Tequilu, nebo snad raději mezcal?

Tequila je všestranný nápoj, který chutná výborně čistý nebo např. v ostrém koktejlu Bloody Maria (mexická verze oblíbeného klasického koktejlu Bloody Mary). Tequila si nese pověst silného nepříliš dobrého destilátu, který se správně a nejlépe konzumuje s limetkou a se solí. což však není vůbec pravda. Tento způsob konzumace Mexičané znají zejména od turistů, kteří ho zase znají z marketingových materiálů a reklamních letáků a v mexických barech se pak diví, že panák tequily není vychlazený a nedostanou k němu ani sůl, ani limetku.

Podobně se s nepochopením u některých konzumentů setkává i destilát podobný tequile – mezcal. Mezcal se pro mnohé stal bizarním dárkem, který si mnozí z nás vozí z dovolené v Mexiku. V takové láhvi mezcalu můžeme mnohdy najít naloženého agávového červa nebo jiný hmyz, který se vyskytuje na plantážích v Mexiku. Proto se pro mnohé stal mezcal nepitelným destilátem, který si maximálně vystaví v baru jako zajímavost a kuriozitu kterou ukazují návštěvám.

Doba se však posunula a tequila i mezcal zaznamenaly restart, a tak se dostávají na pulty nejprestižnějších obchodníků s alkoholem po celém světě. Rozdíl mezi tequilou a mezcalem by se dal přirovnat k rozdílu mezi koňakem a armaňakem. I když je u obou destilátů v podstatě zdrojová surovina stejná (agáve, nebo réva vinná), liší se zejména technologický postup výroby a místo výroby.

Agáve a tequila

Každý z národů produkující svůj vlastní alkohol spoléhá na plodiny, kterým se v dané zemi daří nejvíce. V Mexiku je to právě agáve neboli maguey, rostlina, která připomíná kaktus či aloe. Agáve existuje přes 200 druhů, ale při výrobě tequily je nejdůležitější modrá agáve, která je podle zákona jediným druhem, z něhož se tequila může vyrábět. Šťáva z modré agáve je mezi palírníky velmi ceněná.

Tento druh pochází ze státu Jalisco, a je oblíbený díky svému přirozeně vysokému obsahu cukru, což vede k dokonalé přeměně na alkohol během procesu kvašení. Rostlina musí 10 až 12 let dozrát, než se smí sklízet.

Většina palíren tradiční postup výroby nahradila moderním a zjednodušeným procesem výroby. Levnější a chuťově horší tequily se dnes vyrábějí z 51% podílu agáve, který je před destilací doplněn o jiné zdroje cukru. Naopak některé menší palírny zastávají původní a časově náročný způsob výroby, díky kterému může vzniknout kvalitní výsledný produkt.

Agávové piňas se sklízejí ručně, čtvrtí a poté se na 4 dny uloží do horkovzdušné pece, aby jádra změkla. Průměrná piňa může vážit až 70 kg, přičemž k výrobě 1 litru 100% čisté tequily je zapotřebí zhruba 7 kg agáve. Změklé pinas jsou poté válci rozdrceny a umísťují se do velkých fermentačních kádí. Do kádí s agávovou tekutinou se přidají kvasinky a trocha vody a po několikadenním kvašení (3 až 10 dní), vznikne tekutina, která obsahuje zhruba 5% alkoholu. Poté je dvakrát destilována, v kotlíkových destilačních přístrojích nebo ve větších objemech v kolonových destilačních přístrojích. Výsledným produktem je čistá lihovina s obsahem alkoholu 40%. Na rozdíl od ostatních destilátů nemusí již tequila dále dozrávat a každý palírník se snaží v chuti zachovat co nejvíce přírodní chuti agáve.

Druhy tequil

• Tequily blanco se už dále k dozrávání neukládají, aby si ponechaly svůj svěží charakter.
• Druhy reposado a aňejo se dále ukládají ke staření do sudů např. po bourbonu, což jim dodává barvu a podle použitého druhu dřeva také chuť.
• Druh reposado svou mírnou chuť získá zhruba po dvou měsících, kdy leží v sudech.
• Druh aňejo se stáří minimálně jeden rok, ale nejčastěji dozrávají až po dobu tří let.
• Tequily extra aňejo dozrávají minimálně tři roky a v celkové chuti můžeme najít např. vanilku a kořenitější tóny, které se projevů v důsledku použitého dřeva.

Mezcal

• Proč je tequila vlastně oblíbenější než mezcal?
• Proč je koňak vlastně oblíbenější než armaňak?

Technicky vzato je tequila druhem mezcalu. Mezcal se oproti tequile pálí mnohem více na jihu Mexika – ve státě Oaxaca. Základní surovinou pří výrově obou destilátů je agáve, ale s tou výjimkou, že tequila může být vyrobena pouze z modré agáve, zatímco mezcal se vyrábí z různých druhů této rostliny. Většina mezcalů je vyráběna v menších dávkách a je fermentována pomocí divokých kvasinek. Tradiční mezcaly kvasí venku, někdy i 14 až 30 dní.

Říká se, že částečně za menší oblibu mezcalu může možná onen již zmiňovaný červ, ale to opět není vůbec pravda – červ se do mezcalu běžně vůbec nedává a pokud ano, tak pouze pro turisty, a z marketingových důvodů. V posledních letech se tequila začala velmi dobře prosazovat ve společenských kruzích a mezcal byl vnímán jako její horší náhražka, která není příliš chutná. Mezcal prý má jiný charakter, je to spíše pití venkovanů, který není tak kultivovaný, jako jeho moderní tequila, ale určitě vás dokáže překvapit svou širokou paletou chutí.

Zde je zapotřebí hledat opět přirovnání ke koňaku a armaňaku, kde je koňak považován za vytříbený nápoj a armaňak za zemitější a hrubší destilát.

Fakta o tequile a mezcalu

• Tequila se vyrábí z agáve, druhu Agave tequiliana, známého pod názvem Weberova modrá agáve.
• Mezcal se vyrábí z různých druhů rostlin agáve.
• Nestařená tequila se nazýbá blanco, také stříbrná.
• Stařená tequila nese název reposado, aňejo a extra aňejo – často se nechává dozrát v sudech po bourbonu, vínu nebo v čerstvě vypálených sudech.
• Mezcal má často specifickou vůni a chuť kouře, neboť se agávová jádra nechávají měknout v hlubokých jámách naplněných hlínou, kamením a přikrývají se dřevem a listy agáve.
• Nejdražší láhev tequily stojí přes 225 000 USD. Jedná se o sběratelský unikát.

Konzumace tequily a mezcalu

Nejvíce si tequilu vychutnáte při pozvolném popíjení. Sami uvidíme, že dokáže být okouzlující jako kterákoli jiná lihovina a dokáže vám nabídnout řadu ojedinělých chutí. To stejné platí u mezcalu. Když ho necháte pořádně rozvinout v degustační nebo vínové sklenici, nabídne vám velmi komplexní chutě, společně s kouřovým a dřevitým aroma. Nejdůležitější u popíjení tequily a mezcalu je nespěchat, jedině tak si tyto nápoje vychutnáte nejvíce.

Tequila se konzumuje zejména v koktejlech, z nichž patrně nejznámější je Margarita.

Koktejly z tequily – ALKOHOL DRINK

Co se týká běžné konzumace, pije se při pokojové teplotě z panákové sklenky shot glass na několik doušků. Sůl se nepoužívá, ale můžete konzumaci tequily spojit s konzumací slaných oříšků, nebo snacků, protože sůl zabraňuje odvodnění organismu v horkém podnebí. Limetka se také běžně nepoužívá, ale je vhodné prokládat jednotlivé panáky například vodou s několika kapkami limetky, nebo limetkovou limonádou. Je to opět z praktických důvodů, zabránění odvodnění v horkém podnebí a zmírnění následků konzumace alkoholu.