Umění podávání vína 2/4
Čím sladší, tím chladnější
Většina vína, které míváme ve sklenici, má chybnou teplotu
Vězte, že většina vína, které míváme ve sklenici, má chybnou teplotu. Červená vína pijeme zpravidla teplejší, než bychom měli, a vína bílá pijeme chladnější, než bychom měli. Rozdíl mezi bílým a červeným v teplotě, při které se podávají, není totiž tak velký, jak nám to vnucují restaurace.
Varujeme předem, bude to dnes trochu nuda. Spousta čísel, vyjadřujících teplotu vína. Pokud si zapamatujete z celého povídání jen následující odstavec, splní svůj účel. Jednou z velkých pověr kolem pití vína je pravidlo, že červené víno by se mělo pít při pokojové teplotě. No, kdysi to možná platilo, ale dnes, kdy po celý rok máme v bytě velmi vysokou teplotu, se tak zvaná pokojová teplota výrazně vzdálila oněm ideálním 17 – 18°C. V našich zeměpisných šířkách zpravidla postrádáme klimatizaci a v létě tak „pokojová teplota“ dosahuje 24 – 26°C. V zimě standardně přetápíme alespoň na 22 – 24°C. Takovou teplotu snese i těžší červené víno jen obtížně. Dohodněme se, že červené víno zpravidla budeme pít někde kolem 18°C, stejně nám ještě zteplá ve sklenici.
Platí úměra, čím sladší víno, tím nižší teplota. Sladká vína chlaďte klidně jen na pět, šest, u tokajských vín maximálně deset stupňů Celsia. A dohodněme se, že se nebudeme bát červené víno chladit. Krátký pobyt v lednici nebo dokonce v „ajskýblu“ uvede víno z pokojové teploty do správné teploty a shodněme se také, že žádné víno, ani červené, nebudeme pít nad 20°C. Těch 20°C pak dopřejeme jen nejtěžším červeným vínům. Takto „přehřáté“ budeme pít asi jen Bordeaux, míním tím typ vína bordeaux, převážně Cabernet sauvignon zjemnělý Merlotem a okořeněný Cabernetem franc, může být z Bordeaux, z Kalifornie nebo z Izraele, a možná tak ještě Barolo, všechno ostatní už bude vždy chladnější.
Jak chladit rulandu, a jak „růžák“
Vždy platí, že čím kvalitnější, hutnější a starší víno, tím mu vyhradíme vyšší teplotu. Šok vás ovšem čeká v Alsasku, kde své modré rulandy servírují úplně zchlazené, v „ajskýblu“, na stejnou teplotu jako třeba bílé ryzlinky. Chcete-li se vínu opravdu věnovat, pak si i ze studijních důvodů pořiďte teploměr.
Nejlepší červená burgundská vína (vždy je to Pinot noir, neboli po našem Modrá rulanda) servírujeme mezi 16 – 18°C. Sem pustíme i Rulandu modrou z Moravy, je-li plnější. A také naši Frankovku, povedla-li se. Divoká červená vína z údolí Rhony, která podáváme třeba ke zvěřině (voní po lesním ovoci), chladíme na 15 – 17°C. Kolem 16°C by se mělo pít italské Chianti, ale třeba i náš Vavřinec. Velmi lehká červená vína, třeba ono marketingově brilantní Beaujolais (božolé), se chladí už téměř jako běžná bílá vína na teplotu mezi 12 – 14°C, 11 – 12°C je ovšem maximum, kam pustíme rosé, tedy „růžák“, který je typicky letním osvěžujícím a lehkým pitím k salátům. Může být ale i chladnější! U bílých vín platí rovněž, čím plnější a těžší víno, tím vyšší teplota. Tady ovšem absolutní maximum leží u 16°C. Jak tedy vidíte, nejplnější bílá vína a průměrná červená vína jsou podávána ve stejné teplotě.
Na oněch 15°C, zřídka 16°C, chladíme jen výjimečně a jen hodně tělnaté, těžké bílé víno, které je barikované, tedy nazrávalo na čerstvém dubovém sudu. Je-li burgundské, pak to bude Chardonnay. Patří sem ale jistě i Šedá rulanda, tedy Pinot gris. Občas se barikuje i Rulanda bílá, tady bychom se měli pohybovat kolem 13 – 14°C. Ostatní bílá vína chladíme 8 – 11°C.
Když ale máte sebetělnatější bílé víno a vinař v něm nechal zbytkový cukr, není to tedy víno suché, ale polosuché, polosladké nebo dokonce sladké, chlaďte jej na co nejnižší teplotu! Klidně na pět, šest, u tokajských vín maximálně deset stupňů. Tady platí úměra, čím sladší víno, tím nižší teplota. Stejně pro Sauternské či Cadillac z jižního Bordeaux, ale i pro maďarské a slovenské tokaje nebo pro alsaské gewürztramíny (což je náš tramín červený, víno je to samozřejmě bílé a sladké). Patří sem i naše slámová a ledová vína, však si o nich ještě řekneme.
Další výjimkou jsou vína šumivá. Je-li to špičkové a vyleželé šampaňské, pak může být podáváno až při 8 – 10°C, „až“ říkáme protože neublížíte těm ostatním, pokud je zchladíte na 3 – 5 stupňů. A to je zas ta nejnižší teplota, při které se víno podává.
Pro převoz vína je důležitá správná teplota.
Pokud vám někdy v restauraci podají nepřiměřeně podchlazené bílé víno, až někam k nule, zbystřete pozornost, protože poznáte jen málo z jeho kvality. Ostatně je to dobrý trik, jak zakrýt nedostatky vína. Občas se naschvál testují bílá vína při pokojové teplotě. Není to sice úplně to pravé medové, ale pokud víno stále vykazuje stejné nebo podobné charakteristiky jako při ideální teplotě, je to špičkové víno. Nezkoušejte to u vín sladkých, promění se v přeslazenou břečku (však mohou v jedné lahvi obsahovat i přes 20 dekagramů cukru).
Jak zjistíte teplotu vína? No přece teploměrem. Chcete-li se vínu opravdu věnovat, pak si i ze studijních důvodů pořiďte teploměr. Stačí obyčejný, levný s rozsahem 0 -30 stupňů, nebo obětujte tři lahve slušného vína a kupte si teploměr speciální na víno a digitální.
Víno je choulostivý a živý produkt. Proto dbejte, prosím, na jeho teplotu při servírování, ale i při převozu. Koupíte si bedničku skvělého vína, šoupnete ji do zavazadlového prostoru auta a celý den jezdíte po jižní Moravě, nebo dokonce jedete v jednom zátahu pře celou Evropu do Česka. Venku je nějakých 30 stupňů, pod kapotou auta i 50. Přijedete domů, víno nachladíte (navíc zprudka), otevřete láhev, ochutnáte a vyplivnete. Kdeže je ta skvělá chuť, kterou jste ještě před několika hodinami zažívali ve sklípku u Mikulova? V horkém dni a při delší cestě víno patří do klimatizovaného vnitřku auta. To raději uložte do zavazadlového prostoru některého ze spolujezdců než víno. Ostatně, i v chladném dni je nevhodné otevírat láhev ihned po převozu. Víno je rozbité a potřebuje několik hodin, ale spíše dní, než se opět zklidní a vyrovná.
Pokud se vám stane, že třeba v létě zapomenete v kufru auta bedničku skvělého a vzácného vína, zpravidla jí pak už není pomoci, víno je ztracené. Můžete ho vyhodit, nebo zkusit vykonat experiment. Víno uložte na delší dobu, několik měsíců do vinného sklepa. Poté zkuste ochutnat a jednu láhev zkusmo otevřít.
Všechny díly
