Proces výroby piva odborně – 4/4
Chmelovar
Dávka chmele, kterou se připravená sladina chmelí, závisí především na druhu vyráběného piva, ale také jakosti chmele a na stupni jeho hořkosti, který se u různých druhů značně liší. Pohybuje se v rozmezí 100 až 300 g na hl studené sladiny. Světlá piva se chmelí všeobecně více než tmavá, silnější více než slabá.
Výsledná mladina je oproti vstupní sladině z chemického hlediska chudší o srazitelné bílkoviny, vytvářející na povrchu tzv. lom, který obsahuje vyloužené a částečně přeměněné látky z chmele.
Sterilita a inaktivace enzymů v mladině jsou při výrobě piva nezbytně nutné. Z lihovarství je totiž známo, že amylázy mají schopnost štěpit za přítomnosti živých kvasnic dextriny na maltózu. Dextriny v mladině by se tak postupně štěpily na maltózu, která by zkvasila. Obdobně by činností aktivní proteinázy vznikalo příliš mnoho asimilovatelného dusíku. Takové podmínky při výrobě piva nevyhovují.
Trvání chmelovaru je obvykle 2 hodiny. Intenzita (živost) varu podporuje koagulaci. Vznik lomu (koagulace) má být co nejdokonalejší, jinak zbytky bílkovin mohou rušit kvašení a vytvářet později zákaly. V praxi se posuzuje ve zkušební skleničce. Dobrý lom se projevuje hrubými (velkými) vločkami, suspendovanými v dokonale čiré mladině.
Chmel potřebný na várku se přidává po částech, nejlépe natřikrát. Na začátku, často už do předku se dává 1/4 celkového množství chmele. Druhá dávka, 1/2 se přidává po 30 minutách varu. Poslední dávka, 1/4 celkové dávky chmele, se přidává 40 minut před koncem chmelovaru.
Hodinový odpar vody se má pohybovat okolo 10% a nahrazuje se vodami z vyslazování mláta (výstřelkami) přidanými před chmelovarem.
V praxi je obvyklé udržovat teplotu ve varní pánvi 70 až 75°C, do které sladina přitéká, až do ukončení scezování výstřelků, aby se docukřily nepatrné podíly škrobového mazu stržené z mláta při scezování hlavně použitím výstřelkové vody teplejší více než 78°C. Aby se ušetřil čas, zahřívá se sladina (předek) často do varu už při scezování výstřelků. Tím se znemožní docukření, avšak vypudí se tím vzduch a zabrání se oxidaci sladiny za teplot pod bodem varu. Při zahřívání do varu se sladina musí stále míchat, aby nepřekypěla. Teprve když bylo dosaženo varu a silného proudění sladiny, může se míchadlo vypnout.
Chlazení mladiny
Vyrobená mladina se musí před zkvašením ochladit na zákvasnou teplotu 5-6°C pro spodní kvašení. Mladina se při tomto procesu za tepla provzdušňuje (oxidují se složky mladiny) což podporuje vylučování kalů, má ovšem na jakost piva poněkud nepříznivý vliv. Větrat mladinu za studena (pod 40°C) je však nezbytně nutné pro zdárný průběh kvašení.
Při chlazení mladiny vzniká nejprve hrubý kal, což je v podstatě lom vzniklý při chmelovaru, při teplotách pod 60°C se vylučuje jemný (chladový) kal, jehož vznik je vratný. Hrubý kal může mít sice vliv na průběh kvašení, na chuť a stabilitu piva však vliv nemá.
Jemný (chladový) kal se odstraňuje obtížně, nicméně odstranění největšího podílu je velmi důležité, protože je příčinou trpkohořké (kalové) chuti piva, které ztrácí i odolnost vůči koloidním zákalům. Zůstane-li v mladině většina jemného kalu v původní formě, ulpívá na povrchu kvasničných buněk a omezuje jejich fyziologické funkce, a tím i kvašení.
V původní formě částice jemného kalu sedimentují teprve tehdy, nechá-li se mladina úplně vychladnout. Hrozí však biologická infekce (zejména v teplotním rozmezí od 40 do 20°C) a snižuje se využitelnost zařízení. V praxi se usnadňuje vylučování jemného kalu promícháním chladnoucí mladiny pod 60°C.
Usazený hrubý kal se tak zvedne a při opětné sedimentaci sebou strhává kal jemný. Také někdy pomáhá rychlé chlazení mladiny.
Úplným odstraněním chladného kalu se získají piva sice čistá, avšak chuťově prázdná. Konzumenti dávají přednost jadrnější a plnější chuti před chutí jemnější a prázdnější, proto se malá část kalu ponechává.
Dříve se mladina chladila průchodem měděnými trubkami, obklopenými ledem a kaly se odlučovaly pytlovými filtry z lněné tkaniny (tzv. kaláky). Dnes se kaly odstraňují filtrací, nejčastěji křemelinovým filtrem nebo odstředěním. Odstřeďování se různě kombinuje s filtrací, aby se odstranil požadovaný podíl kalů.
Ochlazená mladina se má zakvasit vždy co nejdříve.
Kvašení mladiny
Existují dva základní druhy kvašení mladiny:
- Spodní kvašení
Pivo je vyrobené za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis) za teplot v rozmezí 0 až 14°C. Při kvašení se shlukují a klesají ke dnu.
- Svrchní či horní kvašení
Pivo je vyrobené za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae za vyšších teplot, v rozmezí 15 až 25°C. Téměř nevločkují a neusazují se na dně. Kvasinky vznikající oxid uhličitý vynáší na hladinu, kde tvoří hustou pěnu, tzv. „deku“, která se musí včas sbírat.
U nás se piva vyrábí především spodním kvašením, pro které jsou typické dvě fáze. První ochlazená mladina na 5-6°C prodělává bouřlivé hlavní kvašení, po relativně krátkou dobu (6 až 14 dní), při kterém teplota stoupne zpravidla nejvýše na 10°C, kdy oxid uhličitý volně odchází. V druhé, delší fázi (21 dní až několik měsíců), zvané dokvašování se mladé pivo v uzavřených nádobách nasycuje za velmi nízké teploty (–0,5 až +3°C) vznikajícím oxidem uhličitým a chuťově dozrává.
Dávka kvasnic je běžně okolo 0,5 až 1 litr hustých várečných kvasnic (střední vrstvy sedliny z kvašení) na hl 10% mladiny. Před zakvašením se musí provádět tzv. protahování kvasnic. Rozmíchají se v malém množství mladiny a několikrát za sebou z výšky přelévají z nádoby do nádoby. Kvasnice se přitom provzdušňují a shluky buněk rozptylují, takže se vlastní kvašení rozbíhá rychleji. Po protahování necháme rozkvášet minimálně 2 hodiny v chladu. Dříve se usazené kvasnice z předchozího kvašení proprali studenou vodou a pak se pod čerstvou studenou vodou v chladnu skladovaly.
Hlavní kvašení probíhá místnostech zvané spilky (kvasírny). Dříve se používalo chlazených spilek a kvasilo se v dřevěných dubových (ojediněle modřínových) kvasných kádích ve tvaru komolého kužele, který je velmi vhodný. Na zúženém povrchu se tvoří hustá pokrývka, která chrání pivo a na velkém povrchu stěn se poměrně rychle tvoří pivní kámen, který působí příznivě na shlukování kvasnic. Dubové kádě však vyžadují značnou údržbu (musí se každoročně vysklepit, zbavit pivního kamene a opatřit novým lakovým nátěrem. Proto se nahrazují betonovými či kovovými káděmi, které se nevysklepují a mají delší životnost.
Mladé pivo se dokvašuje v ležáckých sklepech, umístěných obvykle pod spilkou; mají mít teplotu +1 až +2°C. Dříve se zřizovaly převážně pod zemí, chladily přírodním zimním ledem a dokvašovalo se výhradně v dubových ležatých sudech. Přední dno má dvířka (průlez), aby se sud mohl čistit a dva otvory. Ve dvířkách otvor narážecí (čepovnici) a nahoře uprostřed plnící (zátkovnici). Vnitřní smolný povlak se musí obnovovat, vysklepit a požahovat otevřeným ohněm (stará smola se roztaví a sud se vystříkne čerstvou smolou) a to alespoň jednou ročně nebo po každém plnění. Dřevo při tom provětrá, proschne a životnost sudu se tím zvýší (dobře ošetřovaný vydrží 40 až 50 let). Tvar a materiál sudů je pro dokvašování velmi vhodný. Výroba, opravy a údržba jsou však nákladné a tak se dubové sudy rovněž nahradily kovovými či betonovými tanky.
Úprava piva před výstavem
Úprava piva před výstavem spočívá především ve stáčen a expedici.
Dříve se kladl velký důraz na dokonalé vyčeření piva při dokvašování, neboť se pivo plnilo do dopravních nádob nefiltrované. K urychlování vyčeření se používalo třísek z lískového či bukového dřeva, necelého 1/2 m dlouhých, 4-5 cm širokých a 1,5 až 2,5 mm tlustých. Před použitím se musely několikrát vyvařit, aby neudělovaly pivu příchuť. Vkládaly se do sudů mokré (dvířky nebo lépe špuntovnicí po mazání – naplnění sudu), v množství asi 1 kg/hl. Po stočení piva se musely vyndat, kartáčovat a pak sterilovat povařením nebo párou před dalším použitím. Vliv třískování na vyčeření byl pronikavý pouze u piv, která měla normální schopnost se vyčeřit, u piv s technologickými nedostatky třísky nepomáhaly.
V zahraničí, v USA a zvláště v Anglii se k čeření piva používalo vyziny, tj. želatiny rybího původu.
Dnes se pro vyčeření piva používá především filtrace, což je nejúčinnější způsob. Existují námitky, že spolu s kvasnicemi se filtrací odstraňují i látky důležité pro chuť a pěnivost piva. Většina lidí se po ochutnání shodne na tom, že pivo je nejlepší nefiltrované, přímo z ležáckého tanku či sudu.
Všechny díly
