Víno a minerály

Publikováno: 3. 3. 20221. 3. 2023 Autor: Lucie Proutníková

Složení půdy ovlivňuje charakter vína mnohem více než klimatické podmínky

Spojení vinné révy se zemí je nedílnou součástí charakteristiky každého vína. Pokud začnete víno ochutnávat, zjistíte, že má mnoho chutí. Ovocný buket je u vína prvořadý, je to duše vína a řekne nám o vinném rodokmenu víc než cokoliv jiného. Ve vínu můžeme nalézt různé ovocné chutě a vůně rybízu, angreštu, květů, švestek, ostružin, vanilky, čokolády nebo tropického ovoce. V červených vínech se obecně vyskytuje větší množství minerálů, než ve vínech bílých.

Složení půdy má vliv na přítomnost minerálů ve víně

S ohledem na složení půdy se vína mohou velmi lišit v závislosti na rozpuštěných minerálech. Kamenité vzdušné půdy mají dobrý vzdušný režim, udržují vodu a nabízí vysokou sklizeň a kvalitu vína. Kamenité půdy se vyhřívacím režimem nabízí menší sklizně, ale vyšší kvalitu vína. Štěrkové půdy jsou obecně vhodné pro pěstování červeného vína. Písčité půdy jsou vzdušné a nabízí kořenům stálou vláhu. Hlinité a jílovité půdy mají špatný vzdušný režim a přísun živin. Pro pěstování révy může být vhodná kombinace vápencového podloží a kamenné, štěrkové, břidličné, písčité půdy, s jílovitými sedimenty.

Obsah minerálních látek kolísá vlivem počtu srážek a pohybuje se mezi 1,8–2,8 g/l. Réva získává živiny a minerály pomocí kořenů z hloubky až 15 metrů. Jedná se především o dusík, fosfor, draslík, hořčík, vápník, síru, železo, zinek, anionty chlóru, kyseliny borité a křemíku a další. Z důvodu vysoké mineralizace je důležité, aby nedocházelo k častému chemickému hnojení.

Jaké minerály jsou tedy ve víně

Vápník

Je základní součástí zubů a kostí (99 % vápníku v našem těle je v kostech a 1 % v krvi), pomáhá při pronikání živin buněčnými membránami, je nezbytný při tvorbě enzymů a hormonů, pro přenos mezi nervovými buňkami, pro krevní srážlivost, hojení ran a činnost veškerých svalů. Denní příjem vápníku by měl být okolo 800 mg až 2 500 mg. Vápník se nemůže vstřebávat bez dostatečného množství hořčíku a vitaminu D. Ve víně je obsah vápníku mezi 100 až 200 mg/l.

Hořčík

Je jedním z nejdůležitějších prvků pro biologickou rovnováhu lidského těla. Vyskytuje se v mozkových tkáních, kostech, zubech, krvi a tkáních. Hořčík přináší uvolněnost tkání, fixuje vápník v kostech, pomáhá při svalovém napětí, působí na roztahování cév, má protikřečový účinek, pomáhá činnosti nervů a svalů, je nezbytný pro přeměnu cukrů a enzymů pro výrobu energie, okysličuje buňky, posiluje trávení. Jeho nedostatek přispívá k rozvoji aterosklerózy a srdeční arytmie. Vinná réva trpí nedostatkem hořčíku v suchých, písčitých půdách nebo v půdách s vysokým obsahem vápníku. Hořčík se vyskytuje převážně v červeném vině (především Velkopavlovická oblast), a to v množství 50–200 g/l.

Draslík

Je to základní alkalický prvek zastoupený v zemské kůře a pro lidský organismus je jako stopový prvek velmi důležitý. Draslík je nezbytný pro regulaci srdečního tepu, pro správnou funkci kardiovaskulárního systému, funkci svalů, syntéze nukleových kyselin, k udržení vyváženého stavu tekutin v organismu a rovnováhy kyselin, pro správnou tvorbu bílkovin, zpomaluje vývoj sklerózy, je důležitý k výrobě energie a pro správnou přeměnu krevního cukru na glykogen. Vinná réva přijímá nejvíce draslíku v období růstu až do nasazení bobulí. Draslík je ve víně obsažen v množství 160–2500 mg/l. Ve vinném moštu se draslík vyskytuje v podobě vínanu draselného nebo síranu draselného. Draslík zjemňuje chuť i aroma vína.

Železo

Je jedním z velmi důležitých prvků, v lidském těle se nachází 3 až 5 gramů železa. Je nezbytnou součástí hemoglobinu, složky červených krvinek přenášející kyslík k buňkám, myoglobin zásobuje kyslíkem svaly a železo je součástí celé řady enzymů a imunitního systému. Nedostatek železa v organismu způsobuje chudokrevnost neboli anémii. Železo je zastoupeno především v červeném víně, a to v množství 4–10 g/l. Vyšší množství železa se odstraňuje z vína čiřením.

Fluor

Ten se přirozeně se vyskytující v červeném víně, chrání naše zuby. Fluor zabraňuje ztrátě důležitých minerálů ze zubní skloviny a tím ji zachovává silnou. Může zastavit nebo zmírnit proces vniku zubního kazu.

Fosfor

Spolu s vápníkem je důležitou složkou kostí a zubů. Je velmi důležitý pro správnou funkci mozku, nervů, ledvin, růst buněk, udržuje rovnováhu mezi kyselinami a zásadami v tělních buňkách a tekutinách. Fosfor má také význam při tvorbě a přenosu energie. Nachází se v buněčných membránách, nukleových kyselinách a sloučenině adenosintrifosfátu, která se zúčastní přenosu energie. Jedná se o nukleotid, při jehož rozkladu na produkt adenosindifosfát dochází k uvolnění energie. Je tak důležitý pro aktivaci řady enzymů. Fosfáty se nalézají ve vínech v rozmezí 60–1000 mg/l, zachycují prchavé aromatické látky ve víně. Značnou část sloučenin fosforu využívají kvasinky během fermentace. Po jejich odumření se sloučeniny fosforu vyluhují do vína zpět.

Křemík

Nachází se v lidském těle ve všech buňkách pouze ve stopovém množstvím. Organické sloučeniny křemíku jsou základní stavební kameny živé hmoty a nachází se v rostlinných i živočišných tělech. Křemík je nezbytnou součástí mnoha enzymů (bílkovin řídících chemické reakce v našem těle). Účastní se tak zejména tvorby pojivové tkáně – kůže, nehtů, vlasů, má vliv na pevnost kostí.

Kyselina křemičitá

Ve vínech se vyskytuje v množství 30-70 mg/l. Dostatečný obsah křemíku v cévních stěnách je ochranou proti ateroskleróze. Vína se zvýšeným obsahem křemíku působí sedativně.

Bor

Nachází se v těžkých, vápenitých půdách a ve vínech se nachází kyselina boritá v množství 10-120 mg/l, ale většina bóru se vysráží ve sloučeninách vinného kamene a tak z vína odchází.