dekorativní. Je vhodné též k uzení masa, kterému jeho vůně dodává jemnou kořenitou chuť.
Gastronomie a jalovec
Modročerné jalovčinky jsou aromatické díky obsažené silici a mají kořenitou, hořce nasládlou příchuť. Sbírat se musí až zcela zralé, obvykle jsou konzumovány sušené. Jako koření jsou používány k dochucení a nakládání masa, především zvěřiny, dále do omáček, marinád a nádivek nebo k ochucení kysaného zelí. Jsou obvykle použity rozdrcené k uvolnění jejich chuti. Vyrábět se z nich může též víno či rozvářka. Může se používat k dochucení piva, Ve Finsku jsou plody jalovce klíčovou součástí výroby tradičního piva Sahti, ve Švédsku vánočního nápoje Julmust. Větvičky se používají k destilaci alkoholických nápojů ginu (slovo ‚gin‘ pochází z francouzského slova pro jalovčinky, genièvre) a jalovcové. Z jalovčinek se vyrábí i tradiční slovenská borovička.
Jalovec v léčitelství
Jalovčinky byly používány jako lék v mnoha kulturách. Vnitřně působí jako diuretikum a dezinfekce močových cest a používají se při zánětu močového měchýře, plynatosti a křečích. Zevně se užívá olej lisovaný z jalovčinek a mladých větévek, a to v uklidňujících koupelích a obkladech při revmatických bolestech ve svalech a kloubech nebo při masážích; rozetřen po pokožce zvyšuje její prokrvení. Jalovec může zesilovat účinek léků snižujících hladinu krevního cukru a léků močopudných. Laboratorně byl také prokázán účinek proti oparu a pro posílení napětí dělohy a děložních stahů, což může usnadnit porod (nebo naopak vyvolat potrat). Při vhodném a krátkodobém užívání podporuje činnost ledvin a zvyšuje jejich prokrvení, při užívání delším než šest týdnů však hrozí jejich poškození. Drogu nesmí používat pacienti s onemocněním ledvin, její užívání není vhodné pro děti ani v těhotenství a v době kojení. U citlivých osob se může vyskytnout alergická reakce i při zevním použití. Bývá uváděn jako mírně jedovatý, žádné vážnější otravy však nejsou známy.
Pro antiseptické účinky se vonného kouře z páleného dřeva, plodů a jehlic odedávna využívá při vykuřování, jalovcová silice také v aromaterapii a esenciální léčbě. Žvýkání jalovčinek potlačuje zápach z úst, zvyšuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Dioskoridés ve spise De materia medica doporučuje rozdrcený jalovec, rozetřený na penisu nebo v pochvě před stykem, jako antikoncepci; stejným způsobem ho využívali původní obyvatelé Ameriky.
Magický a kulturní význam jalovce
V heraldice je jalovec symbolem jinošské ztepilosti, urostlosti a sličnosti.
V minulosti byly jalovci v mnoha kulturách přisuzovány magické účinky. Byl uctíván jako dřevina s mocnou ochrannou silou, jako strážce brány do jiných světů a sídlo nadpřirozených tvorů a sil. Lidé věřili, že zničit jalovcový keř přináší neštěstí, ve Walesu bylo pokácení starého jalovce předzvěstí smrti v rodině. Naopak větvička jalovce, nošená při sobě, chránila proti nemocem, přízrakům a nočním můrám. Slova z lidové písně „Kdybys měla má panenko sto ovec a já jenom za kloboukem jalovec“ měla tedy hlubší význam. V Německu existují pořekadla nabádající člověka smeknout, jde-li okolo jalovce; německé pojmenování pro jalovec Wacholder lze přeložit jako „bdělý strom“, prostředník mezi světem lidí a duchů.
V Británii bylo jalovcové dřevo páleno k rituální očistě domů a posvátných míst a k navázání kontaktu se zásvětím při svátku Samhain na začátku keltského roku; věřilo se, že velmi aromatický kouř jalovce zahání zlé duchy a navozuje jasnovidectví. Ve střední Evropě hrál jalovcový kouř roli při jarním očišťování dobytka a vyhánění čarodějnic. Jalovec se také pálil při epidemiích moru, kdy se pro zahnání nemoci jeho dýmem vykuřoval dům a jeho obyvatelé. V Polsku se jalovcové větvičky zavěšovaly nad dveře a jalovcová větvička se umisťovala za svaté obrázky. Jeho jehličky a šišky se přidávaly také do kadidla, které se pálilo ve slovanských chrámech. Zlí duchové a po zavedení křesťanství také ďáblové byli zaháněni holemi z jalovcového dřeva. Musely se řezat na svátek svatého Michala (29. září); někdy se vyráběly i dříve zaléváním vhodných keřů svěcenou vodou a samotné hole se později žehnaly v kostelích. V Podlasí i jinde se jimi zdobily svatební věnce nebo věnce při slavnosti Božího těla.
Všechny díly
