O portském

Jedno z nejslavnějších vín světa – portugalské portské má jako dezertní víno image nápoje, který se hodí zejména ke slavnostním příležitostem, a navíc k velmi opatrnému popíjení, nejlépe po večeři.

Jeho popularita přitom roste i díky bílým či růžovým variantám. Pokud se o tom chcete sami přesvědčit, nejvhodnější je navštívit Portugalsko, vinné sklepy a údolí řeky Douro, kde hrozny zrají.

Technologie výroby portského vína

Portské patří mezi fortifikovaná (dolihovaná vína) je tedy posíleno přidáním alkoholu, a tak je portské silnější než klasická tichá vína, a proto méně vhodné na to, aby během večera padla celá lahev, pokud se nejedná o větší společnost.

Fortifikace je přerušení procesu kvašení přilitím alkoholu – používá se pro tento účel vinná pálenka, a to nejčastěji vínovice či brandy. Díky fortifikaci má tedy portské mnohem více cukru a samozřejmě i větší obsah alkoholu.

Klasická tichá vína se fermentují až do konce, což znamená, že se téměř veškerý cukr transformuje v alkohol a kvašení je zastaveno samovolně až v okamžiku, kdy obsah alkoholu v kvasícím víně stoupne natolik, že zahubí kvasinky.

U portského je ale tento proces značně urychlen – kvašení velmi rychlé, trvá dva, maximálně tři dny. Pak se zastavuje fortifikací, při které nastává okamžité zahubení kvasinek alkoholem. Jestliže mají klasická vína kolem 14 procent alkoholu, portské má asi 20 procent alkoholu.

Právě kvůli vyššímu procentu alkoholu i množství cukru se v průběhu let zažilo, že se portské pije spíše jako dezertní víno. Jedna sklenička a dost. Jeho výrazná a silná chuť ho možná předurčuje k pomalejšímu upíjení než u klasického vína, ale rozhodně nejde o žádný nápoj, který by měl být vyhrazen jen pro slavnostní účely či výjimečné příležitosti.

Vzhledem k obsahu alkoholu je vhodné si uvědomit, že 1 dl portského obsahuje přibližně tolik alkoholu jako jeden velký (0,5 dl) panák 40% destilátu.

Ruby versus Tawny

• Ruby

Ruby je mladé portské, které si zachovává svou sytou červenou barvu, protože nemá prostor oxidovat. Ruby se skladuje v obřích barelech po hektolitrech vína.

• Tawny

Tawny se skladuje v menších dřevěných sudech, které pojmou kolem 500 litrů. Vína je zde mnohem méně, má prostor dýchat a postupně ztrácí barvu a světlá až do zlatohnědé.

Porto a Douro

Portské víno, jak ho známe dnes, vzniklo vlastně docela náhodou. Při převozu z Portugalska do Anglie se často kazilo, a tak se do něj začala přidávat brandy. Díky tomu se stabilizovalo a převoz vydrželo bez úhony.

Jedinečné víno se už stovky let neodmyslitelně pojí nejen s Portem, v němž většinu času zraje, ale především s údolím řeky Douro, která pramení ve Španělsku a v Portugalsku se vlévá do Atlantiku. Právě v tomto malebném, ale i značně drsném regionu, v kopcovitém terénu hrozny na portské rostou.

Aby se mohlo vínu říkat portské, musí hrozny vyrůst právě v údolí řeky Douro. Jde o jeden z prvních oficiálně vymezených vinařských regionů na světě, funguje takto od roku 1756.

Stejně důležité je tak to, aby víno zrálo v Portu, a to kvůli vlhkosti i teplotě, které jsou díky pobřeží Atlantickému oceánu mnohem mírnější a stabilnější než v údolí řeky Douro, kde může být v zimě i minus pět stupňů.

Portské se vyrábí z nejrůznějších odrůd, je jich až kolem stovky. Jména většiny z nich však pro člověka žijícího mimo Portugalsko zní zapomenutelně. O jejich kombinaci a správném poměru rozhoduje vždy takzvaný master blender, tedy specialista odpovídající za míchání výsledného produktu a jeho vůni a chuť.

V údolí řeky Douro má réva navíc velmi specifické podmínky pro růst, může za to mimo jiné kamenitá půda. Sklizeň z jednoho keře jen kolem 500 až 600 gramů hroznů. Je to velký rozdíl proti jinými vinařskými regiony ve světě, kde se z jednoho keře běžně sklidí i několik kilogramů hroznů révy vinné.

Turisté se v údolí Douro mohou vydat na obhlídku vinic. Řada vinařství nabízí degustace či ubytování. Jedná se ale o fyzicky náročnější výlet, zpravidla ve velkém horku.

Alternativou, jak si údolí řeky Douro užít, je plavba lodí po řece. Po ní se mimochodem dříve sudy s vínem dopravovaly na loďkách zvaných barcos rabelos až do města Vila Nova de Gaia, které leží hned naproti Portu na opačném břehu. Typické bárky se dnes používají už jen během závodů a portské se už převáží jen v cisternách. A to stále do Vila Nova de Gaia.

Británie patřila v minulosti mezi hlavního odběratele portského. Dnes jsou největšími konzumenty Francouzi.

Chuť portského zůstává u jednotlivých společností prakticky pořád stejná. „Neexistuje žádný konkrétní recept. Ideální rovnováhu mezi odrůdami musí najít právě master blender. Zajímavostí je, že i po dvaceti letech zrání v sudu by portské chutnalo úplně stejně jako na počátku.

Málo známým druhem portského je bílé, které se oblibě těší zejména v posledních letech. Nezraje v dřevěných sudech, protože by pak změnilo barvu. A je mnohem vhodnější na léto, kdy může červené leckomu připadat silné. Bílé má méně cukru a je tak svěžejší.