Posouzení vín 3/3 – Chuť
TYPY CHUTÍ A JEJICH VNÍMÁNÍ
Sladká chuť
Je vnímána na špičce jazyka. V závislosti na koncentraci cukrového roztoku může být tento pocit vnímán na vnitřní straně rtů. Látky přispívající ke sladkosti a tělu vína jsou: – cukry které vznikají v hroznech: hexóza, glukóza, fruktóza, pentóza, arabinóza, xylóza – alkoholy vznikající při fermentaci vína: monol, ethanol, polyol, glycerol, butylén, glykol, inositol
Cukry mají rozdílný stupeň sladkosti. Na stupnici sladkosti má sacharóza hodnotu 100 a další cukry a sladidla následující hodnoty: sacharin 500, fruktóza 170, invertní cukr, med 130, glukóza čistá 70, glukóza krystalická 50, maltóza 30, sorbit 30, galaktóza 30, laktóza 15. Pozorný pozorovatel zaznamená, že sliny se při přijímání sladké potravy stávají hustší.
Kyselá chuť
Vnímání kyselé chuti se projevuje mravenčením po stranách jazyka a ve tvářích. Z hroznů pochází kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citrónová. Při fermentaci se vytváří: kyselina jantarová, kyselina mléčná, kyselina octová. Dobře vycvičený degustátor může jednoduše rozeznat pět stupňů kyselé chuti v roztoku. Víno je kyselý nápoj, jako všechny sloučeniny, které uvolňují protony. Když pijete víno jeho kyselost je závislá na množství protonů v něm přítomných.
Destilovaná voda má pH 7,0 ( je neutrální), pH vína může být v rozsahu od 3,3 ( dost kyselé) po 3,8 ( méně kyselé). Pro zajímavost pH citrónové šťávy je kolem 2,0 Sliny jsou při přijímání kyselé potravy tekutější. Když je víno příliš kyselé může být nepříjemně agresivní. Jestliže má nedostatek kyselin stává se nestálým, plochým a dokonce mazlavým v chuti.
Hořká chuť
Chinin je nejlepším příkladem hořké chuti, která je vnímána na zadní části jazyka. Degustátoři s dobrou citlivostí na tuto chuť poznají koncentraci chininu i pod 1 mg/l. Ve většině případů je hořká chuť vnímána jako nepříjemná, pokud není doprovázena jinou chutí. Poměrně dlouho také přetrvává.
Na chemické úrovni mnoho součásti vína může být hodnoceno jako hořké. Jsou to fenolické sloučeniny, které se podílejí také na barvě vína ( pigmenty), taniny ( polyfenoly) a catechin. Tyto sloučeniny hrají významnou roli ve vývoji vzhledu vína – intenzita a odstín barvy. V ústech reagují se slinami a vyvolávají u červených vín pocit svíravosti.
Slaná chuť
Každý z nás má vlastní hladinu citlivosti na slanou chuť. Je vnímána v přední třetině jazyka. V nízkých koncentracích je složité rozeznat slanou chuť od sladké. Vycvičený degustátor již může rozeznat koncentraci soli kolem 0,5 g/l.
Ve víně jsou obsaženy pouze stopy soli. Soli minerálních kyselin a některé organické kyseliny jsou rozpustné ve víně. Jsou to chloridy a sulfáty magnézia, vápníku a sodíku, které přispívají ke svěžesti vína. Další minerální sloučeniny jako fluór, křemík, jód, bróm, bór a mangan nejsou během ochutnávání rozeznatelné, ale účastní se biochemických reakcí a vyrovnávají dojem chuti vína.
Všechny díly
