Středomořské anýzovky

Chuť a vůni anýzu pozná opravdu každý. Pokud jste náhodou na pochybách, představte si naše české bonbony Hašlerky a jste doma. Jejich vůně je prostě nezaměnitelná.

To je chuť a vůně koření zvaného anýz.

Ve většině zemí kolem Středozemního moře se tento alkoholický nápoj s opojnou vůní koření vyrábí pod různými názvy a značkami:

• Francie – pastis a anisette
• Itálie – sambuca a anissetta
• Řecko – ouzo
• Makedonie – mastika (též mastiha, masticha)
• Španělsko – anís
• Turecko – raki

Ouzo efekt

Kromě specifické kořeněné chuti anýzu mají tyto nápoje společné ještě jedno – jsou čiré a pokud je naředíte vodou, či v nich necháte rozpustit led, nastává efekt, který se odborně nazývá spontánní emulzifikace. Vzniká mléčné zakalení, které je známé pod názvem – Ouzo efekt.

Více o tomto jevu si můžete přečíst zde – Co je Ouzo efekt – ALKOHOL DRINK

Druhy a kvalita anýzovek

Anýzovky se vyrábějí v různé kvalitě, ty kvalitnější se destilují z pravého anýzu, ty levnější se vyrábějí z náhražek studenou cestou, tedy bez destilace – zde se jen průmyslový líh smíchá s příchutí.

• Kvalitní nápoje se vyrábějí opakovanou destilací alkoholu spolu s kořením.
• U méně kvalitních se byliny a koření louhují ve vodě a tento výluh se následně přidá k alkoholu nebo se byliny macerují v alkoholu, který se již znovu nedestiluje.
• Nejnižší kvalitu pak představují nápoje připravené z průmyslově vyráběného lihu s přídavkem anetholu (chemické sloučeniny původně obsažené v anýzu, badyánu a dalších kořeních, která díky své rozpustnosti v etanolu, ale ne ve vodě, má za následek výše zmíněné zakalení).

Destiláty nebo likéry?

• Některé anýzovky jsou přislazovány cukrem – ty se pak řadí do kategorie likérů,
• Jiné nikoliv, a proto se označují jako destiláty.

Například takové ouzo ale může či nemusí obsahovat cukr a tak pod jedním názvem najdete jak likér tak destilát. A také pod jedním názvem najdete produkty velmi rozdílné kvality

Pastis

Pastis byl poprvé oficiálně uveden na francouzský a později mezinárodní trh Paulem Ricardem v r. 1932 jako bezpelyňková náhražka oblíbeného absintu, ale s největší pravděpodobností v jižní Francii existovaly anýzové likéry a destiláty již dříve.

Anýzová chuť pochází na rozdíl od absintu z badyánu (v některých jazycích zvaného hvězdicový anýz), další jeho významnou složkou je lékořice (která v absintu obvykle chybí) a cukr (proto je pastis likér, zatímco absint je ochucený destilát). Kromě výše zmíněného Ricardu jsou dalšími slavnými značkami Pastis 51, Pernod ad. 

Více o toto nápoji se dočtete zde – Pastis – Anýzovka z Francie – ALKOHOL DRINK

Ouzo

Ouzo se vyvinulo z řeckého nápoje tsipouro (vyráběného podobně jako italská grappa z matoliny zbylé po lisování vína) po zjemnění trpké chuti třapin a jadérek přidáním cukru a koření. Počátky moderního ouza se datují do 19. století. Hlavním centrem výroby je dodnes ostrov Lesbos.

Název ouzo prý pochází z italského „uso Massilia“ (pro použití v Marseille), kterýmžto nápisem byly označovány štůčky prvotřídního hedvábí určeného pro vývoz. Tato slova byla místním synonymem pro vysokou kvalitu, a tak byla přenesena i na výjimečný nápoj.

Podle jiného zdroje slovo ouzo pochází z tureckého slova üzüm (v překladu hrozny).

Paradoxně se dnes ouzo vyrábí převážně z alkoholu získaného kvašením a destilací řepné melasy či jiných rostlinných materiálů. Kořenícími přísadami pro ouzo mohou být anýz, badyán, fenykl, skořice, muškátový oříšek, kardamom, koriandr, hřebíček atd.

Dle zákona musí výsledný produkt obsahovat minimálně 20% destilátu s kořením. Ouzo 12, nejprodávanější značka ouza na světě obsahuje 40%, ouzo od dalšího významného výrobce Barbayanni obsahuje dokonce 100% kořeněného destilátu (dodatečně naředěného vodou na běžnou koncentraci alkoholu).

Více o toto nápoji se dočtete zde – Řecká anýzovka – Ouzo – ALKOHOL DRINK

Sambuca

Sambuca je sladký a voňavý italský likér mnoha podob. Kromě tradiční bílé (čiré) sambuky se dnes vyrábí tzv. černá (tedy tmavě modrá) a červená sambuca a řada ochucených variant. Stejně rozmanité jsou způsoby podávání. Sambuka se může pít čistá, naředěná vodou, na ledu nebo hořící.

V italských restauracích se tradičně podává s třemi kávovými zrny ve sklence, tzv. sambuca con mosca (= sambuca s mouchou), které slouží na ozdobu, případně prý po rozkousání podporují chuť anýzu.

Nejčastěji se uvádí, že slovo sambuca je odvozeno od bezu černého (Sambucus nigrus), jehož květy a někdy i plody se při výrobě sambuky používají. Nicméně Molinari, výrobce, který v r. 1945 začal s produkcí moderní sambuky, to popírá. Podle něj bez černý nemá žádnou souvislost přísadami do sambuky, jejíž název je odvozen z arabského zammut nebo od slova sambuchelli, regionálního ischijského názvu pro prodavače vody a anýzu.

Podle výrobce sambuky Molinari se sambuca vyrábí z alkoholu obilného původu, cukru, badyánu a dalších přísad, jejichž složení rodina Molinari pečlivě střeží. Vynálezce černé sambuky a zakladatel značky Opal Nera, Luigi Francoli, naproti tomu udává složení svého produktu následovně: alkohol z řepné melasy, anýz, badyán, bezové květy, bezinky (bezinkové slupky dodatečně louhované v destilátu dodávají nápoji jeho pověstnou barvu), koriandr, citrónová kůra a pár dalších tajných ingrediencí. Další zdroje uvádějí, že vedle bezových květů je důležitou přísadou lékořice.

Více o toto nápoji se dočtete zde – Italský anýzový likér – Sambuca – ALKOHOL DRINK

Ostatní středomořské anýzovky

Ani ostatní středomořské země nezůstávají s výrobou anýzovek pozadu.

Ve východním Středomoří, přesněji v Makedonii mají nápoj zvaný mastika. Je to makedonský národní nápoj ochucený anýzem.

Vedle makedonské mastiky ještě existuje i řecká mastika, ochucená nikoliv kořením, ale speciální pryskyřicí z keře Pistacia lentiscus a vyráběná na ostrově Chion.

Turecko pak má raki (česky též rakije), což je anýzem ochucená pálenka vinného původu, ale v mnoha balkánských zemích je stejný název používán i pro nekořeněné ovocné pálenky.

Podobným případem je blízkovýchodní arak, který může znamenat jak anýzem ochucené (např. v Egyptě, Sýrii, Libanonu, Palestině, Iráku), tak neochucené pálenky různého rostlinného původu.

Příčinou této komplikované situace je společný původ slov arak a rakije, z arabského araq, což znamená kondenzace. Proto mohou být tato slova chápána v arabsky mluvícím světě jako synonymum pro destiláty obecně.

Více o araku se dočtete zde – Arak – Anýzovka z blízkého východu – ALKOHOL DRINK