Příběh kávy 4/10 – Hrubost mletí versus extrakce

Publikováno: Autor:

Po pražení kávy je dalším technologickým postupem její mletí.

Při mletí kávy dochází k narušování kávových zrn a uvolňování aromatických olejů, které dodávají kávě její typickou chuť a vůni. S postupem času však tyto oleje vyprchávají. Proto je tak důležité mlít kávu jen chvíli před její přípravou.

Hrubost mletí je společně se stupněm pražení kávy rozhodující pro výslednou chuť nápoje. Hrubost mletí by měla odpovídat způsobu, jakým bude káva připravována. Rozhodující je především délka extrakce, která je rozhodující v tom, kolik látek se dostane z pomletých kávových zrn do nápoje.

Zdá se to složité, ale v praxi je to velmi jednoduché, protože většina z nás má jeden, maximálně dva oblíbené způsoby přípravy kávy a dobře tak ví, jaká hrubost kávy je pro tento, nebo tyto způsoby její přípravy ten nejvhodnější.

Správná hrubost pro jednotlivé typy přípravy není nikde předepsaná, nemá žádná přesná pravidla. Můžeme se tedy orientovat podle časem prověřených postupů a rad. Nicméně stejně jako u mnoha dalších věcí platí, že záleží především na vás a vaší chuti.

Stupeň hrubost mletí je u kávy důležitý

Během mletí kávových zrn dochází k narušování kávových buněk, ze kterých se uvolňují aromatické oleje. Ty jsou zodpovědné za to, že káva chutná a voní.

Standardem je, že od umletí kávy, až do její přípravy, by nemělo uplynout více než 15 minut. Ani to nejdokonalejší balení nedokáže kávu ochránit před stárnutím (vyčichnutím). Dalším důvodem proč nepoužívat kávu pomletou delší dobu, je skutečnost, že káva ochotně pohlcuje okolní pachy a vlhkost, což kávu zároveň znehodnocuje.

Pravidlo o hrubosti mletí kávy:

  • Čím hrubší mletí, tím delší by měla být doba extrakce kávy.
  • Čím jemnější mletí, tím kratší by měla být doba extrakce kávy.
  • Když bude káva moc silná, příště melte více nahrubo.
  • Když bude káva slabá, příště melte více najemno.

Extrakce kávy

Příklad extrakce z praxe:

  • Cold brew – vyžaduje mletí extra hrubé a káva se tímto způsobem připravuje luhováním ve vodě a extrakce tak trvá několik hodin.
  • Espresso – vyžaduje jemné mletí a káva se při tomto způsobu přípravy extrahuje pouze několik vteřin.

Při protékání vody skrze kávu záleží především na tom, s jak velkou plochou kávy přijde voda do kontaktu a jak rychle přes ní proteče. 

Nedostatečná extrakce – káva je podextrahovaná

Podextrahovaná káva nezíská dost chuti. Je vodnatá, planá, světlá a kyselá. Tato káva se nezvládla dostatečně vyextrahovat. Byla namleta až příliš hrubě.

Velké dílky kávových zrn nebyly namlety na potřebnou jemnost, aby ze sebe mohly vydat veškerý svůj potenciál. To nejlepší z kávy tak zůstalo v jejích zrnech a nedostalo se do nápoje.

Vysoká extrakce – káva je přeextrahovaná

Káva, která má až příliš výraznou chuť. Je tak silná, že výsledný extrakt je těžké vůbec vypít. Přeextrahované kávy jsou chuťově zcela hořké. Spálené. Často po napití přeextrahované kávy můžete cítit až sucho v ústech.

To je dáno moc jemně namletou kávou. Příliš jemné mletí způsobilo, že z malinkatých částeček kávy se chutě a vůně stihly vyextrahovat rychleji než bylo třeba a ve zbytku času v procesu přípravy kávy došlo k jejich přepálení.

Správná volba mlýnku na kávu

Ať už volíte mlýnek na kávu ruční mechanický, nebo elektrický, případně je mlýnek součástí automatického kávovaru, vždy dbejte na to, aby umožňoval nastavení hrubosti mletí v několika stupních. Kvalitní mlýnek na kávu má mlecí kameny.

Některé jednoduché elektrické mlýnky mají pouze jednu lištu, která žádné nastavení neumožňuje a hrubost mletí je tak určena pouze délkou sepnutí, tedy impulsu, což je velmi nepraktické a pomlít celou dávku kávy na požadovanou hrubost je tak na tomto typu mlýnku prakticky nemožné.

  • Mletí kávy nahrubo

Při tomto nastavení mletí jsou mezi rozdrcenými zrnky kávy velké mezery, díky nimž vodě usnadníme průtok. Z kávy se nestihne vylouhovat tolik aromatických látek.

  • Mletí kávy najemno

Při nastavení mletí najemno jsou mezi rozdrcenými zrnky kávy malé mezery, díky nimž vodě ztížíme průtok. Káva bude s vodou v kontaktu větší plochou a díky tomu se z ní za stejný čas uvolní více aromatických látek.

Stupně hrubosti mletí kávy

Extra hrubé mletí

Káva pomletá extra hrubě nám může připomínat mořskou sůl. Namleté kousky zrnek jsou větší než 1 mm. Toto mletí se doporučuje např. u přípravy kávy cold brew, kde se káva nechá ve studené vodě extrahovat několik hodin.

Velmi hrubé mletí

Takto namletá káva se hodí pro přípravu ve french pressu, kde je nutná dostatečná hrubost pro to, aby sítko french pressu zachytilo všechnu kávu. Jednotlivé kousky namleté kávy jsou velké zhruba jako zrnka krystalového cukru.

Hrubé mletí

Podobně jako u předchozí hrubosti, i tady nám jde o to, aby při filtraci nepropadávala zrníčka přes filtr. Tuto hrubost zvolte při přípravě kávy v Chemexu, nebo Vacuum potu. Namletá zrnka jsou velikostně zhruba jako krupicový cukr.

Střední mletí

Střední mletí je ideální pro moka konvičku. Pokud totiž namelete kávu moc jemně, ucpete tím trysku a zacpete proud kávy při převřívání přes sítko konvičky. Toto mletí může připomínat hrubou mouku.

Jemné mletí

Jemné mletí zvolíte pro přípravu espressa (s normálním, nepřetlakovým sítkem). Pokud namelete kávu příliš jemně, chuťově bude mít nápoj příliš hořkou chuť. Extrakce bude totiž pomalá a káva se při extrakci přepálí. Naopak hrubější mletí extrakci zrychlí a vytvoří šálek mdlé chuti a bez pěny. Velikostně bychom mohli přirovnat zrnka takto namleté kávy k polohrubé mouce.

Extra jemné mletí

Nejjemnější mletí vyžaduje příprava kávy v turecké džezvě. Káva je namleta tak jemně, že připomíná moučkový cukr a dokonce se i podobně spojuje v drobné hrudky.

Všechny díly