Skladování a archivace vína 2/2
Která vína si vybrat k archivaci
Odhadnout, jak se které víno hodí k archivaci a kdy nastane optimum jeho zralosti, to vyžaduje odborné znalosti, zkušenosti i jistou intuici. Existuje ale několik základních faktorů, které vhodnost vína k archivaci ovlivňují
- Odrůda, obsah kyselin a extraktu
Existují odrůdy, které dávají vína s vyšším obsahem extraktu, čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad k archivaci víno má. Je to proto, že čím vyšší je obsah kyselin (jako důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra.
Jsou samozřejmě výjimky, ale obecně se můžeme říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako je Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay a další; z červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd.
Naopak odrůdy s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží.
- Obsah alkoholu
Obsah alkoholu přispívá k celkové „robustnosti“ vína a mimo jiné omezuje možný rozvoj nežádoucích bakterií. Víno, které chceme delší dobu skladovat, by mělo mít min. 12% obj. alkoholu. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a obsah alkoholu naopak nižší.
- Obsahem volné kyseliny siřičité
Kyselina siřičitá chrání víno před oxidací. Víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se může oxidací úplně zkazit.
Při nákupu vína k archivaci je ideální nejdříve koupit vzorky od různých vín po 1 – 2 láhvích a po důkladném posouzení dokoupit u vybraných vín větší množství. Předpokladem toho ovšem je, že nakupujete víno přímo u vinaře, nebo u dobré vinotéky, která vám garantuje, že při opakovaném nákupu dostanete víno ze stejné výrobní šarže, jakou jste kupovali dříve.
Ještě poznámka – základním předpokladem pro uchování vína v archivu je jeho kvalitní zátka.
Optimální podmínky pro archivaci vín
Pro skladování a archivaci vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12°C. To je teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci v místě s vyšší teplotou je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, (stárnout) rychleji.
Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování vína na kratší dobu, v řádu měsíců, možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Mnohem větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
Dobrým řešením pro uchování je speciální chladící skříň – „vinotéka“. Některé vinotéky mají oddělení s rozdílnou teplotou určenou pro skladování od červených vín až po sekty. Při vyjmutí vína z takovéto skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražších skříní, u kterých se na celou skříň, a tím i na uskladněné víno, nepřenášejí otřesy z motoru chlazení. Také by se nemělo s lahvemi zbytečně manipulovat, to proto aby se zbytečně nenarušovala harmonie aromatických látek.
Při skladování je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví uzavřených v originálních kartonech. Také musíte dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína.
Láhve s korkovým uzávěrem musejí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal. V nastojato skladovaných láhvích by mohl korek vysychat a k vínu by se mohl dostávat vzduch a mohlo by tak, kromě jiného. „zvětrávat“. Tato podmínka však, zvláště při kratším uložení, striktně neplatí, je-li v místnosti vysoká vlhkost, která způsobí, že korek nevyschne.
Tyto základní podmínky jsou bohužel porušovány i v mnoha specializovaných prodejnách s vínem.
Všechny díly
