Výběr z cibéb – To nejlepší

Dnes se podrobněji podíváme na opravdovou vinařskou lahůdku, ke které tato vína opravdu patří. Jsou to ta nejlepší vína, která se u nás dají vyrobit.

Výběr z cibéb patří mezi přívlastková vína, k jehož výrobě jsou použity nejvyzrálejší hrozny, jaké lze přirozenou cestou vypěstovat. Pro výběry z cibéb je typický vysoký zbytek přírodního cukru, obvykle nižší obsah alkoholu, vysoká extraktivnost a velmi plná chuť.

Historie

Svou historií sahá výroba těchto vín až do roku 2700 let př. n. l. a sdílí ji s historií slámových a botrytických sběrů (vína pouze z napadených hroznů). Výběr z cibéb kombinuje tyto 2 metody a slučuje ji v jednu, tzn. do výroby mohly a mohou být použity jak hrozny napadené ušlechtilou plísní šedou, tak hrozny přirozeně vyschlé.

Hlavní myšlenku výroby a tím pádem i historii sdílí s botrytickými sběry a slámovými víny.

V novodobé české historii byl přívlastek výběr z cibéb uzákoněn teprve ve vinařském zákoně z roku 2004. Původní verze z roku 1995 jej ještě nezná.

Výroba

Víno se smí vyrábět pouze z cibéb, tzn. bobulí napadených plísní šedou, nebo bobulí přirozeně přezrálých. V obou případech musejí dosáhnout cukernatosti minimálně 32° normalizovaného moštoměru.

Nejdříve probíhá sběr bobulí, které jsou ve stejné vinařské oblasti lisovány a dále upravovány. Stejně jako u ostatních druhů vín je nutné i tyto bobule musí odzrnit, aby nebyla výsledná chuť trpká a nahořklá.

Dále probíhá proces lisování. U výběru z cibéb se pohybuje výlisnost pouze okolo 20 %, což je způsobeno vysokou koncentrací šťávy v hroznech a postupným odpařováním vody v průběhu zrání hroznů. Mošt se nechá zkvasit a na řadu přichází školení.

Po školení v sudech (obvykle 1–2 roky) jsou vína stáčena do lahví o objemu 0,2; 0,38 nebo 0,5 litru. Cenově se blíží vínům ledovým.

Cibéba – co to je

Cibéba neboli hrozinka je označení pro bobuli révy vinné, která částečně seschla buď přirozenou cestou, nebo v důsledku napadení ušlechtilou plísní – Botrytis Cinerea.

U vinařů, specializujících se na výrobu vín z cibéb, je tato plíseň velmi populární, avšak může způsobit i mnoho škod.

Plíseň napadá hrozny pouze za příznivého počasí, kdy je na viničních tratích několik dnů mlhavo a vlhko. Nejlépe se ji daří, když se během ranních a večerních hodin pohybuje vlhkost okolo 85 % a přes den na vinici dopadá sluneční svit. V případě delších dešťů a nevhodných podmínek se tato plíseň projevuje jako hniloba, která celkovou úrodu znehodnotí.

Pro výběr z cibéb se používají cibéby přirozeně se vyskytující na keři (ať už seschlé nebo napadené plísní).

Novodobý původ slova můžeme spatřit v německém výrazu die Zibebe.

Klasifikace

Výběry z cibéb mají svým charakterem poměrně blízko vínům slámovým a botrytickým sběrům. Oproti slámovým vínům musejí bobule do požadované cukernatosti dozrát na keři (dále již nejsou dosušovány). Minimální požadavky na cukernatost 32°, které jsou o 5° výš než u vín slámových, ledových a výběrů z bobulí, dělají z výběru z cibéb přívlastkové víno s nejpřísnějšími požadavky na vyzrálost hroznů v rámci současného vinařského zákona.

Na Slovensku vinařský zákon rozlišuje Hrozienkový výber, který je vyroben z přezrálých bobulí o cukernatosti minimálně 28°, a Cibébový výber, který je vyroben z botrytických bobulí o cukernatosti minimálně 28°

Vína

Vína bývají v drtivé většině sladká s obsahem zbytkového cukru mezi 100–200 gramy na litr. Polosladké výběry z cibéb jsou spíše výjimečné. Typický obsah alkoholu je 10–13%, extrakt mezi 35–50 gramy na litr.

Pro tato vína je typický obsah alkoholu něco okolo 10-13 % (záleží na zvolené odrůdě).

V chuti a vůni obvykle dominují hrozinkové a medové tóny, někdy je přítomný i botrytický buket, pryskyřičné aroma a chuť sladkého přezrálého ovoce. Používány bývají především ty odrůdy, které v našich podmínkách snáze dozrávají a rychle zvyšují cukernatost. Typické jsou:

  •  Pálava
  • Tramín červený
  • Rulandské šedé
  • Děvín
  • Chardonnay
  • Ryzlink vlašský

Konzumace

To nejsladší z nejsladších – i tak bychom mohli charakterizovat výběr z cibéb. Přívlastkové víno vysoké kvality se hodí ke svátečním chvilkám nebo jako skvělé zakončení degustačního menu. 

Chuť vína a aroma silně připomíná rozinky, včelí lesní med nebo přezrálé ovoce.

Vinaři doporučují tato vína konzumovat v kombinaci se sladkými moučníky, dezerty nebo i sýry. Výběr z cibéb dokáže krásně doplnit chuť zejména tučných sýrů, které si díky plnosti a sladké chuti vína vychutnáte na maximum. Podávání těchto vín je doporučeno při teplotě 18-20° C, kdy je plně znát jeho jedinečná chuť.

Hrozen pro výběr z cibéb připravený ke sklizni