Povídání o brandy 1/3
Brandy je anglický název pro vinnou pálenku či vínovici, tedy destilát z vína. Nejznámější brandy pocházejí z Francie (oblasti Cognac a Armagnac v jihozápadní Francii), ale brandy se vyrábí i v jiných vinařských oblastech, zejména ve Španělsku, v Itálii, v Řecku nebo v Gruzii.
Kvalitní brandy se vyrábí z vybraných odrůd vinné révy, nejméně pár týdnů rmut kvasí, pak se postupně a opakovaně destiluje a nechává dozrát i několik let v dubových sudech po sherry, kde teprve dostává typickou zlatavou barvu.
Toto je ovšem použití názvu brandy název v užším slova smyslu, tedy pouze pro pálenky z révy vinné.
V širším slova smyslu je brandy destilát, pálenka z ovoce, nemusí se tedy nutně jednat jen o révu vinnou, ale o jakékoliv ovoce, které lze zpracovat na rmut a poté destilovat. Ve Francii se může jednat o calvados – pálenku z jablek a světoznámou regionální specialitu. V našich tradičních pěstitelských oblastech se pak jedná zejména o Slivovici, Meruňkovici, Hruškovici a destiláty z dalších druhů ovoce, případně ovocných směsí.
Tyto brandy se vyrábějí v běžných velkovýrobách a průmyslových palírnách a pak také, a to je česká specialita, v pěstitelských pálenicích, která mají určitá provozní pravidla, která musí splňovat.
Výroba brandy
Dobře zralé ovoce se protřídí, případně rozdělí menší kusy a poté se nechá kvasit ve vhodné nádobě. Vznikne tak rmut, který již obsahuje alkohol a to asi 7 % až 8 %. Tento rmut se následně destiluje, případně i mnohokrát opakovaně u kvalitních produktů. Poté se destilát, který má asi 70 % alkoholu, nechá zrát v dubových sudech. Tím brandy získává svou typickou chuť a barvu. Čím déle destilát leží v sudu, tím kvalitnější brandy získáme. Ležení v sudech však není bezpodmínečně nutné.
Tímto způsobem se vyrábějí zejména exkluzivní a kvalitní brandy. Běžné pálenky se po destilaci, případně opakované destilaci jen naředí vodou, aby odpovídal obsah alkoholu a stáčí do lahví. Mezi tyto běžné brandy patří třeba slivovice, který se dá konzumovat ihned po vypálení, kdy má ostřejší chuť, nebo se může ponechat několik měsíců až let v sudech čímž získává typickou zlatavou barvu a jemnou chuť.
Co je tedy důležité je zejména složení brandy – kromě ovocného destilátu a vody by nemělo obsahovat již nic jiného, tedy žádný průmyslový zemědělský líh, aromata, apod.
Značení brandy na etiketách
Pokud se jedná například o hruškovici, tedy brandy z hrušek, je třeba hledat označení „Hruškovice“ nebo „Hruškový destilát“. Pravou a čistou ovocnou pálenku nelze s ničím jiným zaměnit. Slovní spojení „hruškový destilát“ nebo „hruškovice‘“ musí být uvedeno jak na přední, tak zadní straně lahve, kde ve složení smí být kromě destilátu uvedena pouze voda.
Pokud na lahvi takové označení nenajdete, jedná se jen o běžnou průmyslovou lihovinu, která obsahuje i něco dalšího, jako třeba líh nebo umělé aroma. Nejedná se tedy o brandy.
Jedinečnost ovocných destilátů
Veškerý alkohol musí pocházet z příslušného ovoce, přidávání lihu je zakázáno, nesmí se barvit ani aromatizovat. Pro ovocné destiláty platí velmi přísná pravidla. Pravá ovocná pálenka vzniká výhradně alkoholovým kvašením konkrétního ovoce, nesmí být žádným způsobem aromatizována a nesmí se do ní přidávat jakýkoli jiný alkohol.
Pro ovocné pálenky Evropská norma stanovuje například i minimální hranici těkavých látek, maximální množství kyseliny kyanovodíkové a metanolu.
Brandy pouze z kvalitního ovoce
Kvalita zdrojové suroviny, tedy ovoce je rozhodující pro kvalitu výsledného produktu, tedy brandy. Ovoce musí být zralé, protože jen zralé ovoce má vysokou cukernatost, která je pro destilaci žádoucí.
Ovoce také nesmí být plesnivé, nebo nahnilé. Je dobré ho vhodným způsobem upravit tak abychom z něj dostali při kvašení to nejlepší, tedy pomačkat, rozkrájet, u jablek je nejvhodnější použít vylisovaný mošt, apod. Zde záleží na konkrétním druhu ovoce a velikosti plodů.
Kolik ovoce je potřeba na litr pálenky
10–20 kg je množství potřebného ovoce, přesněji závisí na způsobu destilace, a především na jeho cukernatosti. V praxi je tak v každé půllitrové lahvi pálenky 5 až 10 kg kvalitního ovoce. V průtahových destilátech, kde je ovoce macerováno v neutrálním lihu a následně přepáleno, je potřebné množství ovoce daleko nižší.
Už jen z potřebného množství ovoce na výrobu destilátu je vidět, že kvalitní brandy není rozhodně budgetový produkt.
Andělská daň
Jsou ztráty z odpařování destilátu v sudech v průběhu jejich zrání. V průběhu zrání destilátů v sudech dochází odpařováním ke značným ztrátám alkoholu. Odpar je kolem 3 % objemu ročně v závislosti na velikosti sudu, teplotě a vlhkosti prostředí. Tyto ztráty se nejčastěji projevují u archivních pálenek na jejich výsledné vyšší ceně, za kterou ovšem získáte destilát s vyšší jemností a aromatičností.
Všechny díly
