Suroviny pro výrobu piva

Pro výrobu piva je potřeba jen pár základních surovin. Potřebujete pouze obilí, vodu, chmel a kvasinky. Je však potřeba dbát na jejich kvalitu, protože ta se zásadním způsobem projeví na kvalitě piva a ovlivní tak jeho senzorické vnímání, zejména pak jeho vůni a hlavně chuť.

Obilniny

Jedním ze základních prvků piva je použitý druh obilniny. Ta dodává škrob, a tím i cukry, které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Obilniny patří do trav a vyskytují se v různých formách a v různé kvalitě.

• Ječmen

Nejpoužívanější obilninou pro pivo je ječmen. Ječmen se zhruba ze 60% až 65% skládá ze škrobu, a dává tak pivu jemnou, nasládlou chuť. Vedle toho má ječmen ve srovnání s ostatními obilninami vysoký podíl enzymů, které se starají o odbourání škrobu. Existují různé druhy ječmene a sládek má obtížný výběr z ječmene dvouřadého nebo šestiřadého, českého nebo kalifornského. Všechny mají svou osobitou chuť, a proto piva uvařená stejným způsobem, ale za použitím jiného druhu ječmene mohou mít jinou chuť. 

Během procesu vaření piva má ječmen díky plevám, tu výhodu, že se dá jednoduše filtrovat, v porovnání s jinými druhy obilnin, které mohou při prvním filtrování po rmutování způsobit další komplikace.

• Pšenice

Další obilninou , která se používá pro vaření piva, je pšenice. Ta má tu nevýhodu, že nedisponuje přirozeným filtrem, který má ječmen a proto se pšenice jen zřídka používá jako základní složka piva.

Německá pšeničná piva (Weizenbier) a belgická bílá piva (Witbier) obsahují přibližně 50% pšenice a belgická speciální piva, mezi něž spadá také Lambic, obsahuje asi 30% pšenice. Pšenice je také základní složkou chleba a sládek a pekař se asi už dříve domluvili o tom, jak rozdělit úrodu obilí. Pšenice dává kyselejší, trpčí chuť než ječmen a tím, že obtížněji zcukruje, není snadné jí pro výrobu těžších piv použít.

• Rýže

V některých zemích se hodně pěstuje rýže, ale právě v této půdě se nedaří ječmeni. Existují také rýžová piva, ale známější jsou piva , která používají rýži jako přísadu. Přidáním rýže se poněkud zvýší poměr škrobu, čímž může vzniknout trochu řidší pivo.

• Kukuřice

V současné době se jako přísada používá hojně i kukuřice, protože se pěstuje ve velkých množstvích a její cena je nižší než cena ostatních obilnin. Je ovšem obtížné zpracovat kukuřici, aniž by měla silný vliv na chuť piva.

• Oves, proso a žito

Oves (Oatmeal stout), proso a žito jsou obilniny které se v pivovarnickém světě sice sem tam objeví, ale netvoří součást každodenní praxe.

Voda

V kvalitě pitné vody jsou až enormními rozdíly. Voda často není příliš vhodná k vaření čaje ani k pití rovnou z kohoutku, a to znamená, že také ne vždy je stejně vhodná pro vaření piva. Voda se vyskytuje v různé tvrdosti a může mít různé příměsí, jako jsou minerály a soli.

V současné době můžeme z velké části množství minerálů a solí ve vodě různými způsoby upravovat, ale v dřívějších dobách byl sládek odkázán pouze na místní vodu, která jediná byla k dispozici. Vodu můžeme získávat ze studní, pramenů, jezer a řek. Můžeme také zadržovat vodu dešťovou, a vodu pro vaření piva lze dokonce udělat i z vody mořské. Složení vody může ovlivnit proces vaření piva a způsobit, že pivo bude buď jemnější, nebo tvrdší, anebo sladší. Ačkoliv není vliv použité vody už tak určující jako dříve, zůstává jedním z aspektů, s nimiž zkušený sládek za všech okolnosti počítá.

Chmel, koření a ovoce

Chuť, kterou pivo dostane od sládka, se ne vždy snadno ovlivňuje, chuť získaná z použitého chmele a z koření je často známa už předem a může byt tak charakteristická, že ostatní prvky piva zastíní. Chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořkého tónu, ale některé druhy chmele se také mohou postarat o suchý pocit v ústech. 

Chmel je popínavá rostlina, patří ke stejné čeledí jako konopí a nese latinský název „Humulus lupulus,“, přičemž lupulus znamená vlk. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky. Chmel se může do piva přidávat v různých formách, přičemž celé hlávky chmele přidává v současné době do piva jen několik málo sládků. Většina sládků používá chmelový extrakt nebo chmelové granule.

Chmel se pěstuje v oblastech s mírným, až teplým podnebím. Druhy chmele se mohou mezi sebou silně lišit a také podmínky, za nichž druh chmele roste, mohou vést k velkým rozdílům v kvalitě. Styl piva je často pevně vázán na určitý druh chmele, k pilsenerům patří žatecký chmel a u řady anglických uote ale nesmí chybět chmel Goldings a Fuggels.

Němci naprosto odmítají koření, protože podle Reinheitsgebot (německý zákon o čistotě vaření piva) nelze takovou příměs v pivu strpět. Pokud pivo potřebuje něco extra, přidá to německý sládek nejdříve až během konzumace, jako například kolečko citronu na sklenici točeného pšeničného piva. Avšak ve zbytku světa, určitě třeba u belgických pivovarníků, se o přísadách smýšlí jinak a přísad, jako jsou koriandr, plátky curacaa nebo zázvor, a také ovocných plodů, jako jsou třešně nebo maliny, se tam nijak neobávají. Piva tím získávají svůj osobitý charakter a postarají se tímto způsobem a velkou variabilitu.

Kvasnice

Kvasnicemi se sládci zabývají dlouhá staletí, protože to je jeden z nejobtížněji kontrolovatelných prvků při vaření piva. Kvasnice jsou jednobuněčné mikroorganismy, Vyskytují se všude, ale jen některé jsou vhodné pro zkvašení odvaru z ječmene na pivo. za méně technických a technologických časů vznikala všechna piva typu ale spontánním kvašením, což znamená , že kvasnice z prostředí zpracovávaly substanci obsahující cukr. Ještě teď se tímto způsobem vaří domácí nápoje v Africe, Asii a Jižní Americe. k těmto zemím vlastně patři ještě Belgie, protože kvasnice se starají o to, že se piva lambic skutečně stanou pivy.

Kvašení není vlastně nic jiného než dělení buněk kvasinky, přičemž se cukry mění na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení ovlivňuje chuť a aroma a pro sládky je velmi důležité, že mohou tyto chuti a aroma určitým způsobem kontrolovat. Důležitý krok učinil v tomto procesu na konci minulého století Emil Hansen v laboratořích pivovaru Carlsberg. Hansen byl první, kdo vypěstoval kmen kvasnic, v němž byl přítomen pouze jediný jejich druh. Díky tomuto kroku mohou sládkové lépe ovlivňovat proces kvašení a mají zaručenou identickou chuť piva, kvůli různým zdivočelým nebo špatným kvasnicím také už nevznikají téměř žádné patoky.

Různé druhy kvasnic, které sládkové v současné době mohou používat, rozdělujeme do dvou skupin: kvasnice pro svrchní kvašení a kvasnice pro spodní kvašení.

Kvasnice pro svrchní kvašení se všude používaly předtím, než vznikla chladící zařízení. Tyto kvasnice pracují při teplotě 15 až 25 stupňů a stoupají k hladině piva. Piva, která jsou kvašena tímto způsobem, se jmenuji svrchně kvašená. Jsou to například „ale“, „pšeničná piva“, „stout“ a „alt“.

Kvasnice pro spodní kvašení byly poprvé použity v jižním Německu a v Čechách, ale trvalo až do zavedení chladících zařízení, než se spodně kvašená piva stala skutečně populárními. Spodně kvašená piva jsou méně citlivá na infekci a dávají o něco řidší a světlejší výsledek. Teplota kvašení se pohybuje mezi 5 až 10 stupni.

Používané kvasnice považuje mnoho sládků za velké tajemství a pečlivě dbá na to, aby také tajemstvím zůstaly zároveň nepřinášely žádné riziko: vždy se v lednici nebo v externím závodě uchovává vzorek, aby při eventuálním nakažení používaných kvasnic mohl být ihned vypěstován jejich nový kmen.