O gruzínském víně
Gruzie je země vínu zaslíbená.
Strmé svahy, horké počasí v létě a mírné zimy představují ideální podmínky pro růst révy vinné. Pro Gruzínce víno neznamená jen lahodný nápoj. Pro ně je to historie, kultura a tradice. V Gruzii se víno vyrábí už 8 000 let a jeho tradiční výroba je chráněna jako světové kulturní dědictví UNESCO.
Archeologické nálezy zbytků amfor, kterým se v Gruzii říká kvevri, potvrzují, že víno se v těchto nádobách přinejmenším skladovalo už v neolitu. Zapomenutá nádoba s celými hrozny stála u zrodu starověké výroby fermentovaného moku z hroznů révy vinné.
Kvevri – keramická nádoba pro výrobu vína
Speciální keramické amforovité nádoby s ostrou špičkou se vyrábí z místní hlíny s vysokým podílem stříbra, díky kterému má antibakteriální účinky. Vnitřek kvevri je potažen včelím voskem, aby bylo zabráněno přístupu vzduchu skrz póry. Sklizené hrozny se šlapáním vymačkají, i s třapinami se vloží do kvevri a nechájí se rozkvasit.
Existuje mnoho jemných nuancí v postupu, ale obecně tato starobylá metoda funguje tak, že po první fermentaci se nádoba utěsní dřevěným víkem a pro zajištění stabilní teploty se zakope do země. Nad zem vykukuje jen víko, které je navíc hermeticky uzavřeno opět včelím voskem. Kvevri se většinou ponechá zakopaná několik let.
Obrovské džbány kvevri se ve sklepní místnosti zakopou do země, a tak se vinná šťáva promění ve vynikající nápoj s originální chutí. Konečné aroma vína se nazývá jeho buketem. Tento termín vznikl ve Francii v první polovině 19. století. Aroma zraje roky, někdy dokonce i desítky let, a tak vzniká buket daného vína.
Díky dlouhému ležení na slupkách, třapinách a jadýrkách se do vína uvolňuje větší množství antioxidantů. Diskutuje se zejména účinek resveratrolu – někteří jej opěvují a nazývají jej elixírem života, jiní jeho účinky zpochybňují. Co je ale nezpochybnitelné, je výraznější barva, vůně a chuť vína.
Červená vína mívají neproniknutelnou barvu, bílá jsou zbarvena do oranžova. Tuto svou temně žlutou barvu víno získává díky dlouhé maceraci a následné fermentaci hroznů určených pro výrobu bílého vína. Až poté je víno lisováno.
V současnosti se kromě kvevri používají také kovové nádoby.
Červená gruzínská vína
Pro pěstování vína panují v Gruzii velmi dobré podmínky. Tamní klima je ovlivněné blízkostí Černého moře. Horká léta střídají mírné zimy. Daří se zde černomořským odrůdám, jako je modré Saperavi. To patří mezi odrůdy barvířky a zároveň jsou z něj dobrá odrůdová vína. Saperavi v suchém provedení má tmavě rubínovou barvu chutná po třešních a ostružinách s jemnými vanilkovými tóny.
Víno vyráběné pomocí kvevri z odrůdy Saperavi je silně aromatické víno s tmavě fialovou barvou. Vyznačuje se vůní medu, kávy, kůže a tabáku, která je doprovázena chutí s ovocnými tóny černého rybízu a třešní s lehkou slanou dochutí. V gruzínských horách totiž vyvěrá mnoho minerálních pramenů, které pak stékají do řek, jejichž vody dodávají vláhu vinicím.
Nejoblíbenějšími víny u gruzínských spotřebitelů jsou ovšem polosladké varianty červených vín. U nás jsou červená vína s vyšším obsahem cukru spíše vzácností.
Bílá gruzínská vína
Vyhlášenou apelací pro bílá vína je mikroregion Tvishi na severu Gruzie, kde se podle apelačních pravidel smějí vyrábět jen bílá polosladká vína z odrůdy Tsolikouri.
Pro Gruzii je však důležitější bílou odrůdou Rkatsiteli – pěstuje se tu už odnepaměti. Rkatsiteli si nejlépe vychutnáte v lahvi odkazující na letní sídlo královny Daredžan v Tbilisi – palác Sachino. Sachino White je víno zlatavě slámové barvy, které ve vůni připomíná oříšek s medem, v chuti jsou pak cítit zlaté hrušky, dýně a pufovaná rýže.
Kachetie
Jedná se o oblast vinic na úpatí pohoří Kavkaz na východě Gruzie. Kachetie proslula historií výroby a perfektním podnebím pro pěstování vína. Vinařství tam leží v úrodném údolí řeky Alazani.
S trochou nadsázky je význam Kachetie pro gruzínské vinařství stejný, jako Moravy pro to české.
Nejstarší víno na světě
Kolébkou vinařství je slunečná a barevná Gruzie. Jako nejstarší na světě je v Guinnessově knize rekordů zapsáno právě víno gruzínské. V Gruzii byla také objevena nejstarší nádoba na víno – kvevri (velký hliněný džbán). Pochází z doby před šesti tisíci lety.
Tento posvátný nápoj, jak se mu v Gruzii říká, má duši a charakter. Podle chuti vína se tedy pozná i charakter vinaře.
Technologie výroby gruzínského vína
V současné době se používají tři technologie výroby gruzínského vína
- Kachetinská – používá se ve východní Gruzii
Při použití kachetinského způsobu probíhá fermentace a zrání v přítomnosti pokrutin – peciček, slupek a větví vinné révy.
Podle kachetinské technologie se vyrábějí tato vína: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Kakheti, Shuamta a další.
- Imeretinská – používá se zejména v západní Gruzii
U imeretinské technologie jsou větve předem odstraněny a na dalších procesech se nepodílejí. Fermentace a zrání tedy probíhá pouze za přítomnosti peciček a slupek.
Podle imeretské například: Svir, Dimi, Tsitska, Tbilisuri, ad.
Jakýmsi poddruhem imeretské technologie je Racha-Lechkhumova metoda. Tato metoda se používá při výrobě vín, jako jsou Khvanchkara, Ojaleshi, Tvishi nebo Pirosmani.
- Evropská
U evropského způsobu výroby vína probíhá proces fermentace bez přítomnosti pokrutin. Vše je odděleno a zpracovává se pouze vylisovaná šťáva.
Podle evropské technologie pak Gurjaani, Napareuli, Manavi, Tsinandali, ad.
Víno z jedné odrůdy je produkováno pouze v Kachetii ve východní Gruzii. Ve všech ostatních vinařských oblastech je víno směsí několika odrůd vinné révy. Gruzínská metoda nemá ve světě obdoby a spolu se džbánem kvevri byla zapsána do seznamu kulturního dědictví UNESCO.
Zajímavosti o gruzínských vínech
- Je potvrzeno, že výroba vína začala v Gruzii před 8 tisíci lety.
- Existuje 2500 odrůd hroznů révy vinné, z nichž 500 patří Gruzii.
- Pro výrobu vína existují pouze tři technologie:
- kakhuri (kachetinská)
- evropská
- imeretinská (+technologie Racha-Lechkhumi)
- K výrobě vína používají džbán kvevri – velký hliněný džbán, který se zakopává v zemi. To je nejideálnější teplota pro výrobu kvevri vína.
- UNESCO uznalo džbán KVEVRI jako kulturní dědictví.
- Mnoho lidí si myslí, čím je víno starší, tím je unikátnější, ovšem toto neplatí. Některá gruzínská vína postupem času ztrácejí svojí vytříbenou chuť.
- Kromě červených a bílých vín jsou v Gruzii také vína růžová, oranžová, černá a zelená.
- Červené víno je považováno za nejužitečnější, protože zvyšuje hemoglobin.
- Hroznová šťáva nemá barvu, tu jí dodává slupka hroznu.
- Nejdražší víno v Gruzii se jmenuje Usakhelouri, a vyrábí se z nejvzácnější odrůdy hroznů.
